Una novedosa técnica de cocción y envasado de platos elaborados en base a carnes rojas y blancas, pescados, frutas y verduras, llegó a Bariloche y comenzará a difundir la buena calidad en sus resultados en los principales supermercados.
Bajo marca registrada «Con un sabor francés», Philippe Bergounioux y Monica Fernández, son los pioneros de esta nueva tendencia en la ciudad, quienes preparan refinadas elaboraciones, envasan en bolsas especiales y luego cocinan a una justa temperatura, para mantener las propiedades de cada alimento, quedando como resultado elaboraciones con destacado sabor.
Philippe fue chef en importantes hoteles y restaurantes franceses e italianos de hasta 3 estrellas Michelin y se adentro en este nuevo método en los años ´80, para el cual también se diplomó en Europa. Actualmente vive en Bariloche y junto a Mónica han adaptado más de 100 metros cuadrados a un laboratorio equipado con la última tecnología, con hornos especiales de origen alemán, abatidora de temperatura (una especie de horno mixto con regulador de temperatura y vapor constantes) y maquinas especiales para envasar al vacio las elaboraciones.
El lugar se mantiene estrictamente impecable, dividido en sectores de producción, cocción y uno exclusivo de almacenamiento, con cámaras para guardar por separado cada tipo de alimento.
La diferencia a cualquier otro tipo de envasado es que los productos no solo son cocidos dentro de bolsas resistentes, sino que se mantienen concentrados los sabores particulares de cada producto o preparado, son muchos más saludables, no necesitan conservantes agregados, mantienen las texturas, no pierden su hidratación y se conservan lo mas naturales posibles.
Diferentes platos con carnes rojas, matambre de pollo o a la portuguesa, pescados, verduras solas, sopas, salsas, excelentes rellenos para tartas, pates, terrinas, paellas, ratatouille, estofados, sopas de espárragos, calabaza y frutas como damascos y ensaladas son algunas de las elaboraciones que el chef fabrica en el laboratorio, todo sin condimentar, bajo el método HCCP, un método estricto de control de la calidad de los alimentos.
Philippe explicó que, “es muy importante la cocción a justa temperatura para conservar las propiedades de cada alimento. Cuando se saca de la cocción se introduce a la abatidora y allí baja la temperatura de 60º a -18º con lo cual se evita la reproducción inmediata de bacterias, con ese método se asegura que el alimento sea higiénicamente seguro”.
Los resultados son realmente muy buenos, las carnes quedan en un estado jugoso, blando, con un gusto incomparable y con una mayor rentabilidad. En la cocina tradicional, en cambio, hay una pérdida de un 30 a 40%. Por ejemplo, cuando se cocina de forma tradicional un matambre de unos 2 kg, su peso se reduce a 1,200 o 1,300 kg. Pero si la cocción es en bolsas a baja temperatura queda en 1.900 y no es posible alterar la forma de los productos, la elaboración queda muy tierna.
Todas las bolsas de comidas finalizan su proceso siendo pasteurizadas. Los precios, por su parte, son bajos, similares al valor de la compra de los productos por separado.
Los preparados no solo estarán disponibles en supermercados, el público en general, hoteles y restaurantes ya pueden solicitar las elaboraciones sobre Quaglia 774, bajo estrictas normas de higiene y seguridad.
Philippe es gran conocedor de la cocina española, italiana y francesa. Se formo en Francia, no solo es chef, se diplomo en Procesos de Cocción a Baja Temperatura y Vacio, con Bruno Rousseau y Sylvain Alletru.
Tanto las carnes como las frutas y verduras pueden durar hasta 24 días dentro de la bolsa, en heladera y hasta 1 año congelados. Cada elaboración alista en su presentación las instrucciones de uso, información nutricional, datos de los ingredientes y buenas sugerencias del chef.
