El fin de semana del 7 y 8 de octubre 2017 tuvo lugar en el Paseo de la Costa, en la ciudad de Neuquén, la primera Feria Yo Como, organizada por el diario Río Negro. El encuentro resultó un éxito y cocineros, chefs, productores regionales, bodegueros, enólogos y sommeliers compartieron sus creaciones y vivieron el contacto cara a cara con sus clientes y foodies de Neuquén y Río Negro.
De este encuentro surgió el primer “Manifiesto de los Cocineros de la Norpatagonia”, cuya producción estuvo a cargo del portal Yo Como, que dirige el periodista Horacio Lara, en www.rionegro.com.ar
Dice lo siguiente:
Verdaderas revoluciones emprendedoras está viviendo la gastronomía en Neuquén y Río Negro en la actualidad , creando así más empleo y ofertas de servicios y canalizando una buena parte de la creciente energía innovadora de cocineros, chefs, enólogos, sommeliers, productores y Estados locales y provinciales que tienen sobre este arte y trabajo de cultivar, producir, alimentar y cocinar.
Por ello es importante saber quiénes somos, dónde estamos, qué hacemos, con quiénes estamos y hacia dónde vamos.
En este sentido nos reconocemos como trabajadores con ideas suficientemente creativas para insuflar aires nuevos a este sector de la economía regional mezclando tradición con innovación. Donde la cultura es nuestro principal ingrediente: está más que probado que la cultura mejora siempre la calidad de las ideas.
Si bien en los últimos años se ha trabajado mucho en el concepto de regionalidad en la gastronomía registramos todavía escaso contenido real de ella. Hoy en día si en una carta de un restaurante aparece la oferta de ñaco, chupilca, pancutra o charqui, por ejemplo, automáticamente se piensa que es una comida de tribus. La cultura, en este sentido, nos permitirá ver a nuestra cocina como un saber y sabor que se fue destilando por los siglos y que hoy a esas recetas y platos los podemos reconstruir con nuevas técnicas y nuevas ideas. Traer lo mejor de nuestro pasado a este presente es un buen desafío nuestro. En eso estamos.
Nuestra identidad gastronómica estará dada también por la reinvención de ese pasado y por la investigación y puesta en marcha de lo nuevo. Los Estados locales y provinciales, las universidades, el INTA, el INTI, centros de estudios y formación profesional, periodistas y medios de comunicación, entre otros protagonistas, debieran gestar aún más alianzas con productores y ayudar, promover, salvaguardar y velar por los productos de las diferentes zonas de Neuquén y Río Negro.
Los productores necesitan a los cocineros para mostrar y mejorar sus productos y los cocineros necesitamos de ellos para obtener materia prima cada vez mejor y diferente. Lo que falta ahora, pensamos muchos, poder acceder en forma más práctica y fácil a las materias primas, con precios competitivos y que no nos obliguen muchas veces a consumir lo más industrial.
Pensamos que hace falta enfatizar en la alianza que tenemos hoy con los consumidores. La gente tiene que enterarse que estamos realizando una gastronomía nueva y atractiva. Se impone, entonces, culturizar aún más a nuestros comensales con degustaciones, muestras, ferias y publicaciones para que puedan así afinar y sofisticar sus paladares, para que sean cada vez más exigentes con nosotros.
En consecuencia, proponemos:
Consolidar una red de ciudades creativas de la gastronomía para difundir a sus protagonistas, eventos, productos y productores. De este modo se permitirá el intercambio de saberes, proyectos, experiencias, habilidades, tecnologías, valores culturales y la diversidad de productos locales y regionales.
Conocer, proteger y promocionar el ecosistema alimentario local y regional desde la preservación del territorio y el respeto por el medioambiente.
Afianzar el compromiso de promover una alimentación más saludable además de rescatar y ver las formas de renovar también la gastronomía tradicional y ancestral de la Patagonia.
Alentar la premiación de aquellas localidades que trabajan por la identidad gastronómica local y que se destacan en su accionar en el turismo gastronómico regional con alcance nacional. La hotelería tendrá que ser sumada a esta acción con más énfasis porque la oferta gastronómica va en paralelo con la hospitalidad y los servicios que brindan las localidades tanto en hotelería como bares y restaurantes, entre otros aspectos. Así se afianzará a la gastronomía como un motor importante del turismo patagónico.
Sumar el ámbito del diseño gráfico, audiovisual y multimedia al mundo de la gastronomía con cursos y talleres a productores, especialmente, para implementar con eficiencia los usos de marcas.
Incorporar de modo más sistemático y entusiasta a investigadores académicos con trabajos sobre alimentación, antropología alimentaria, nutrición y producción de la tierra a los circuitos de capacitación, charlas y talleres para cocineros y chefs.
Es evidente que cada día se dificulta más acceder a personal capacitado. Y los muy formados y experimentados no eligen estos destinos y si vienen al poco tiempo se marchan. En este punto, los centros de formación gastronómica, tanto privados como estatales aún tienen bastante que tallar. Que estos centros cuenten con nuestro total apoyo.
Necesitamos más compromiso y objetividad de quienes ocupan lugares estratégicos en la cadena de alimentación. Organismos de control, empresarios, entes educativos, entre otros, debieran difundir, exigir y enseñar buenas prácticas alimentarias y de consumo, que no necesariamente son las mejores opciones como negocio.
Más trabajo, capacitación e inversión son partes fundamentales que los protagonistas de la nueva gastronomía que está surgiendo en la región debiéramos garantizar para asegurar calidad y sustentabilidad a lo que hacemos.
Estamos convencidos que juntarnos, conocernos más, hablar, ver los problemas y demandas, consensuar y analizar soluciones, plantear propuestas, ajustar coordinación y aumentar la solidaridad en todos los sentidos entre nosotros favorecerá que sigamos apostado por el futuro con una visión más exacta de la gastronomía regional.
En eso estamos. En esto estaremos. Cocineros de Neuquén y Río Negro
