Mientras en varias culturas del mundo las bondades de las algas son muy admiradas y su consumo en la cocina es antiquísimo, en la nuestra se han comenzado a difundir solo hace algunos años de la mano de revistas especializadas, recomendadas por la medicina alternativa e incluidas por cocineros como ingredientes novedosos, saludables y además gourmet.
En Argentina y otros países latinoamericanos, la carta de presentación de estos ponderados vegetales acuáticos fue sin duda el sushi, actualmente conocido en todo el mundo, siendo el alga Nori imprescindible como envoltorio de la preparación.
“A la vista, las algas resultan simples e inocentes ingredientes y a pesar de todo lo novedoso que puedan resultarnos, son un alimento antiquísimo, utilizadas desde hace siglos en la cocina japonesa, china y coreana principalmente, aunque hay registros que confirman su utilización milenaria también por culturas latinoamericanas como la azteca” destacó la doctora barilochense Sara Itkin, experta en plantas medicinales, durante una entrevista con Visión Gourmet, por FM San Carlos, Radio 10.
Las algas no son por sí mismas lo que se dice un manjar y sus nombres excéntricos no suenan demasiado tentadores, sin embargo usadas con creatividad y equilibrio pueden darle un toque distintivo y gourmet a cualquier receta.
“Es muy importante valorar lo que comemos. Las algas son un alimento excelente para ayudarnos a ganar salud, en parte porque poseen más minerales que las plantas terrestres. Son los organismos más simples del reino animal, no tienen raíces, semillas, flores, ni frutos y concentran un maravilloso combo de nutrientes” afirmó Itkin. “Las recomiendo desde mi consultorio para llevar una alimentación más saludable o para tratar enfermedades específicas” agregó la experta.
La más conocida, el alga Nori.
Argentina y Chile se están convirtiendo en buenos productores de algas, cultivadas en piletones. La Spirulina y la Cochayuyo son algunas de ellas. A esta última – “planta de mar” en quechua- también se la conoce como kelp (de ahí que se le llama burlonamente kelpers a los habitantes de Las Malvinas) en cuyas costas se encuentra en abundancia. Su tamaño puede alcanzar los 15 metros de largo, proviene del Atlántico Sur y del Pacífico chileno, donde los vecinos trasandinos la han venido usando durante siglos en diversas preparaciones, desde paellas y ceviches hasta pastas, guisos y postres.
Por su parte, la Spirulina “es la cajita de pandora, pequeña pero poderosa”, destacó Sara Itkin. “Tiene de todo y la recomiendo consumir con diente de león, que ayuda a absorber mucho mejor sus nutrientes gracias a sus aportes de vitamina C”.
Hipernutritiva, la Spirulina.
La Spirulina es un alga pequeñísima, ponderada por su cantidad de pigmentos, los cuales ayudan a prevenir cánceres. Puede consumirse a cualquier edad y tiene pocas contraindicaciones. “No las recomiendo en personas que tienen gota y el ácido úrico alto, pero después es maravillosa para personas con diabetes, colesterol alto, anemias, sobrepeso, enfermedades crónicas y niños con deficiencias nutricionales” expresó la doctora. “Como suplemento dietario para adultos sugiero ingerir cuatro comprimidos diarios o cuatro cucharaditas de té si se prefiere consumir este alga en polvo, y para niños solo dos. La podemos agregar en licuados, jugos, postres y ensaladas, aunque para mantener sus nutrientes no debe calentarse”, agregó.
La Spirulina en polvo es ideal para combinar en jugos y licuados.
En Argentina la Spirulina se está cultivando en piletones de agua dulce, método que brinda para el producto final altos estándares de calidad, evitando la absorción de metales pesados que se puedan encontrar en aguas contaminadas. Luego de su cultivo, pasa por un proceso de secado y finalmente se comprime, comercializándose en píldoras, escamas o en polvo. “Al igual que otras algas como la Cochayuyo, regulariza la presión, es antiinflamatoria, controla el azúcar en sangre, es depurativa y ayuda a controlar la tiroides”, ponderó Sara Itkin.
El alga Nori es una de las más conocidas, es rica en yodo, proteínas y vitaminas A y B12 (la más difícil de reemplazar para los vegetarianos) y puede usarse, además del sushi, en rellenos o espolvorearse cruda sobre ensaladas, salteados, caldos y arroces. También se la consume tostada o ahumada. Su color original es rojo o púrpura, pero al secarse adopta el tono oscuro que la caracteriza.
Para cocinar legumbres, la Kombu.
Por su parte, la Kombu, gran aliada de las legumbres, es mineralizante y de consistencia carnosa, vive en aguas profundas del Atlántico y sabe…“a mar”. “Un trocito de Kombu favorece la cocción de legumbres porque las vuelve más tiernas y digeribles”, explicó Itkin.
La Wakame es similar a la Kombu en aspecto y valor nutricional, se la considera el alga ideal para principiantes, por su versatilidad y su sabor agradable. Contiene fibra, minerales y vitaminas, casi no aporta calorías y se adapta a múltiples aplicaciones: cruda, hervida o al horno, en aderezos, ensaladas, salteados de vegetales y rellenos.
Cruda, hervida o al horno. La Wakame.
Así mismo, no podemos dejar de mencionar a las Hijiki y Arame. A la vista lucen, una vez remojadas y cocidas, como fideos finitos y negros y se destacan por su alta concentración de calcio y su aporte de hierro. A la Hijiki los japoneses le atribuyen propiedades rejuvenecedoras. La Arame tiene una textura más blanda y un sabor más ligero y dulzón. Van muy bien con hojas verdes, hortalizas y sopas.
Todas las algas mencionadas se pueden obtener en almacenes gourmet de Bariloche, como Ahumados Weiss, y en dietéticas, entre ellas Alsina.
“Objetivamente las algas nos ayudan naturalmente a complementar nuestra dieta frente al empobrecimiento causado por los procesos de refinación industrial de nuestros alimentos”, finalizó la doctora.
Destacada por su alta concentración de calcio y hierro, el alga Hijiki.
