La apertura de Nido, con la dirección gastronómica de Ramiro Rodríguez Pardo, promete ser un hito culinario en la cocina local. El restaurante se ubica en la calle España al 507 y reabrió sus puertas de miércoles a lunes, durante la noche. Sus elaboraciones abrazan la tendencia del slow food, apostando al disfrute del buen comer, priorizando mantener los sabores reales de los principales ingredientes.
Rodríguez Pardo forma parte de la elite gastronómica argentina. Formó la inigualable dupla con El Gato Dumas, de quien fue compinche, socio y amigo. Trabajaron juntos durante cuatro décadas. En la actualidad Ramiro vuelca sus conocimientos en asesorar restaurantes, diseñar sus cartas y formar la brigada de la cocina.
Sus conceptos son claros y convincentes. “La gran cocina del mundo, no importa a donde pertenezca, es la cocina simple. Es como la vida, que también debería ser simple”, explicó, en el renovado restaurante. Agregó que “en la gran cocina hay que usar buenos productos, respetarlos, cocinarlos en su punto justo, con sus sabores originales, con las texturas naturales. Cada producto debe mantener todas sus propiedades, su color, sabor y gusto”.
Rechaza la cocina molecular y también los platos que pretendiendo ser gourmet solo apuntan a lo pictórico. “Cuando vos mezclas muchos ingredientes no sabes lo que estas comiendo. Eso constituye un exceso, va contra el buen gusto, modifica los sabores, no es una buena alimentación”.
Con esta filosofía diseñó de la nueva carta de Nido, basada en productos patagónicos con impronta española. De esta manera, su propietario Omar Carrasco, de Don Molina, sumó un nuevo lugar para la buena mesa barilochense.
¿Ramiro, cuando diseña una carta, como la de Nido, en que piensa?
“En primer lugar, en los alimentos que la integran. Deben ser productos que le gusten a la gente. Yo no pienso en lo que me gusta comer a mí, pienso en el público que va a venir al restaurante. En la carta de Nido no hay un alimento que sea el hilo conductor, como puede ser la carne en algunos restaurantes. Hay productos de mar, hay carnes, vegetales y también especias de la huerta. Tienen que haber una selección de platos que permita que una persona venga varios veces a comer cosas diferentes”.
Desde el inicio asoman dos típicos platos ibéricos: jamón crudo con láminas de queso Fontina y tortilla madrileña, con langostinos frescos, panceta ahumada, guisantes, cebollitas rojas y pimentón de Murcia. Otra opción es la centolla fresca del Atlántico Sur, sobre hojas frescas de la huerta, crema de limón y chalotas o bien unas crepes livianas de mix de cereales con salmón ahumado, pequeña ensalada de la huerta y crema de jengibre, limón y cilantro. También hay una rica sopa.
Los principales son por demás tentadores. Gambas al ajillo con papas españolas y guisantes frescos o el pulpo español de Cantabria con papines dos pimentones y aceite de oliva virgen. Si optamos por los pescados hay lomos de trucha con salsa de mantequilla de limón, azafrán, alcaparras, papines y chalotas confitados; cazuela de merluza negra, salmón del Pacífico con salsa de crustáceos, ajos, chalotas confitadas y garbanzos o lomos de salmón asados con salsa de crustáceos, mix de vegetales y papines confitados.
Si optamos por las carnes se puede probar un rack de cordero asado con hierbas frescas y tarrina de papas, manzanas y panceta ahumada. Otra opción es el centro de lomo de novillo asado con mis de setas champiñones y vegetales frescos o los medallones de lomo de ciervo asados con salsa de mantequilla de oporto y chalotas, con arroz y vegetales.
A la hora de los postres podemos probar una crema catalana con chocolate, tocinillo del Cielo con helado de limón, peras confitadas en miel de sidra y helado de chocolate o torta de almendras de Santiago de Compostela con miel de frutos rojos y helado de crema. Para los golosos: pastel de chocolate con frutos rojos del bosque y helado de frutilla.
