Reyes de su propio reino, el funghi, esta carne vegetal es uno de los productos gourmet más cotizados de la Patagonia.
Frutos de la inmensidad natural de los bosques andinos patagónicos, los hongos comestibles, en su indiscutible diversidad, han sido consumidos desde siempre por los pueblos originarios. Y aunque la historia va y viene con sus orígenes, lo cierto es que crecen formidablemente en estas tierras, siendo su calidad, preciada en todo el mundo.
Los recolectores esperan con ansias las intensas lluvias de primavera y otoño, tensando abultadas redes en galpones ventilados. “Es importante identificarlos correctamente y no extraerlos de raíz, porque se ensucian, siendo imposible luego lavarlos, ya que actúan como esponjas. Una vez cosechados se pelan completamente, se cortan en láminas y se dejan secar de quince a treinta días”, resumió la doctora barilochense Sara Itkin, experta en plastas de la Patagonia. El kilo de hongos secos de pino y álamo cuesta entre 600 y 800 pesos, mientras que el de ciprés asciende a los 1600.
En cuanto a sus capacidades nutricionales la doctora Itkin asegura que “son productos muy ricos en vitaminas, minerales y proteínas de buena calidad, por lo que recomiendo su consumo sobre todo en la cocina casera. Los restaurantes pueden revalorizar sus platos pero en casa, es importante tomar decisiones sobre lo que consumimos a diario”, destacó.
Aunque abastecerse de hongos silvestres pesa con creces en los costos de un restaurante, los cocineros aseguran que “lo vale”. Entre los más solicitados se encuentran los de pino, muy perfumados, ideales para salsas; las girgolas de álamo, estupendas para grillar, por su forma, combinan muy bien en ensaladas y salteados, siempre y cuando no se vean enfrentadas a ingredientes demasiado invasivos que tapen su delicado sabor. Las morillas son las figuritas más difíciles del funghi. Frescas son tóxicas, por lo que sólo se las consigue secas y una de las mejores opciones para realzar su protagonismo es rellenarlas. En cuanto a los champiñones silvestres o de montaña, estos pueden incorporarse crudos a cualquier receta.
Un dato no menor es que en zonas de El Bolsón y Lago Escondido se comenzaron a plantar árboles hospederos para la producción de trufas. La misma requerirá al menos cinco años para desarrollar esta variedad de preciados hongos, sin embargo Camilo de Bernardi y Luis Aragoni, quienes llevan adelante los experimentos, están convencidos de que pueden darse muy buenos resultados.
“Los hongos nos ayudan a interpretar la identidad de la Patagonia a través de sus sabores, logrando sumergir imaginariamente a nuestros comensales en contextos boscosos”, aseguró Emiliano Schobert, director de la Escuela de Arte Culinario El Obrador de Bariloche, quien posicionó a su equipo en el puesto número quince en el mundial de cocina llevado a cabo en 2014, en Francia. Allí los hongos de la Patagonia tuvieron destacada participación en las seleccionadas recetas del chef.
Con ellos se preparan salsas con especial sabor y textura cremosa; rellenos donde se los combina con quesos de cabra u oveja; escabeches como el de liebre y conejo; mousses y pates para untar; se filetean y ahúman e incluso se los muele hasta obtener un polvo ideal para combinar con harinas, brindándole a las masas un toque original. Si no son el ingrediente principal, los hongos son la guarnición por excelencia.
