Cuando hablamos de arte gastronómico, las posibilidades que ofrece el mundo culinario dejan expresar al máximo la creatividad de un cocinero, ama de casa o interesado en la materia.
No solo nos adentramos en manualidades comestibles, la realidad en si puede ser representada a través productos que no requieren de condimentos para ser deleitadas como manjares artísticos atrapando, a través de la vista, el paladar de cualquier comensal.
Tal y como puede serlo la música o la pintura, el tallado de frutas y verduras, de tradición oriental, acompaña, adorna y viste de color no solo las mesas de los grandes hoteles y restaurantes. Practicarlo en casa puede llevarnos varias sorpresas, transformando nuestra cocina en un taller de arte y nuestra mesa de presentación en un escenario de actores comestibles. No hay reglas estrictas, solo buenos consejos.
Felix Bahamonde, cocinero y jefe de partida del hotel Llao Llao, ejerce esta práctica de forma pasionaria desde hace varios años, decorando las mesas buffet del gran establecimiento internacional, por lo que de experiencia, le sobra para contar.
Para Felix es importante la buena selección de la materia prima. Las frutas y verduras no deben estar demasiado maduras, si no más bien compactas. Recomienda comenzar con un melón o una sandia, frutas fáciles de conseguir en el mercado y también para tallar diversidad de formas. El grosor de las cáscaras son fáciles de penetrar y sus tamaños nos brindan gran espacio para desenvolvernos.
Toda fruta o verdura puede ser tallada o presentarse decorativamente. “no solo la sandia y el melón, también la calabaza, pepino, berenjena, nabo, cebolla, pimiento, apio, remolachas, zuccinis, tomates, zanahorias, kiwi, manzana, piña y las frutas cítricas como la naranja, el limón, mandarina y otros muchos productos de verdulería”, explicó Felix. “Para obtener buenos resultados hay que adaptarse a la textura de cada fruta; las uvas sólo permiten trabajar la piel; el pepino tiene muy poca profundidad de tallado (en seguida encontramos las pepitas); el tomate ofrece poca consistencia; cada pieza debe hacerse en función de las características intrínsecas de su materia prima”, agregó.
En esta práctica, se puede trabajar bien con cuchillos chicos, sin serrucho. Aun así Bahamonde prefiere trabajar con gubias de carpintero (las mismas que se utilizan para tallar madera).
Por otra parte, el factor tiempo es una amenaza importante. A la hora de crear una nueva pieza, hay que tener en cuenta que ésta no se mantendrá en buen estado indefinidamente, por eso hay que terminarla tan pronto como sea posible.
Para que los tallados se mantengan en buen estado Bahamonde utiliza gelatina líquida, incolora. Cuando finaliza su pieza la sumerge allí y luego la mantiene en la heladera hasta el momento de comenzar la decoración de la mesa buffet. Hay que evitar los lugares con altas temperaturas. Si se utilizarán al día siguiente es conveniente guardarlos por la noche nuevamente en la heladera, cubiertos con papel transparente o paños humedecidos.
Estas elaboraciones son verdaderas obras decorativas en cumpleaños, casamientos, reuniones, cenas especiales y otros eventos en donde la gastronomía permite aportar valores agregados.
El tallado de frutas y verduras deja amplia libertad para mostrar la creatividad personal, incluso mediante el uso de colorantes alimentarios que aporten nuevos tonos a la decoración.
El arte efímero de Felix Bahamonde atrae la atención de todo el que lo ve, “todos se interesan por aprenderlo, por ello en algunas ocasiones, junto al equipo de cocina del hotel, dedico algunos minutos a practicarlo. No se requieren grandes técnicas pero si ganas de aprender e imaginación”, dijo.
Por el momento no hay en Bariloche cursos que refieran a este tipo de manualidades, por ello Felix no tendrá inconvenientes en responder a las consultas sobre diseños, más frutas y verduras recomendables, cortes, herramientas alternativas y otras, que lleguen a su casilla personal felix23@hotmail.com .
