La posibilidad de reunirnos y asistir a clases magistrales con grandes de la gastronomía nacional e internacional no es moneda corriente por estos lares patagónicos, sin embargo en diciembre visitó Bariloche el afamado panadero Olivier Hanocq y en febrero el sushiman Iwao Komiyama, ambos de la mano de la escuela de arte culinario El Obrador, única institución que año tras año suma la participación de destacados profesionales locales y nacionales a sus propuestas educativas.
Ahora tocó el turno de recibir en Semana Santa al mejor pastelero artesanal de la Argentina, el rosarino Mariano Zichert, uno de los integrantes del equipo que en enero de 2017 representará al país en la Coupe du Munde de La Pattisserie (Mundial de Pastelería).
Presentación argentina en el concurso Copa Maya 2014, en México D.F.
“Llegar al mundial requiere mucho esfuerzo. Primero ser el mejor de la Argentina, luego de Latinoamérica. Recuerdo cuando en 2014 competimos en México D.F, por la Copa Maya, instancia que nos habilita para participar en el mundial. Habíamos inspirado nuestras esculturas en los juguetes y sabores propios de nuestra infancia. Nuestro trabajo había sido formidable, cuando al momento de trasladar las piezas finales hacia la mesa del jurado, se me cae”, recordó Mariano, mientras templaba el chocolate de Mamuschka con el que comenzaría a construir su escultura en el aula de El Obrador.
“El trabajo había sido tan bueno que los integrantes del jurado habían resuelto concedernos 30 minutos más. No se podía hacer mucho, habíamos estado trabajando seis horas sin parar para construir las 80 piezas que necesitábamos. Sin embargo algo había que presentar para no quedar descalificados. Finalmente logramos obtener el tercer puesto, lo que nos permitió competir en 2015 en Francia, epicentro de la pattisserie, donde obtuvimos el puesto número 13 de 21 países participantes”, resumió el maestro chocolatero. “Estas experiencias te hacen comprender que el reconocimiento es hacia el esfuerzo de un ser humano, no una maquina”, agregó.
Inspirados con el tango argentino como temática de sus preparaciones, en febrero de 2016 el equipo se consagro campeón latinoamericano. Una de las maravillosas esculturas con la que ganaron este primer premio fue la reproducida en la escuela que conduce el chef barilochense Emiliano Schobert. Se trata de un antiguo fonógrafo, hecho íntegramente en chocolate, con una altura de 1.20 metros por 40 centímetros de ancho, para la cual se utilizaron unos 30 kilos de materia prima. La reproducción, durante la jornada del jueves Santo, pudo ser apreciada con entrada libre y gratuita.
Finalizadas todas las partes de la obra, Mariano se trasladó al céntrico local de Mamuschka donde finalizó la escultura en la vereda, a la vista del público. Todos los que transiten por el lugar podrán apreciar su magnífico y minucioso exhibido en la vidriera.
Finalmente durante la mañana del viernes, Mariano dictó una clase magistral de chocolatería en El Obrador, con lujo de detalles. Enseñó diversas técnicas y preparaciones, como ser la de templado, huevos de pascua, bombones, cremas y tortas.
“En nuestra profesión los pasteleros hemos aprendido a fusionar las habilidades del escultor, carpintero, albañil, incluso plomero”, consideró. “Tan difícil es conseguir en Argentina utensilios exclusivos de chocolatería que acudimos con frecuencia a ferreterías. Reconstruimos piezas con moldes a partir de mangueras y otros plásticos, utilizamos pulidores, pistola de calor, cinta métrica, nivelador o pistolas de pintar”, destacó.
Durante los encuentros Zichert aseguró que el chocolate más rico es el latinoamericano. “Contamos con productos muy buenos para identificar nuestra propia pastelería, no solo el chocolate que en nuestro continente es excelente. También lo son los cítricos, los frutos rojos o los quesos”, afirmó. No obstante atestiguo respecto al dulce de leche. “Para los argentinos es uno de los productos más deliciosos, pero para el resto del mundo es demasiado dulce, ni hablar si lo presentamos combinado con chocolate blanco, que por cierto para los europeos no es chocolate, por su falta de cacao”, reveló.
En cuanto a técnicas, indudablemente el chocolate tiene sus caprichos. “Si no se lo trabaja a las temperaturas adecuadas no cristaliza, es decir, no endurece como debiera para que la pieza sea resistente, de aquí el inevitable proceso de templado para que el chocolate negro llegue justo a los 32 °C”, aseguró.
Asimismo, el maestro habló sobre la necesidad de escoger buenas calidades. “Un buen chocolate se distingue por su precio, color, sabor y la forma en que se disuelve en boca. Los productos que intentan imitarlo con grasa hidrogenadas son hasta peligrosos”, manifestó.
Finalmente recomendó sobre las técnicas para regenerar el producto, destacando la pistola de calor frente al secador de pelo. “Lo menos recomendable es el baño María. Sucede que en este proceso se genera mucha humedad junto con el vapor, lo que reduce su calidad”.
En enero de 2017 el equipo argentino de expertos pasteleros integrado por Eduardo Ruiz (capitán), Jorge García (especialidad azúcar y caramelo) y Mariano Zichert (especialidad chocolate), volverá a competir contra los mejores del mundo ante un público de cinco mil personas. “Nos gustaría conservar la temática del tango argentino. Esta vez, tendremos 9 horas para construir de cero nuestra próxima creación”, adelantó.
Escultura de chocolate presentada durante la Copa Maya 2016, en México D.F.
