Una ensalada puede ser un acompañamiento excelente o una guarnición intrascendente. De que depende?, no solo de los ingredientes que combinemos, de sus texturas, sabores, etc. si no también y especialmente, de los condimentos y aderezos que utilicemos.
Pocas cosas más simples para hacer en tu casa que una ensalada. Pero si a esa rúcula, tomates deshidratados y almendras, los rociás con un chorrito de un buen aceto, el sabor final es incomparable.
Recorriendo el mercado, hemos encontrado uno elaborado artesanalmente en Bariloche, el aceto Andino con frutas del bosque, de los productos de Quinto Sabor.
Se trata de un vinagre de vino de textura semi-densa, con frutas que se distinguen a simple vista, berries rojas y negras, que brindan al producto una delicada consistencia.
Aníbal Vitón y Hugo Diaz, quienes elaboran y administran las ventas de Quinto Sabor sobre calle Mitre al 1010, recomendaron primero degustar el aceto en ensaladas verdes:
Primero armar una ensalada con distintas hojas verdes, lechuga (de manteca), espinaca, radicheta, rúcula, escarola y algunas otras de hojas verdes tiernas (no repollo). La lechuga y la espinaca se cortan con la mano en pedazos grandes, las otras se cortan con cuchillo más chicas.
Después aderezamos con un buen aceite, sal, pimienta negra y aceto Andino. Se le puede agregar cebolla roja cortada en rodajas bien finas, perejil (no picado sino la punta de las plantas) y uvas negras. O simplemente nueces y semillas que tengamos en casa, como amapola, chía, sésamo molido, zapallo y girasol.
El aceto suma un sabor muy especial, no es un producto fuerte e invasivo, incluso se pueden ir mojando hojas verdes en aceto puro colocado en una cazuela, mientras se degusta una copa de vino. En este caso las endivias son muy gustosas.
Una ensalada con pocos ingredientes y mucha personalidad es la que se elabora con pomelo rosado, cebollas y ajo, excelente para acompañar carnes suaves como pollo o cerdo.
Primero hay que separar los gajos del pomelo y dejarlos reposar con un poco de azúcar. Cortamos la cebolla por la mitad y sacamos medios arcos bien finos. El ajo, preferiblemente dientes grandes cortados también a lo largo bien fino. Mezclamos con el pomelo macerado por una hora más o menos y luego agrego un poco de aceite de oliva, sal y aceto Andino.
Quinto sabor también sacó al mercado un aceto de arándanos con vinagre de manzanas, un producto que merece así mismo estar en nuestras alacenas.
Para entender un poquito más el amor entre el aceto y un plato, que no tienen que ser exclusivamente una ensalada, las carnes saben exquisitas, el aceto balsámico existe desde la Edad Media y es una de esas perlas que han hecho de Italia una ostra gourmet abierta al mundo. Los mejores se venden de a cien deliciosos mililitros en botellas con forma de foquito de luz que traen en su interior unas 2000 gotas de este elixir negro y profundamente aromático.
El buen aceto balsámico es un manjar dulce aunque refinadamente ácido. Su sabor e intensidad singulares son el resultado de un largo proceso de producción artesanal, que demanda un mínimo de doce años, y del que se obtiene poco menos de tres litros por cada 100 kilos de uva molida. De ahí su precio y su consumo exclusivo.
Ninguno de los acetos que posan en las góndolas locales se asemeja a un aceto italiano, pero el Andino con frutas del bosque, artesanal, es uno de los mejores.
