La Patagonia, rustica por fuera y rebelde por dentro, va refinando su estilo culinario. Ligada a los productos de su tierra, la cocina patagónica se creía puramente rústica. Sus técnicas campestres habían impreso esa rebeldía característica ante las elaboraciones más sofisticadas. Sin embargo, algo de todo esto ha cambiado. En la actualidad gusta lo rustico pero cuando éste se entrega a nuevos desafíos.
Así las carnes de caza renuevan su impronta, al igual que los cotizados hongos de la Patagonia, los productos de huerta se solicitan como microgreens y babys, y los frutos del bosque y estepa han dejado de protagonizar solo postres. Las nuevas –en ocasiones osadas- combinaciones logran resaltar sabores, brindándole al paladar una nueva experiencia. Ser o no ser gourmet, esa es la cuestión.
Maridajes y contrastes
En la cocina actual los contrastes de sabores despiertan al máximo los sentidos. El olfato, la vista y el tacto comienzan a descubrir nuevas experiencias, cediendo el paso al disfrute pleno de sabores renovados.
Las carnes son los principales atractivos y su vuelta de rosca ha dejado de ser la salmuera. Marinarlas con cervezas artesanales, jugo de naranjas e incluso azúcares y picantes ha resultado, como un as bajo la manga, el camino hacia lo gourmet. Los quesos patagónicos se combinan con mermeladas artesanales de frutas finas, o con manzanas y duraznos salteados en manteca con un toque de romero o salvia. Los refinados chocolates se ofrecen con escamas de sal marina o picantes como el jengibre y el merken. Más que gratificante, estas combinaciones resultan un viaje hacia nuestro cercano futuro culinario.
Alma-zen de Sabores
Franco Ambrosi y Lucila Patuel son los artífices de uno de los restaurantes más creativos de la Patagonia. En Almazen de Sabores, ubicado en la localidad de Dina Huapi, cada menú está pensado al detalle. “Experimentar con ingredientes que complementan muy bien sus diferencias es importante para que cada plato se adueñe de un sabor único”, aseguró Ambrosi. “Cuando la combinación no es buena el sabor se anula”, destacó el chef oriundo de Comodoro Rivadavia.
El tapeo que elaboran en Almazen es exquisito y se basa en morcilla crocante y chutney de pepino y manzana; langostinos empanados con palta y salsa criolla y salchichas alemanas en tempura con mostaza de Dijon y miel. Otro de los platos recomendados se basa en una degustación de postres: mousse de chocolate amargo al 80% de cacao con frutos rojos; curb de limón –crema ácida- con merengue y el triángulo crocante de manzana, canela, miel y nueces. Una experiencia como esta es la que hace que un menú con productos de la Patagonia sea, indudablemente, gourmet.
Dressing Patagónicos
Uno de los productos gourmet mejor logrados de Bariloche son los dressing o vinagres que Mariana Müller y Ernesto Wolf elaboran en su propia fábrica vinagrera ubicada a orillas del lago Gutiérrez. Los hay de sauco, frambuesas y casis y cada uno de ellos ofrece un abanico infinito de posibilidades que hacen que el vinagre como tal deje de ser un simple complemento, para pasar a ser protagonista entre los productos gourmet más ponderados.
“Nuestro objetivo es lograr distintos vinagres, algunos más frescos, otros añejados, para que el público experimente con distintos grados de acidez”, aseguró Mariana.
Los productos de Müller & Wolf pueden utilizarse para levantar los sabores de un guiso, elaborar salsas y marinadas, acompañar una tabla de quesos e incluso, cocinar y preparar tragos.
Tras este vuelco extraordinario, la cocina patagónica va puliendo su perfil gourmet, tomando y abandonando al mismo tiempo ideas ajenas, pero que al fin y al cabo la muestran tal cual es, majestuosa.
