El auge de la cerveza repercute en un montón de ámbitos y Argentina ya cuenta con sommelier especializados en analizar las diferentes variedades y recomendar los maridajes más adecuados para cada una. De esta manera, una profesión destinada en su mayoría al vino, también comienza a aplicarse en la cerveza.
María Sol Cravello es beer knowledge manager de la Cervecería Patagonia y cursa en Chicago (USA) una especialización de conocimientos internacionales de cerveza “Cicerone Certification Program”, con cuatro niveles de certificación.
Comenzó a capacitarse como sommelier en cerveza en Buenos Aires y posteriormente recurrió al exterior, a Estados Unidos, epicentro de la revolución cervecera artesanal. Previamente se graduó como licenciada en tecnología de alimentos, una carrera que abre las puertas para trabajar en plantas de alimentos, en procesos de fermentación, microbiología, etc. que le le posibilitó ingresar a la planta cervecera de Zarate.
Reconoce que el mundo sommelier está identificado con el vino pero estima que en la cervecería hay tantas o más posibilidades. “Yo no tomaba cerveza y en el trabajo fui descubriendo las infinitas posibilidades que permiten generar múltiples sabores, aromas y tipos de cerveza”, explicó ante Visión Gourmet.
María Sol tuvo a su cargo el curso de maridaje organizado por Patagonia para todo el staff que este verano trabajará en la cervecería del Circuito Chico. Prevén una gran afluencia de público por lo que se ha reforzado el plantel en todos los puestos. “Se probaron los platos que tiene la nueva carta y cada uno se maridó con las cervezas más recomendadas. Es fundamental que cada mozo y cada cocinero tenga bien clara la combinación de sabores, para poder brindar un buen servicio y asesorar al clientes en todos los aspectos”, dijo.
En la capacitación, para unas 30 personas, también participaron los chef Leandro Pagano y Augusto Quiñones y la ingeniera Valeria Valenzuela.
“La combinación de diferentes maltas, lúpulos y levadoras permite generar múltiples sabores y ello me entusiasmó de tal manera que decidí poder contarlo, por lo cual pasé del área de elaboración al departamento de marketing”, explicó. Esto coincidió con la creación de la línea Patagonia, que le abrió un gran espectro de trabajo.
“En el Circuito Chico tenemos una microcervecería que permite elaborar diferentes variedades de cerveza artesanal y ahora también se está terminando de instalar el laboratorio, para reproducir las levaduras”, explicó. De esta manera, el emprendimiento es en materia de equipamiento líder en la región sur de Argentina.
No obstante, Sol no reside en Bariloche. Su trabajo es recorrer los diferentes “refugios” (locales) que Patagonia comenzó a instalar a lo largo y ancho del país y dictar los cursos de capacitación. “Y tomar los exámenes”, aclara, ya que cada mozo debe saber muy bien cuáles son los mejores maridajes entre la cerveza y el plato. “A medida que aparezcan nuevos estilos de cerveza hay que agregarlos a la carta y combinar con los platos. El trabajo es constante”, evaluó.
¿A vos que cervezas te gustan?
“La verdad, me gustan muchos estilos. Hay una ocasión especial para cada uno. En general con mucho calor se toman cervezas rubias, más ligeras, con menos cuerpo y alcohol, más refrescantes y en invierno, con frío, cervezas negras, más fuertes, con más cuerpo. Pero esto es solo una generalidad, ya que la variedad a tomar también depende del estado de ánimo de la persona, del momento, del lugar. También influye la comida, ya que no es lo mismo comer un bife de chorizo, un pescado o un postre. A mí en particular me gustan las cervezas con estilos belgas, y de Patagonia la Session IPA y la Doble IPA, ambas bien lupuladas”.
En los maridajes, la cerveza tiene una gran ventaja sobre el vino: habitualmente se sirve por unidad (copa) y hasta en media pinta o vaso de degustación. Por lo tanto durante una comida se pueden probar diferentes platos con distintas birras.
Cravello opina que en la cerveza ya se logró imponer el pedido por estilos, lo mismo que pasa con los vinos. “La gente pide un Malbec, Cabernet Frank, Chardonnay, no un tinto o blanco. En la cerveza pasa los mismo, se dejó de solicitar una rubia, roja o negra, y se pide una Kölsch, Scottish o Book”, ejemplificó. “Para nosotros es muy importante que cada comensal de Patagonia pueda ser orientado sobre la mejor variedad de cerveza para cada plato”, dijo.
¿Probaste otras cervezas de Bariloche?
“Si, hay varias que me gustaron mucho. Para mí es un deber probar diferentes cervezas artesanales y nuevos estilos. En la región cordillerana el agua es muy buena, ello ayuda a lograr un buen producto. También hay una comunicad cervecera muy unida y tuve oportunidad de conocer algunos productores. La comunidad cervecera siempre fue de camaradería. Sería muy bueno que Bariloche logre ser la capital nacional de la cerveza artesanal”.
