La tercera edición de “Bariloche a la Carta (BALC)” propone conocer la propuesta gastronómica de más de cincuenta restaurantes de la ciudad. Hay variedad y especialidades para todos los gustos.
Visión Gourmet visitó el nuevo bistró “Rastros”, situado en el Paseo de La Colina, al lado de la parrilla Alto el Fuego y la cervecería Wesley. El lugar tuvo varios emprendimientos y el actual es un restaurante por pasos.
La propuesta nos pareció de lo más innovadora, pues no son muchos los restaurantes de este tipo en la ciudad. Almazén de Sabores, Butterfly y Cassis son los más destacados en este tipo de cocina elaborada.
Rastros abrió a principios de octubre del 2016 con la iniciativa de Matías José Botbol y Lucía Lopez Digon, ambos jóvenes residentes en Bariloche. El menú inicial es de siete pasos y tres de ellos se adaptaron al formato de BALC, que propone una entrada, principal y postre.
Tuvimos la oportunidad de probar la fondue de queso ahumado con snacks de hongos, trucha ahumada y papas, servido en formato para compartir de a dos. Todo en su punto justo y con textura y sabores bien logrados.
El principal es un cordero patagónico braseado durante 48 horas y estacionado al vacío, que viene acompañado por polenta en dos texturas, vegetales de primavera y salsa de cerveza negra. Muy recomendable.
“Invierno en Bariloche” es el postre creado por Matías, una marquise de chocolate semi amargo con cremoso de choco-frambuesa, frutos rojos, helado de crema y nieve de cheescake, lograda con nitrógeno líquido y servida por él personalmente.
Todos los platos vienen maridados con una copa de vino, pero también se puede ordenar una botella de vinoteca. Si se opta por el menú de siete pasos, se podrá degustar estos tres platos precedidos de tres entradas y una flor de mousse cítrica, antes del postre.
La cocina luce impecable y el cocinero es asistido por un ayudante. Todo se elabora en el lugar, siendo la panificación deliciosa.
Cada espacio luce muy bien decorado. El salón principal se encuentra dividido por una barra y un salón lateral, para ocho cubiertos. Tal vez, podría estar un poco más iluminado, pero este tipo de propuesta suelen ser más intimistas.
Ayelen Martinez Danloy y Lucía se encargan del servicio, pero Matías también se acerca a las mesas, para presentar algún plato y dialogar con los comensales.
El cocinero estudió la carrera de Profesional Gastronómico en el Instituto Argentino de Gastronomía-IAG (2008-2010) y continuó con la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad Argentina de la Empresa-UADE (2010-2012).
Dentro del ámbito laboral, comenzó a trabajar en Tea Connection, cadena de casa de té y cocina natural, como ayudante de cocina (2012-2014) y después trabajó con el chef Matías Kyriazis (Paraje Arevalo) donde estuvo como jefe de cocina en la apertura del nuevo restaurante llamado Barraco, ubicado en Palermo (2015). Allí conoció en profundidad técnicas de vanguardia y la comida por pasos.
En Buenos Aires también trabajó como asistente en los cursos de Formación Continua del IAG y formó la empresa Pan & Oliva Cocineros en la que junto al chef profesional Sebastián Blasco ofrecían servicios de catering y crearon un espacio gastronómico a puertas cerradas en el barrio de Caballito, donde se podía degustar un menú de pasos que rotaba cada 15 días aplicando técnicas de la cocina clásica combinadas con la de vanguardia.
Consultado sobre su vinculación con la propuesta de cocina de autor por pasos, Matías explicó que es un gran seguidor de Ferran Adriá y del movimiento vanguardista que generó el Bulli. Le gusta, le interesa y estudia continuamente sobre la cocina y la filosofía de los grandes chef españoles como Diego Guerrero (DSTAgE), Pedro Subijana (Akelarre), Luis Andoni Aduriz (Mugaritz), Quique Da Costa y German Carrizo Navarro y Carito Lourenço (Tandem Gastronómico-Chefs Argentinos radicados en Valencia).
Unos meses antes de la apertura de Rastros, tuvo la oportunidad de hacer un viaje por Europa, la cual fue su gran inspiración ya que se nutrió de variado conocimiento al haber podido comer en DSTAgE y conocer a Diego Guerrero; recorrer las instalaciones de Akelarre junto al Jefe de Pastelería (Juan Gomez Vara) y de pasar un gran día con German Carrizo Navarro y Carito Lourenço donde también llegó a degustar el menú de pasos de Beat en The Cook Book de Calpe. Al regresar a Bariloche, resolvió abrir Rastros.
El local está en 20 de Febrero al 45, Paseo La Colina, y se puede reservar mesa al (294) 442-2747 o rastrosbariloche@gmail.com Abre de martes a sábado de 20 a 23 y durante la semana de BALC también abrirá el domingo.
