Los hongos son en la cocina un ingrediente sin duda interesantísimo, protagonistas de una fuerte tendencia gourmet capaces no solo de transformar las comidas en un verdadero deleite, además aportan un gran valor nutritivo a nuestra dieta.
Hoy los hongos han ganado un lugar en el mercado local. A pesar de estar compuestos en un 90 por ciento de agua, tienen más vitaminas, minerales y proteínas que la mayoría de los vegetales. En Oriente los usan desde hace más de 2000 años y aunque muchos los llamen “carne vegetal”, los hongos no son ni una cosa ni la otra, sino reyes de su propio reino: el funghi.
Recolectados de forma particular, secos enteros y también fileteados, enlatados, en conservas artesanales, en polvo, ahumados y hasta congelados. Las opciones para conseguir hongos son muchas y muy variadas.
En Ahumadero Weiss, el local ubicado sobre calle Mitre 131, se pueden conseguir portobellos, girgolas, de pino, morillas y shiitake, entre otros, todos debidamente controlados, incluso con análisis bromatológicos cuando son comprados a recolectores particulares, así lo destacó Karina Weiss, una de las titulares de la empresa. “Vender hongos puede resultar peligroso sin un control apropiado, por ello los negocios deben estar habilitados para su comercialización”, explicó Karina.
En la zona se consiguen buenos hongos de pino y morillas, también en los bosques de El Bolsón, El Hoyo y Lago Puelo. Los primeros son más accesibles pero, 100 gramos de los segundos pueden alcanzar los $150.
“Hay otras variedades que se cultivan en condiciones controladas durante todo el año y por tanto, independientemente de la época, siempre se pueden encontrar champiñones y portobellos frescos, por citar un par de ejemplos, no obstante no todos los hongos pueden comerse crudos, algunas variedades salvajes como las morillas deben cocinarse ya que si no resultan tóxicas, y por eso jamás las encontraremos frescas”, agregó Weiss.
Al rehidratarlos, mantienen las propiedades organolépticas intactas lo que los convierte en una excelente opción para tener siempre en la alacena. Son prácticos, igual o incluso a veces más sabrosos que los frescos. Rinden tres veces más y sólo es necesario hidratarlos 20 minutos previamente a su uso. El agua tibia funciona, pero salvo que el líquido luego se use en la cocción, el resultado no será el mejor: el agua se queda con mucho del sabor de los hongos, disminuyendo esa intensidad lograda en la deshidratación y dejando finalmente un producto desagradable.
Otra forma es hacerlo en vino, pero habrá que tener en cuenta que la acidez que esta técnica le aporta no se lleva bien con todas las recetas y hasta puede arruinar un plato. En rigor, lo ideal para hidratarlos es el té negro ya que no sólo no le va a aportar acidez ni a sacar sabor, sino todo lo contrario: lo va a potenciar.
Durante la entrevista Karina explicó que antes de utilizar cualquiera de las variedades es importante limpiarlos bien, cuidadosamente, el roce puede romperlos fácilmente. Si se los humedece mucho, el agua que absorben terminará apareciendo al hervir las verduras del wok y arruinar el salteado que estábamos haciendo o aguachentar la salsa. Lo ideal es usar un paño apenas húmedo para limpiarlos de posibles restos de tierra o impurezas y, a la hora de cocinarlos, hacerlo de forma rápida (entre 3 y 5 minutos) ya que pasado ese tiempo comienzan a perder textura, perfume y sabor.
Si nuestra intención es recolectarlos nosotros mismos, es fundamental seguir algunas recomendaciones, ya que no todos los hongos son comestibles. “Una de las claves es saber identificarlos perfectamente, ya que algunos pueden ser muy tóxicos”, aclaró la experta.
“Una buena recomendación es leer algunos libros especializados, escritos por expertos, con fotografías a color, que muestran los hongos más peligrosos y aquellos que son aptos para su consumo, o también llevar encima una de las típicas guías de campo informativa sobre los hongos locales”, Agregó Karina a conciencia de la importancia de respetar algunas pautas básicas.
También es importante que se encuentren en perfecto estado y cortarlos con una navaja pero sin sacarlos de raíz, para que puedan crecer nuevamente.
Para transportarlos o conservarlos, lo ideal es utilizar una canasta de mimbre, ya que en bolsas plásticas pueden fermentar o producir toxinas.
Para secarlos es necesario un lugar oscuro y donde haya circulación de aire. Si los hongos quedan al sol o en un lugar con mucha luz se pondrán muy oscuros, pudiendo aportan luego un color desagradable a las comidas.
Recetas hay muchísimas, se pueden disfrutar en brusquetas, rellenos, salsas, con pastas, ensaladas e incluso carnes, aportando un sabor exquisito.