Nido, un restaurante con el sello de Ramiro. Desde el ingreso mismo se comprende que permitirá una velada diferente. En la entrada hay una barra que invita con tragos y aperitivos, diseñados con las mejores marcas de licores y espirituosas. Luego, un paso imperdible por la cava. Allí se aprecia una selecta cantidad de etiquetas de vinos blancos y tintos, de las mejores cosechas de una decena de bodegas nacionales. Refrigerada y levemente iluminada, acomoda cuidadosamente botellas escogidas para acompañar en un equilibrado maridaje cada uno de los platos.
El lugar, decorado con matices cálidos, bajo una línea particular que atesora detalles de estilos clásicos, modernos y a la vez vanguardistas, está dividido en tres plantas, lo que genera mayor privacidad en cada salón. El piso inferior es un salón VIP, con cava, amplio balcón y baño propios, con capacidad para unas 6 u 8 personas. Una opción para aquellos que busquen un lugar exclusivo donde cenar y descorchar etiquetas selectas, no solo nacionales, también se dispondrán algunas chilenas, españolas, francesas, italianas y australianas. Hay que recordar que Omar tiene la cava de vinos más selecta de la Patagonia, con vinos en vertical y botella únicas.
Para Rodríguez Pardo, la cocina Patagónica existe. “Es la que resulta de cocinar sus productos típicos. Aquí hay muy buena materia prima para la gastronomía, única en el mundo. Por ejemplo el cordero, que es diferente a otros lugares. Yo comí cordero en todos los continentes, en muchos países y debo reconocer que ninguno es tan rico como los que se crían en Santa Cruz, ni hace falta condimentarlos. El cordero de campo se alimenta de variedad de especias y su carne es aromática, sabrosa. Entre las carnes rojas, el cordero es mi carne preferida”, explicó.
Sus conceptos claros y contundentes. “El peor enemigo que tiene un profesional en la cocina es el fuego. Pero el fuego no es solo el peor enemigo del cocinero, también lo es de los alimentos; pues destruye absolutamente todo”, sentenció.
Agregó que “en Argentina tenemos muy buena carne y millones de parrillas. En la mayoría de las casas hay una parrillita, aunque sea de camping. Muchas de esas parrillas son las asesinas de las mejores carnes argentinas: pues aun estamos acostumbrados a comer las carnes pasadas de cocción. Los argentinos tenemos el punto suela, que simboliza a la carne dura y muy asada. Allí las proteínas y los valores del alimento fueron destruidos por el calor.
Pregona comer saco y alimentarse bien. “Ello constituye la base para vivir bien, para evitar las enfermedades típicas de la civilización occidental, como son la diabetes, el colesterol, la obesidad, el ácido úrico… todas producto de la mala alimentación.
Hoy un cocinero debe pensar en la buena alimentación. No solo cocinar platos ricos y lindos, deben ser nutritivos, saludables, que alimenten bien. En nido lo acompañan Roberto Díaz, Laura Araujo y Mariano Trenco.
Opina que “la cocina francesa nunca hizo pie en Argentina, si la italiana y española”. Detalla que “con la globalización y la fusión, ingresaron nuevos productos y sabores y nuevas cocinas, como la oriental, que se quedó”. También pondera la cocina peruana, que ingresó con mucha fuerza en los últimos años y ya tiene un centenar de restaurantes en Buenos Aires.
Se incluye entre los críticos de la cocina molecular. “A mi criterio no hizo nada. Fue un gran invento de Ferrán Adria, pero no contribuye a la alimentación”. Recordó que el diario francés Le Monde dijo que Adria cocinaba para beber, no para comer. “Por ejemplo, ¿qué es más alimento? ¿una copa con líquido sabor a ostras o una ostra fresca, natural? ¡No se pueden comparar! Yo prefiero la ostra natural y con el trago de un buen vino, pero no un trago de un líquido que me recuerde a las ostras”, explicó.
Por su parte, Ramiro recordó a su querido amigo El Gato Dumas, con quien estuvo a lo largo de 40, en los cuales crearon 22 restaurantes. El primero de ellos fue La Quimera. “Antes todos los restaurantes eran comederos, tipo fonda. La Quimera marco una diferencia, hasta los platos tenían nombres diferentes, raros para la época. Tenían vinos de Francia Italia y los Benegas de Argentina”, comentó.
De esta manera, un grande de la gastronomía nacional paso varios días en Bariloche asesorando la nueva carta de Nido, que promete ser un éxito.
