La historia detalla múltiples reuniones gastronómicas en los refugios de montaña, lugares ideales para reunirse con amigos y disfrutar de una buena mesa en agradable compañía. El refugio Roca Negra, en el cerro López, fue escenario de una degustación de osobuco, preparados por un chef profesional local y un cocinero aficionado de Estados Unidos.
Osobuco gourmet preparado por el chef Richard Oyarzún
Como es tradición, las comidas conjuntas en los refugios de montaña se programan con bastante anticipación. Y esta vez ello ocurrió en otro refugio, el Berghof, emplazado en el Cerro Otto. Durante la velada gastronómica celebrada en la montaña más alta del ejido municipal los presentes coincidieron que el osobuco es un plato muy poco habitual en las cartas de los restaurantes aledaños al Nahuel Huapi y que por lo tanto no sería mala idea organizar un comida con ese menú. Paul Williams, un norteamericano radicado en Bariloche se ofreció a cocinar un “osobuco criollo”. Aseguró tener pasión por la gastronomía y que buscaría una receta en internet. También se ofreció a preparar otro osobuco Richard Oyarzún, reconocido chef patagónico, residente en esta ciudad. Sergio Barbagallo, encargado del refugio de montaña Roca Negra, ofreció las instalaciones para el encuentro.
Osobuco criollo cocinado por Paul Williams.
La cita fue al mediodía y la mayoría de los comensales subió caminando, por el sendero del bosque, mientras que los cocineros y algún otro cómodo lo hicieron en vehículos 4×4.
Asistentes a la reunión gastronómica en Roca Negra.
El osobuco es una carne que suele acompañar los pucheros de campo. Pero es poco habitual que figure en la carta de un restaurante. En Bariloche puede probarse el osobuco de cordero braseado y el caracú de ternera al horno en El Patacón. Dos platos exquisitos.
Paul y Richard en la cocina de Roca Negra.
Tradicionalmente el osobuco se cocina con verduras, en una cacerola, durante 4 o 5 horas. Se cocina la carne con el hueso y el caracú, cortado con la sierra por el carnicero. Las verduras se añaden cortadas en cubos: berenjena, cebolla, puerro, zanahoria, apio, morrón y ajo. También lleva romero, sal y pimienta. En primer término se doran las cebollas, se sella la carne y con las verduras se cocina por espacio de unas dos horas. Luego se agrega manteca, extracto de tomate, un poco de harina, vino tinto y caldo de carne. Se cocina 2 o 3 horas más.
La presente es una receta clásica. Ella puede variar si se le agrega naranja o limón y una ramita de canela. Otras recetas incluyen panceta ahumada, tomates frescos cubeteados, hongos secos remojados y hongos frescos Portobello, también vino blanco, azúcar rubio y otros ingredientes.
El osobuco va muy bien con el puré de papa, lo que se usó como guarnición en los dos platos cocinados en Roca Negra.
Sergio Barbagallo fue el primero en probar ambos platos de osobuco.
Paul detalló que cocinó un osobuco criollo tradicional, con la única variante de usar vino blanco y agregarle naranja y cascara de limón. El puré de papas se preparó con leche, manteca y ajos caramelizados. Cocinó con el pequeño Lucas como ayudante.
Por su parte Richard explicó que su plato se preparó con una receta propia. El plato fue exquisito.
Los catorce privilegiados que participaron en la degustación obtuvieron una porción de cada osobuco y también una cucharada de puré que elaboró cada cocinero. Ambos menú fueron comentados por los presentes y hay que reconocer que ambos platos estuvieron ricos. Obviamente, se destacó la mano del cocinero profesional.
Las chicas presentes en Roca Negra. Todas subieron caminando!
Roca Negra es un lugar ideal para organizar una cena en un refugio de montaña. Se llega en 4×4 o bien se puede ascender caminando, unos 50 minutos desde la ruta. Consultar con Sergio Barbagallo llamando al 154-580321.
