El mundo gastronómico es apasionante y ser cocinero es una profesión universal. Por ello, los cocineros jóvenes suelen recorrer todo el mundo, buscando nuevo sabores, nuevas culturas, diferentes productos para cocinar… Tal es el caso de Julieta Caruso, una joven de Bariloche, quien trabajó varios años en España y ahora emigra hacia el lejano Oriente. Durante sus vacaciones en esta ciudad nos habló de Mugaritz, uno de los restaurantes más famosos del mundo, donde trabajó durante seis años.
“En gastronomía no es tan importante el currículum. Lo que importa es la práctica y la actitud. Siempre tenes que demostrar que te manejas bien con los fuegos, las ollas y sartenes”, afirmó la cocinera, quien llegó a ser jefa de cocina en el prestigioso establecimiento. También reconoce que “el mundo de la cocina es muy absorbente y a veces te aísla del mundo real”. “Yo me pasaba días enteros en la cocina, trabajando y atendiendo solo lo que tenía que ver con la gastronomía, me aislaba”, reconoció.
Mugaritz es considerado el restaurante más importante del país vasco, con dos estrellas Michelin y una trayectoria de 15 años. Fue creado por el cocinero y chef Andoni Luis Aduriz, y su nombre traducido al euskera significa “roble de frontera”.
Julieta se relacionó con la gastronomía en Bariloche, cuando comenzó a colaborar en Tasca Brava, un restaurante que pertenecía a su profesor de educación física, Pacho Actis Perino, hacia fin de milenio. Comenzó ayudando los fines de semana y luego, ya en la cocina, trabajó durante todo el verano del 2000. Terminado el secundario viajó a Buenos Aires y allí estudió cocina durante los años 2003 y 2004. También realizó prácticas en diferentes restaurantes, entre ellos Oviedo. En el 2005 armó su mochila y se fue a recorrer Europa, en plan turístico y con la firme intención de aprender y trabajar en gastronomía.
“La cocina argentina siempre se basó en la europea, por ello, me pareció interesante conocer sus orígenes”, explicó. Como sucede en la mayoría de los casos, comenzó de ayudante y trabajando en horarios muy extendidos. Paralelamente, inició los trámites para regularizar su estadía, que inicialmente solo tenía papeles de turista.
Ingresó a Mugaritz en el 2008, en el marco de una pasantía por 5 meses, que se extendieron por 3 más. Luego realizó una temporada en Mallorca y la volvieron a llamar de parte de Arduriz. Así se incorporó definitivamente a su staff.
Julieta pasó dos semanas en Bariloche junto a su amiga y ex compañera de Mugaritz, Leire Etrade, quien es la encargada de la huerta del restaurante. “Tenemos un predio de 9 quintas y un invernadero. Allí se cultivan todas las hierbas y parte de las verduras que utilizamos en el restaurante”, explicó. Indicó que también utilizan muchos productos naturales, recolectados en los bosques de la región.
Ambas cocineras recorrieron paseos turísticos, caminaron al refugio Frey, visitaron restaurantes y Leire se reencontró con un ex compañero de Mugaritz, Franco Ambrosi, en su restaurante Almazen de Sabores, en Dina Huapi. Pasó una década pero los momentos compartidos perduraron en el afecto, para recrear buenos tiempos y compartir un vino tinto, en este caso del Neuquén.
Mugaritz sufrió un importante incendio en el año 2010, a partir de cuya reconstrucción también renovó su propuesta culinaria. Atiende de martes a domingo, mediodía y noche. Tiene lugar para 50 comensales y para ellos trabajan 36 cocineros, divididos por turnos y especialidades. Hay un equipo para las entradas, y otros para pescados, principales y postres. El restaurante no tiene menú, cada comensal recibe entre 18 y 23 platos, en formato degustación, siendo previamente consultado sobre sus gustos y preferencias. En total, hay alrededor de 56 platos diferentes, que se combinan según el cliente.
“La comida dura alrededor de 3 horas y la idea es que además que comer, el comensal disfrute del lugar, del espíritu de la propuesta, de la reunión con sus amigos”, destacó Leire. “La idea también es provocar con cada plato, que el comensal sienta una nueva experiencia”, agregó. En el lugar atienden 15 mozos, en diferentes idiomas y también hay 3 sommelier, encargados de la variada cava, con vinos a partir de los 20 euros. La comida, sin bebida, tiene un valor de 180 euros, y hay que hacer la reserva con anticipación, en algunos casos con meses de espera. El 80 por ciento de los clientes son extranjeros, muchos australianos, japoneses y norteamericanos.
Mugaritz es mucho más que un restaurante: es un concepto gastronómico, una forma diferente de entender la cocina y la alimentación. Allí la mesa y la cocina son un rito en sí mismo. Por ello, a no sorprenderse, cuando en la mesa se encuentre un plato quebrado y dos sobres, que invitan a rebelarnos o someternos. Hay que elegir uno, y así será el menú.
De esta manera, por ejemplo, se puede disfrutar un aperitivo de olivas con cerveza caliente. Un guiño travieso, ya que las olivas lo parecen asombrosamente a la vista, pero son alubias aliñadas con tomillo, y la cerveza es en realidad un reconfortante caldo. La espuma de la cerveza impostora permanece inalterable hasta el final.
Otro plato es una focaccia tan fina como crujiente, que se estalla en la boca como si quebráramos cristal. Las habas a la parrilla llegan en su vaina, abiertas y hermosas, junto a una pisca de sal, para untarlas antes de comerlas. Producto puro, mínima cocción. El espárrago blanco, al igual que el plato anterior, es caliente y al dente, cubierto de una lluvia de pétalos. Sabor intenso.
Los noodles de cerdo con extracto de arraitxiki es otro de los platos que combina pescado y carne de manera magistral. Bacalao glutinoso sobre cremas gelatinosas de piñón y resina de mastik; rabito de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas tostadas; frambuesas amarillas en sopa de eucalipto, melisa y aceite de mentol o crema fría de limón con nabo flexible y polvo de lima carbonizada son solo ejemplos de los principales y postres que se pueden disfrutar.
¿Qué le gusta comer a Julieta? “Con un buen queso, ajo y pan casero, acompañados de aceite de oliva catalán Assut, puedo disfrutar de la mejor comida del mundo”, respondió. Agregó que le gusta comer de todo y por ello ya sueña con los platos y productos de Japón. “Asia es un mundo milenario y estoy seguro que podré aprender muchísimo y conocer nuevas formas de cocina”, explicó.
Por ello, para aprender más y conocer nuevos horizontes, dejó Mugaritz. Su periplo comenzará en Singapur, luego Vietnam y Japón. Después verá, que destinos le depara el mundo de la gastronomía.
