Como dice la frase “puede que del dicho al hecho haya un gran trecho”…
Acá algunos tips del chef Alex Aguiló Muñoz.
-La mejor cocción para los ingredientes principales como la papa es al vapor. Podemos armar una vaporera casera colocando agua en una olla, dentro de ella un bol apto para altas temperaturas y las papas dentro de éste, sin que entren en contacto con el agua.
-Las papas no las aconsejo al horno, se secan demasiado. El vapor para ellas es la mejor cocción, no obstante las podemos hervir enteras, sin retirarles la cáscara.
-Los de calabaza salen más livianos que la papa, por su falta de almidón. Recomiendo cortarla a lo largo, “mariposa”, y cocinarla al horno ya que tiene por sí misma suficiente agua como para no secarse demasiado.
-Si los vamos a hacer de remolacha recomiendo combinarla con ricota.
-El puré que se utilice para hacer los ñoquis (calabaza, papas, remolacha, etc) siempre debe estar frío cuando le agreguemos la harina.
-El huevo hará que nuestro puré tome cuerpo. Recomiendo utilizar solo la yema. Esto hará que tengamos menos humedad y a la vez más cremosidad.
-La cantidad de yemas que lleva la masa de ñoquis es de una unidad cada 700 gr de puré.
-La cantidad de harina que lleva es el 30 % del peso del puré, es decir que si hacemos unos 700 gr de puré vamos a necesitar aproximadamente 210 gr de harina.
-Podemos agregar una cucharadita de polvo de hornear, esto nos ayudará a obtener ñoquis más livianos. Otra alternativa es la maicena, ya que suaviza y ayuda a tiranizar.
-Por último y muy importante, los ñoquis no se amasan, solo debemos unir todos los ingredientes. De lo contrario la masa desarrolla demasiado gluten demandándonos más harina.
-A penas estén listos nuestros ñoquis hay que hervirlos. Si la masa descansa demasiado tiempo se humedece y te nos pedirá más harina.
-La papa nunca se llevó bien con el freezer, no obstante en este caso podemos freezar nuestros ñoquis sin problema. Para ello, necesitamos precocerlos, es decir, hervimos agua en una olla, volcamos en ella nuestros ñoquis, los dejamos un minuto, colamos y cortamos la cocción enfriándolos en un bol con agua y hielo. Colamos nuevamente, colocamos un chorrito de aceite y guardamos en un recipiente hermético. Al momento de consumirlos los hervimos sin descongelarlos previamente. Una vez listos subirán a la superficie y ésta es la señal de que ya están a punto.
Para el tuco!
El secreto de esta salsa es el tiempo de cocción, debe ser prolongado. Los tucos no se llevan bien con los apuros, lo ideal es hacerlo de un día para el otro. Comenzamos por dorar la cebolla y aparte la carne, unimos ambos ingredientes. Agregamos tomates procesados y cocinamos por al menos dos horas con una buena cantidad de agua o caldo caliente. La carne debe quedar súper tierna.
