Trabajo, sinceridad y simpleza pueden ser términos que definan a Franco Ambrosi, cocinero en Almazen de Sabores, un restaurante que dirige junto a su esposa Lucila Patuel. El restaurante gourmet propone una cocina elaborada y sus platos se destacan por la combinación de los sabores, las texturas y los aromas de productos locales de estación.
Almazen de Sabores abrió sus puertas en Bariloche, a fines de junio del 2008 y en junio del 2011 se mudó a Dina Huapi. Tiene una relación precio-calidad excelente y este fue uno de los secretos para que se difunda de boca en boca de los comensales que se animan a probar lo nuevo y que también lo recomiendan.
“Yo no puedo decir que hago tal o cual cocina, yo cocino e intento hacerlo cada día mejor”. Una definición que lo pinta de cuerpo entero. Destaca sobre todo la importancia del trabajo, de sentirse útil y está convencido que solo el trabajo permite progresar. El nuevo emprendimiento en Dina Huapi es el mejor reflejo de ello.
Franco se vinculó con la gastronomía en un restaurante de Palermo, en la ciudad de Buenos Aires. Estudio en el Instituto Argentino de Gastronomía y realizo varios postgrados. Luego viajo a España, paso por Andalucía, Sevilla y por Barcelona. En el país vasco trabajo en Mugaritz, un restaurante de dos estrellas Michelín, considerado por expertos como uno de los diez mejores del mundo. En Andalucía trabajo en el restaurante Bulli emplazado en el hotel Hacienda Benazuza, categoría cinco estrellas internacionales y dos Michelín, y en Barcelona se desempeño en el restaurante Santa Maria. En Andalucía conoció a su pareja, quien en ese entonces trabajaba como cocinera en Alicante, un resto que dependía de Hacienda Benazuza.
Para Franco “en la cocina la mayoría de las cosas está inventada, lo único que puede hacer uno es ir agarrando distintas técnicas y diferentes productos para ir armando un plato. Crear un plato que luzca redondo, que tenga contra gustos, equilibrio… eso es la cocina de autor. Implica tomar ideas de cultura general y aplicarlas a la gastronomía”.
No le gustan los títulos culinarios ni encasillar los platos. “Yo me concentro más en los conceptos que en los títulos. Creo que para ponerle título a las cosas tiene que correr suficiente agua debajo del puente. Yo cocino, pero no voy a decir que es exactamente tal o cual cosa; en todo cosa es una combinación”.
“La cocina es cocinar, leer, vivir, viajar, poder escuchar y saber escuchar; esa intenta ser mi mirada sobre la gastronomía”, explicó durante la entrevista que mantuvo con Visión Gourmet, en el programa radial en FM San Carlos, Radio 10.
¿Qué te pone de mala onda en la cocina?
¡Qué pregunta! Me pone de mala onda el desorden, también el altanerísmo, esa gente que tiene mucha soberbia y piensa que es superior al resto. Pero en general creo que me adapto, los cocineros somos en general personas que sabemos ir y venir, ponemos sentimientos, pero debemos ser sensibles. No creo tener mal humor en la cocina.
¿Alguna vez te rechazaron un plato?
Literalmente no. Pero es algo que puede suceder y no sería extraño. No está mal que a alguien determinada cosa no le guste. Lo que me parecería mal es si alguien me bastardea el plato, me lo critique solo por intentar demostrar que sabe o que él lo haría diferente. Muchas veces me consultaron sobre como hice el plato y me aportaron propuestas: yo siempre acepto las sugerencias constructivas.
¿Cocina clásica o de vanguardia?
Yo acepto las dos, que se van nutriendo. La clásica es importantísima, es la base. La de vanguardia, cuando cae en buenas manos también permite muchas cosas, renueva, desarrolla sabores, nueva texturas, otros conceptos.
¿Cómo fue tu experiencia en Bulli?
Fue intensa. Mi estadía en España me genero la experiencia laboral más intensa, la que en alguna medida formó mi base como cocinero. Recuerdo que llegue a trabajar 20 horas in parar. En el Bulli tuve la oportunidad de rotar por varios puestos y ello me permitió ver y aprender muchas cosas. Para un cocinero joven no hay nada mejor que trabajar en una cocina profesional de primera categoría. Por ello, fue una experiencia muy buena, tanto en lo profesional, como en lo personal y también en lo cultural. En lo personal me permitió mucho conocerme a mí mismo, poner en claro algunas ideas y conceptos y compartir diferentes culturas. En un plantel de 40 cocineros, fui en ese momento el único argentino.
¿Qué pensas de la cocina molecular?
Es un término gastronómico muy bueno, implica muchísimas cosas, se focaliza mucho sobre la ciencia, en particular la química, y la verdad que está buena. Reitero lo dicho, en buenas manos la cocina molecular puede ser algo copado, te permite abrir la cabeza y descubrir nuevas formas y gustos en la cocina. Yo tuve la oportunidad de conocer a cocineros y científicos que trabajaban en este tema y me resultó interesante. He visto que mediante la cocina molecular un químico lograba que una palta no se ponga negra, o sea que no se oxide, y se mantenga verde mucho más tiempo. Eso no se puede hacer en la cocina tradicional.
¿Se puede hacer cocina molecular en Bariloche?
Se puede aplicar alguna técnica, pero la forma general de cocinar con esta técnica implica mucho conocimiento y sobre todo mucho equipamiento. Necesitas personas muy capacitadas desde el punto de vista químico, o botánico. También necesitas el público que lo consuma. Entiendo que por ahora tenemos otras prioridades en la Patagonia.
¿Hay una cocina Patagónica?
Yo soy nacido y criado en la Patagonia y creo que hay una cocina patagónica. Lo que también creo es que le falta desarrollarse y enfocarse en algo concreto. En primer lugar hace falta sinceridad de parte de los cocineros y comerciantes; y luego una búsqueda más en concreto, de las raíces, no solo lo superficial, lo que sea marketing. La cocina patagónica puede ser algo más desarrollado y concreto, pero a mi entender le falta un poco más de tiempo. Uno de los problemas que tenemos muchos argentinos es que creemos que en 200 años estamos a la altura y al alcance de todo y de todos; pero somos un país muy joven, con mucho potencial, pero necesitamos tiempo como parámetro para el crecimiento. Los vinos necesitan su tiempo para madurar, lograr estar espléndidos; la cocina también.
Para Franco, un cocinero joven debe ser como una esponja, tratar de absorber la mayor cantidad de conocimientos y luego procesarlos y quedarse con los que estima conveniente. Viajar, conocer diferentes países, culturas, cocinas, es algo que nutre muchísimo a un cocinero. Reconoce que hay centenares de institutos de gastronomía que enseñan todo tipo de técnicas y formas de cocina, que son la base, pero el resto lo aprende uno, con la experiencia y sobre todo con los viajes.
El 30 de octubre de 2011 nació su primera hija, Julia, que también le cambió la forma de ser y seguramente será un factor motivador para su trabajo en gastronomía. “Tengo una gran familia y con Gabriel formamos un excelente equipo en la cocina. A pesar de las cenizas del volcán Puyehue recordaré el 2011 como un año muy importante en mi vida.
