Una oferta gastronómica con sabores ancestrales y fusión se suma a los colores del campo florecido de la familia Ledesma.
por Andrea Albertano
Fotografias: Leandro Antiman
Durante el mes de octubre Trevelin, en Chubut, constituye una invitación al disfrute de los sentidos. Y este año, viene con sorpresas. «Sabor Mapuche», emprendimiento gastronómico, brindará su servicio en Tulipanes Patagonia (Plantas del Sur, Trevelin), desde el 1 de octubre al 3 de noviembre.
En charla con Visión Gourmet, Lauriano Ríos, uno de los cocineros integrantes del colectivo, nos contó con entusiasmo sobre el proyecto: “Estamos muy contentos en sumarnos con nuestra propuesta gastronómica a `Tulipanes’ ya que es un lugar turístico muy importante de Trevelin y de todo el Valle 16 de octubre”.
El curanto se cocina bajo la tierra. Su apertura constituye un momento muy especial.
Respecto al menú, Lauriano relató que están preparando una carta que tendrá diferentes opciones con la impronta de la cultura mapuche y la cocina patagónica. Para aquellos que puedan acercarse a esta zona de la cordillera, disfrutarán de cocciones a fuego vivo y panes a la parrilla. “Nos gusta trabajar sobre los sabores ahumados que te da la leña porque son sabores que la gente de afuera no los puede degustar a diario”, resalta. Para esta época del año, ofrecerán la carne de capón “que tiene un sabor muy intenso y es una carne muy noble y rica. Y esperamos tener los primeros corderos”.
La propuesta incluirá también sandwiches, propuestas al disco, pastas rellenas de cordero ahumados, trucha ahumada, aunque también están pensando en brindar una versión vegetariana con verduras a la plancha y a la parrilla. “Nos gusta la posibilidad de estar y dar a conocer lo que hacemos y que pueda ser valorado por la gente”.
Ancestral y fusión.
Sabor Mapuche es un proyecto familiar de reconocimiento de saberes y sabores ancestrales. Blanca Esther Mattus, abuela de Yanina Nahuelpan (la esposa de Lauriano) fue la musa inspiradora de Sabor Mapuche, quien los incitó en esta búsqueda. “Ella nos sugirió hacer productos con identidad indígena. Nosotros nos dedicábamos a vender en la estación del tren, vendiendo dulces y tortas fritas y ella nos incentivó a hacer algo propio”, cuenta Ríos. Fue entonces que iniciaron el camino de reconstruir su historia y empezaron a producir su propio merken, una sal tradicional mapuche con un tostado que se le agrega semillas de cilantro y ají. Además han producido sales saborizadas con albahaca, un mix de finas hierbas o menta y limón.
Un plato que los destaca es el curanto, que producen de la forma tradicional sobre las piedras calientes en el suelo para el festival que cada verano convoca a 200 personas. “Hemos hecho también curanto al disco y después de ir indagando otros tipos de platos. No es que sabemos mucho sino que vamos aprendiendo mucho –cuenta Lauriano-; eso lleva a que se mantenga, se difunda, se preserve nuestra cultura y eso es nuestra filosofía: difundir lo que vamos aprendiendo porque eso nos fortalece”.
La comida cocinada y ahumada es cortada en porciones.
Además de Yanina y Lauriano, el colectivo de Sabor Mapuche está integrado por Rodrigo Gajardo un cocinero que se sumó; Matías Antieco, en logística; Kamila Mansilla, atención al público, y el hermano de Lauriano, Sebastián “quien nos fortaleció con algunas ideas, con la organización de nuestro festival, aunque hoy está abocado a la cerveza artesanal”.
La cocina de Sabor Mapuche no es netamente mapuche tehuelche –resume Lauriano- sino que fusiona con cocina patagónica y tiene una impronta propia. “Se utiliza mucho hongos y carnes de estación. Está muy presente la cocina de nuestras abuelas, de nuestras madres, de quienes fuimos tomando el conocimiento y lo que llevamos adelante”.
Curanto o carnes asadas, dos propuestas exquisitas durante octubre en Trevelin.
Respecto a la cerveza, Sebastián está trabajando en la realización de su propia marca con la presencia del merken, con frutos de la cordillera. Recuerdan con agradecimiento la cerveza que elaboraron los hermanos Ferrari, en la famosa cervecería Berlina en Bariloche, en homenaje a su comunidad, bautizada “Hijo del viento”, con calafate y merken. “Para nosotros fue algo muy lindo; fue como un gran respaldo a lo que venimos haciendo”, sostuvo.
Lauriano resalta que el trabajo de producir una cerveza con identidad local y con sales, es fomentar lo sustentable. “Nuestra filosofía de utilizar productos de la región y orgánicos nos permite un encuentro que se da con distintos productores y fortalecen nuestro camino. Nos ayuda a arraigarnos en nuestros lugares, buscamos volver a nuestra comunidad y nuestro lugar y poder vivir de lo que hacemos, con el turismo rural comunitario”.
Por lo pronto, ya anunciaron que entre el 10 y 12 de enero 2020 realizarán su festival, donde participarán cocineros de toda la Patagonia como Pablo Soto, José Basualdo, Martín Moroni, con desafío de asadores, sin olvidarse de la parte cultural y la música.
En octubre. Desde 1997 se cultivan en Trevelin bulbos de tulipán a partir de la iniciativa de un productor local que decidió apostar por este tipo de emprendimiento no tradicional en la región. Debido a las condiciones favorables del clima y suelo, los resultados fueron muy alentadores desde el principio. Actualmente la ciudad exporta tulipanes al mundo y gran parte es destinada a Holanda.
A principios de mayo se realiza la siembra de los bulbos y durante el mes de octubre las plantas completan su floración, brindando un espectáculo único que llena de colores al valle. Se los puede apreciar preferentemente en la segunda quincena del mes, motivo por el cual se los asocia con la celebración del Día de la Madre.
