Navidad y Año Nuevo llegan para reunir a toda la familia y los preparativos son a lo grande. La cena de Noche Buena es el centro del encuentro y como tal hay platos que recuperan toda su gloria.
En esta nota, el chef Franco Ambrosi del restaurante Almazen de Sabores nos sorprende una vez más con sus recomendaciones, esta vez a “fuego lento” para que la nostalgia de despedir el año y nuestras horas en la cocina culminen en un gran festejo.
Sin dudas en Argentina las carnes son las más escogidas. “A pesar del calor, por costumbre y tradición comemos comidas bastante calóricas, sin embargo esto no es un obstáculo, al contrario, dedicamos tiempo y esfuerzo para que la velada sea exitosa” comentó Ambrosi.
En estas fechas los lechones, corderos, perniles, costillares o pavitas se posicionan en la cumbre del ranking, convirtiéndose en el mejor plato principal para convocar a toda la familia.
La principal recomendación de Franco es comprar todo con tiempo, lo que permite debatir de qué forma se cocinarán nuestras carnes y cuáles serán sus atuendos, es decir, sus acompañamientos. “En el caso del pernil, necesitamos al menos dos días de anticipación para adobarlo o marinarlo. Par ello podemos armar un adobo a base de sal, apenas unas cucharaditas de azúcar, hierbas, especias a gusto y agua. Para una tendencia más asiática podemos incluir salsa de soja o en el caso de una hindú, utilizar curry. Si queremos que nuestra carne adquiera sabores bien criollos entonces elaboramos nuestro adobo con orégano, romero, tomillo, pimentón e ingredientes típicos” detalló el chef.
Al pernil se lo puede adobar por fuera. Para ello se recomienda hacerle al cuero una especie de cuadrille a cuchillo lo que permitirá que penetren bien los sabores. Así mismo se lo puede inyectar en las zonas más gruesas.
“Antes de comenzar la cocción, debemos dejar que la carne tome temperatura fuera de la heladera durante 2 o 3 horas. Lo ideal es hacer una cocción lenta, a 170 grados durante 01:45 hs. por kilo de carne. El pernil es una pieza muy rendidora, además de versátil y sus fetas resultan muy sabrosas acompañadas con salsas” recomendó Franco.
A la hora de comprar este tipo de carnes el chef aconsejo hacerlo en lugares con referencia, de no ser así hay que tener en cuenta que puede tener triquinosis. Este parásito muere cuando el “corazón de la pieza” supera los 80 grados. Una forma de asegurarnos.
Si se cuenta con un horno a barro no lo deje de utilizar. En estos casos es ideal. “Una vez que logra buena temperatura nos ofrece una cocción por convección. Recordemos que las brasas se deben retirar de su interior antes de colocar las fuentes con las carnes escogidas y, por más que llame la tentación, no abrirlo hasta pasado al menos 45 minutos”.
El horno a barro concentra mucho el calor, su cocción es pareja y los sabores resultantes son muy particulares, influyendo la madera que se utiliza y por supuesto, el adobo.
“Al asador o a la cruz son métodos que me encantan. Se pueden hacer piezas enteras, chivito, lechón, vacío, los cuales adquieren un sabor magnífico”.
Para la pavita es importante contar con un buen adobo, para esparcir por fuera e inyectar, esto le dará mucho sabor y humedad a la carne. “Su cocción debe ser lenta y para mejores resultados podemos pincelarla con frecuencia. Una ventaja es que algunas vienen con indicador de cocción” agregó Franco.
También podemos deshuesarla y rellenarla a gusto. Queda muy sabrosa con un sofrito de cebolla en manteca, panceta, castañas hervidas, higos pasas, nueces, hongos, jamones, croutones y verduras hervidas o al vapor, como las espinacas.
Un excelente aderezo casero, para evitar las mayonesas, es la barbacoa. Para su elaboración, la chef Mercedes Andreu del restaurante Aashi nos detalla su receta a continuación, súper fácil y deliciosa.
Ingredientes (rinde 2 tazas):
1/2 taza de tomates secos
1/4 taza de pasas
1 taza de agua
2 cdas de eneldo picado
1 1/2 cdta de vinagre de cidra
1/2 cdta de granos de mostaza machacados
1/8 cdta de sal marina
1/4 cdta de pimienta negra
2 cdas de aceite de oliva
1/4 taza tomates picados
1 ají chipotle o unas gotas de salsa chipotle (opcional)
Procedimiento:
Remojar en agua los tomates secos y las pasas durante 30 minutos, reservando el líquido de cocción. Licuar todos los ingredientes hasta lograr consistencia de pasta, agregando más agua si es necesario.
