El vertiginoso crecimiento que experimentó la cerveza artesanal no solo se refleja en la mayor cantidad de variedades que se elaboran y en la continua apertura de nuevos bares y cervecerías. También proliferan los cursos para aprender a elaborarla y los destinados para saber evaluarla y disfrutarla con conocimientos.
“El mundo de la cerveza es muy amplio, se puede decir que hay 80 estilos de cerveza definidos y de ellos provienen alrededor de 40.000 cervezas diferentes a lo largo y ancho del planeta”, explicó Diego Libkind, doctor en bioquímica, investigador del CONICET y profesor de la UNC, quién dicto un taller sobre degustación y apreciación de cervezas, en dependencias de la vinoteca Patagonia Vinos. Al respecto, destacó la gran variedad de productos que se elaboran en base a solo cuatro componentes: agua, cebada malteada, lúpulo y levadura.
Diego trabaja en la UNC desde el año 2001, donde ejerce tareas de investigación relacionadas con las levaduras y sus aplicaciones, en particular con las levaduras nativas de la Patagonia. Dirigió el grupo de trabajo que descubrió la levadura patagónica que dio origen a la levadura cervecera Lager, utilizada en la mayoría de las fábricas que elaboran cerveza a lo largo del mundo. Esto derivó en un acuerdo con la multinacional holandesa Heineken, que pagó 195.000 euros para utilizar dichas levaduras en alguno de sus productos.
“Hace cuatro años no sabía casi nada de la cerveza, más allá de tomarla”, reconoció quién hoy es reconocido como uno de los expertos locales en la materia. Creo las Jornadas de Ciencia y Tecnología Cervecera y en la UNC un banco de levaduras, donde se abastecen varios productores de cervezas artesanales. Explicó que en el laboratorio local tienen 140 cepas.
El curso, que contó con la participación de numerosos cerveceros artesanales y caseros, repasó la historia de la cerveza y también los principales aspectos de su elaboración. También hubo tiempo para comentar las maltas argentinas, el agua, los lúpulos y las levaduras, estas últimas la especialidad de Libkind.
Su exposición se complementó con un muy prolijo power point, con imágenes y gráficos de cada uno de los temas. Explicó por qué el agua de la cordillera es más favorable para elaborar cerveza que el de Mar del Plata, Buenos Aires o Santa Fé, pero también dijo que en la actualidad, con la tecnología disponible, es posible elaborar buena cerveza en muchísimos lugares del mundo. Asimismo abordó las maltas que se elaboran en Argentina, los lúpulos de El Bolsón y el banco de levaduras local, que con los recursos de Heineken promete una importante expansión.
No obstante, el objetivo central del taller fue la apreciación de las cervezas, para lo cual, necesariamente, hubo que hacer una degustación. Diego eligió 9 cervezas diferentes, cuatro locales y cinco importadas, que además de saborearse fueron analizadas en detalle.
Explicó cómo debe servirse cada tipo de cerveza y los vasos más apropiados para degustarla. También la necesidad de que los vasos para catar deben ser transparentes, pero no así las botellas, donde es necesario que sean oscuras (en general de color marrón o verdoso), pues de lo contrario la cerveza no logra conservarse en buen estado.
Los atributos que se evalúan en una cerveza son su apariencia, el aroma, sabor y las sensaciones que produce en boca (aunque forma parte del sabor, pero su importancia de describe en forma separada)
La primera de ellas, apariencia, hace referencia a su transparencia, color, formación de burbujas y espuma. Cada una de ellas merece un análisis detallado.
El aroma, que son los compuestos volátiles que provienen de la cerveza y son percibidos por el sistema olfativo en forma directa, se refieren a la malta, lúpulo y la graduación alcohólica, pero también a los esteres y los fenoles que irradia la bebida. En este aspecto, Diego recomendó realizar esta evaluación con la cerveza recién servida, pues algunos desaparecen con el paso de los minutos.
El sabor, que en los concursos cerveceros tiene la mayor importancia, el 40 % del puntaje final, repite su análisis en los mismos ítem evaluados en el aroma, pero suma el dulzor y el amargor y su balance de malta y lúpulo. Por último se evalúan las sensaciones en boca y una evaluación general de la cerveza catada.
En la oportunidad pudieron saborearse una Pemium Lager de la holandesa Heineken, una alemana de trigo, otra Belgian Blonde Ale y las inglesas Fullers, en sus versiones Porter y Stout. Entre las locales se degustó la IPA de Berlina y la Bock de Blest (ambas en sus botellitas originales), la American Pale Ale de La Cruz y la Barley Wine de Antares.
El taller contó con la participación de la titular de Patagonia Vinos, Anabella Alcuaz, quién tiene el diploma WSET (Wine & Spirit Education Trust) el mayor reconocimiento internacional en materia de vinos y bebidas espirituosas. Anabella, una de las muy pocas argentinas con este título, realizó interesantes aportes desde el análisis que se realiza sobre los vinos, que en muchos aspectos coinciden con el de las cervezas.
Pero no todo terminó al finalizar el taller. Diego presentó algunas botellitas de su cava particular y consultó a los presentes si alguno quería probarlas. ¿Hace falta decir que nos sumamos todos?
Así, se pudo degustar una Barley Wine de Antares, denominada Centinela, añejada en barrica de roble, con 14 grados de alcohol, dulce, frutada, exquisita. También algunas variedades importadas de guarda, cuyas características no alcanzamos a anotar, pues el curso ya había finalizado y las burbujas también habían mermado la concentración. Solo era momento para disfrutar.
