El alimento más versátil de la cocina japonesa continúa intentando posicionarse en la agenda gourmet de Bariloche. Este desafío no ha sido fácil y aunque resulte excitante incursionar en otras cocinas del mundo, le ha tocado al producto “sushi” ser víctima de un disgusto casi masivo. ¿Se deberá esto a nuestra inexperiencia? ¿A su bajísima oferta?
Hace algo más de diez años, cuando el sushi asomaba su exclusividad a estos lares de montaña, fue bien recibida la afamada empresa Sushi Club, ubicada por ese entonces sobre calle España. Casi al mismo tiempo el restaurante La Tavola del hotel Edelweiss recibía a un experto en la materia, quien dirigió la barra de sushi por más de dos años. Ambos ofrecían un producto excelente, no obstante no lograron sustentar su oferta en el tiempo. Tampoco pudo hacer pie la cadena Morizono.
En estos últimos años, el sushi volvió con sus variantes a la oferta local. Recordamos a los restaurantes Mondella de José Echeverría y Covita, cocina natural, de Guillermo Andreani, este último cerrado recientemente. Pero hay más. Evidentemente hay un público aficionado en busca de un buen producto, así lo afirma Juan Schreiber, propietario de la hostería Fazenda Carioca, quien en 2014 remodelo por completo la cocina de su restaurante Tangie con el objetivo de ampliar su oferta de la mano del chef local Pablo Quiven y el sushiman, recientemente venido de Buenos Aires, Lucas Oviedo. Su nueva carta por supuesto ofrece sushi.
“Viajo mucho por trabajo y he tenido oportunidad de probar sushi en varios países de América. Sus variantes hacen que cada cultura deje su sello, sin embargo debe cumplir con determinadas características, para que guste y se acerque lo más posible a un producto genuino, a un producto que respete lo que por siglos lo ha hecho propiamente japonés”, destacó Schreiber.
“Hay poco margen de juego. Se debe respetar el tamaño, la distribución de ingredientes y la calidad de los mismos. El sushi no es un bocado solo de arroz, sino que debe predominar el relleno y en este los productos de estación, siendo el arroz una delgada cobertura sostenida por el alga nori u otro ingrediente, como ser las capas crocantes”, describió. “Considero que hay un vasto público de aficionados, sin embargo no se ha logrado en Bariloche ofrecer aún un buen producto”, afirmó.
Junto a Pablo Quiven, Lucas Oviedo comienza a familiarizarse con los productos que se consiguen en el mercado local. “En la pescadería La Bahía conseguimos muy buena materia prima. Todo fresco, lo cual es fundamental para ofrecer un sushi de calidad”, asegura Oviedo. “Por otra parte, se requiere de un sushiman técnicas específicas. No se hace así nomás. El arroz debe estar en su punto justo al igual que su aderezo, cada ingrediente requiere de determinados cuidados y cocciones justas, entran en juego los picantes, los crocantes calientes, las salsas reducidas. Así la teriyaki no solo es una preparación semilíquida y agridulce, tiene su técnica y debe resultar correcta para el acompañamiento de las piezas de sushi”, indica el experto, mientras elabora un surtido de piezas para degustar. Su trabajo por cierto, visto en vivo, es formidable.
La carta de Tangie es amplia. Entre sus recomendaciones se alista una propuesta para dos personas, con langostinos andinos y mex sake como entrada; treinta piezas de sushi surtidas a modo de plato principal (o cordero estofado con cerveza negra como opcional) y helado de canela o volcán de chocolate como postre, a un valor de $600.
El apartado de sushi describe muy bien la composición de cada pieza, lo cual colabora en la selección que realicen los comensales. A simple lectura, y comprobado posteriormente tras la degustación, resultaron exquisitos los Salmon Skin rellenos de piel de salmón crocante y philadelphia; el Feel, sin arroz, relleno con salmón, philadelphia y envuelto con tamago (también denominado dashimaki, es una especie de tortilla de huevo) y la llamativa variedad de rolls calientes, con crocantes que rodean a los roll de forma perfecta, como los Hot Philadelphia con relleno de salmon fresco, Hot Futurama con langostino rebozado y los Hot Shrimp Tataki (con praliné crocante y picante).
Asimismo ponderadas fueron las Geishas de Salmón y el Sashimi de salmón (salmón sellado cortado en gruesas laminas), entre otras opciones.
Durante la degustación comprobamos la importancia de las salsas, una de ellas elaborada con soja, miel y mostaza destinada a determinados rolls. Otra, la teriyaki, “actualmente su utilización se ha ampliado pero veamos cómo se realiza”, propone Oviedo. “Colocamos ½ litro de salsa de soja con 300 ml. de caldo de vegetales y ½ de azúcar a fuego mínimo, durante al menos 1 hora. Prestar mucha atención a que no se queme. Agregar 100 grs. de miel, 1 raíz de jengibre fresco y reducir durante 1 hora más. Pasado el tiempo retiramos del fuego, colocamos en otro recipiente y le incorporamos 100 grs. más de miel y trozos de frutas como ser manzana, pera o jugo de naranjas. Estas le aportan muy buen sabor. Y listo!”, describió Lucas.
Otro dato: la pieza de sushi se moja apenas en esta salsa por el lado del pescado y no por el arroz ya que la misma se puede deshacer. Entre roll y roll degustemos las láminas de jengibre que se ofrecen en Tangie, ya que limpian el paladar para que los sabores no se mezclen.
La opción de sushi en Fazenda Carioca, ubicada sobre Av. Los Pioneros al 2.300, es muy recomendada e invitamos a los lectores a degustar el producto de 20 a 23 hs., conocer a su sushiman y compartir sus opiniones. Además de las cómodas instalaciones que ofrece el establecimiento, se brinda el servicio de Take Away (para llevar), para que los clientes puedan realizar sus pedidos al 444-1466 a partir de las 17hs.
