Los nuevos fascículos que salen junto al diario La Nación los lunes y miércoles, “Comer rico, comer bien”, vuelve a reencontrarnos con la reconocida cocinera Narda Lepes, cuya colección reunirá más de 500 recetas, secretos, ideas, tips y formulas culinarias, todo dispuesto a hacer fácil y llevadero lo que parece difícil y monótono: la cocina diaria.
Entre sus cocineros, quienes trabajaron con Narda en la producción gastronómica de dichos fascículos y encaminan junto a ella otros proyectos, se encuentra un ex alumno de la escuela de Arte Culinario El Obrador de Bariloche, Suky Pagnucco, quien visitó el sur hace algunos días y repaso con Visión Gourmet cómo es trabajar con ella, aprender sus toques especiales para reproducirlos y hacer de cada desafío junto a Narda, un gran trabajo en equipo.
“Cuando terminé la carrera, Emiliano Schobert me recomendó en un reconocido restaurante de Palermo, Unik, donde conocí a Fernando Hara. Con él comencé otra gran carrera” recordó Pagnucco. “Fui de a poco aprendiendo a desenvolverme en una cocina seria. Hasta que le tomé el ritmo y… el gusto!”, agregó.
“El trabajo es arduo, sin embargo potenciamos el ser conscientes, el estar atentos a todas las recetas que trabajamos en simultaneo y por supuesto a trabajar en equipo. Acá se deja el alma”, confesó.
¿Te imaginaste trabajar con Narda?
No, jamás. Pero estas posibilidades se fueron dando.
¿Cómo se dio trabajar con ella?
Se estaba organizando un evento especial en Unik, al que le llaman Boca de Lobo, creación de Narda. Leo Lanussol, mano derecha de ella, visitaba el restaurante para indicarnos cómo trabajaríamos y ahí nos conocimos. Nos hicimos muy amigos desde entonces. Luego dejé Unik y me volví al sur a trabajar pero nunca perdimos contacto con Leo, tan así que me llamó y me ofreció una muy buena propuesta de trabajo. Gracias a él la conocí a Narda, una gran persona y profesional.
Camino a la fama…
No la busco, no es mi objetivo. Narda tiene una exitosa carrera como empresaria en el rubro y el merecido plus de la fama. Nosotros solo la acompañamos. Claro que al respecto, uno no se da cuenta hasta que estás ahí junto a ella, en un programa de televisión, en un evento importante o contextos en los que sentís esa dosis inconfundible de presión.
Lo positivo es que no me asusta, al contrario, me entusiasma. Aunque debo reconocer que cuando empecé a trabajar con Narda, tenía en ese entonces 20 años, me inhibía hablar con ella.
¿Cómo es trabajar con Narda?
Es meticulosa, exigente y por sobre todo práctica. Con ella lo difícil se vuelve fácil.
Por otra parte, es una mujer muy inteligente. Crea sobre sus creaciones, busca detalles, piensa en un ingrediente que pueda estar faltándole a su receta para equilibrar los sabores, incluye quizás un sabor extra, y siempre da en la tecla. No es fácil reproducir sus ideas pero es clave interpretar qué es lo que quiere cuando elaboramos sus recetas.
¿Siempre comprendes qué es lo que quiere?
Al principio no, pero con el tiempo fui capaz de seguirle el ritmo, fui conociéndola, entendiendo cómo le gustan los ingredientes, los cortes, las decoraciones, cómo deben lucir los platos caseros e incluso como entabla esa maravillosa relación con su público. Comprender qué es lo que quiere en cada plato es clave.
¿Te dijo alguna vez que tus platos no le gustan?
Por supuesto. La base de nuestra relación se basa en el respeto y la sinceridad. He tenido que hacer de nuevo muchos platos. Ella te lo pide cordialmente, te explica y te sumerge en un sinfín de conocimientos que hacen que Narda sea Narda y no otra persona.
¿Tiene ingredientes claves en su cocina?
Le gustan mucho las especias, las sales, las hierbas. También le gusta jugar con técnicas, fusionarlas en un mismo plato. No se casa con ningún ingrediente, pero está abierta a que cualquiera ingrese a mejorar su plato, su presentación o termine de redondear los sabores. Siempre está atenta a los ingredientes que se consiguen fácilmente, porque piensa en la gente que los va a elaborar. No así cuando piensa un menú especial para un evento.
¿Insiste sobre alguna recomendación?
Sí, muchas. Hay reglas que ella alista en el primer fascículo, por ejemplo saber que el 50% de cada comida debe ser vegetal, sí o sí. También usar los sentidos antes que el reloj para calcular los tiempos de cocción, tal es el caso de las recetas que indican “cocinar hasta que dore”, acá es imprescindible la vista, no son 5 minutos, tampoco 10 sino hasta que veamos dorado el ingrediente.
Otro punto interesante es el de dominar las formulas, leer varias veces la receta que vamos a preparar, entender cada paso y usar el sentido común en cada uno de ellos. Por ejemplo saber bien cuando poner sal a cada ingrediente, qué pasa si ese ingrediente es carne o es un vegetal. Todo influye en el resultado final, por lo que hay que estar atento.
El “probar” es otro paso que no podemos saltar. Hay que probar todo. Si no probamos nunca vamos a saber cómo evoluciona nuestra receta, si para bien o para mal. En cada receta van a encontrar las recomendaciones de Narda.
¿Cuántos cocineros trabajan junto a Narda?
Somos cuatro. Y todos sufrimos igual. Un poco menos los que tienen más trayectoria junto a ella, pero la responsabilidad para todos es grande. No se trata solo de cocinar, sino de hacerlo a conciencia, escucharla siempre, consultarle en caso de que hayan dudas con algún ingrediente.
Equivocarse también vale. Aprendemos mucho de los errores pero al mismo tiempo sabemos que tenemos que hacer las cosas bien.
¿Cómo surgió tu participación en la producción de estos nuevos fascículos?
Narda buscaba a alguien que trabaje con ella a largo plazo, aprenda sus recetas y su cocina. Además, en un futuro cercano está el proyecto de abrir un restaurante, por lo que Narda busca que tengamos con ella la experiencia suficiente.
Los fascículos quedaron increíbles, llenos de ideas y más de 500 recetas divididas en diversas temáticas a partir de las cuales se puede conocer más de carnes, dulces, soluciones y fórmulas, grandes productos con mala fama, frutas y vegetales y otros. Más que un libro de recetas Narda lo prefiere un libro de ideas para la comida de todos los días.
¿Quedaste conforme con este trabajo?
Nos esforzamos mucho para que salga todo bien. Si Narda está conforme, nosotros también. Todo está muy pensado, cada fascículo, cada separador, la carpeta que viene para acomodar las recetas. Hemos trabajado muchas horas, durante mucho tiempo. Estoy orgulloso de haber formado parte.
¿Algo sobre ese futuro restaurante de Narda Lepes?
Se sabe que abrirá pronto pero no hay fechas precisas, temática, ubicación. En su momento, ella lo anunciará. Será su primer restaurante.
