La cebada malteada es junto al agua el principal componente de una cerveza. Trasladar bolsas de maltas es la tarea más “pesada” del trabajo cervecero. Por su parte comprar siempre la misma malta es uno de los secretos para lograr que la calidad de la birra sea constante.
Visión Gourmet dialogó con Damián Lembele y Gabriel Flores, de la empresa Maltear, principal proveedora de cebada malteada en las cervecerías de la zona norpatagónica. La firma vende en todo el país, también exporta y tiene un porfolio de 15 variedades de maltas, las principales que se utilizan en Argentina.
Si bien el proceso de malteado es el inicio de la cerveza, en la actualidad solo algunas grandes fábricas industriales lo realizan. Todo el resto ya compra la cebada malteada. Este proceso es muy complejo y costoso de realizar y solo vale la pena en grandes volúmenes. Asimismo, es fundamental que el proceso siempre sea idéntico para lograr la misma cerveza.
Gabriel, del área de producción de Maltear, explicó que en Argentina la producción de cebada es sólida y por año se producen alrededor de 800.000 toneladas de malta cervecera, tanto para las fábricas grandes como para las artesanales. En la práctica, las cervecerías artesanales apenas consumen el 1 % de la cebada malteada cervecera. “La cebada desde el punto de vista agronómico, en el desarrollo del cultivo, es similar al trigo, en lo que respecta a condiciones climáticas, perfil del suelo y fecha de siembra”, explicó.
Al estar trabada la exportación de trigo los productores usan la cebada como cultivo alternativo. Esto permitió que las parcelas cultivadas con cebada se amplíen y llegan a 1,2 millones de hectáreas.
Gabriel explicó que “básicamente hay dos tipos de cebada, la forrajera y la cervecera”. “La segunda debe reunir cierto tipo de cualidades, como el calibre, las proteínas y el tamaño del grano. Para lograr este tipo de cultivo se deben reunir una serie de factores como la fertilización, insumos, el cuidado de los cultivos, etc. Normalmente la cebada que no logra la calidad necesaria para ser cervecera pasa a ser forrajera. Entre ambas hay mucha diferencia de precio”, agregó.
La planta se siembra en invierno, junio y julio y se cosecha entre el 10 y 20 de diciembre. Florece en octubre y el grano se forma en noviembre. La cebada sin maltear puede almacenarse casi dos años.
Damián, del área administrativa, dijo que “el malteado de la cebada se realiza básicamente en tres etapas, a lo largo de siete días: se remoja en agua, se germina a lo largo de 6 días y luego se seca”. El proceso es continuo, por lo cual se debe controlar durante las 24 horas. El malteo básicamente favorece la formación de enzimas que transforman el almidón en azúcar y las proteínas en aminoácidos y ello puede ser “comido” por las levaduras.
Hay varios tipos de malta. La base, que se usa en él 80 por ciento de las recetas, y las especiales, que le dan características a cada tipo, como el color, el sabor, etc. En las maltas caramelo se carameliza su azúcar, que se hace en un tostador, en vez del secador habitual. Hay cervezas que se elaboran con una sola malta y otras llevan varias maltas y en cantidades diferentes
Maltear produce casi 20.000 kilos de malta por día. Cada lote de malta es estándar y lleva controles permanentes. Hay parámetros de calidad que deben cumplirse. Con ello se garantiza que el principal ingrediente de la cerveza esté en óptimo estado. La empresa tiene sus propios campos de cultivo y cosecha sus plantas en la zona de Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires.
En la actualidad es más complicado conseguir maltas importadas. Los principales proveedores son Alemania y Bélgica. Pero es difícil comprar siempre la misma variedad, pues el abastecimiento no es continuo. Si es más factible abastecerse de lúpulos y levaduras, cuyos volúmenes son muy pequeños y por ello se consiguen más fácilmente.
Gabriel y Damián destacaron la importancia de tener buenos precios y de coordinar la logística de los fletes, para optimizar las entregas. “Sucede habitualmente que el cervecero no tiene suficiente espacio para almacenar la malta, las botellas vacías, las botellas llenas, etc. y por ello realiza pedidos periódicos, que deben ser rápidos, pues no hay nada peor que parar la producción por falta de insumos”, explicaron.
Recordaron que son la “única empresa que entrega maltas especiales en cantidades grandes, pues siempre mantenemos un buen stock de productos”. En el mundo se conocen alrededor de 30 variedades de maltas y Maltear trabaja con quince, las más pedidas. No obstante, están desarrollando otras cinco variedades más especiales.
En la actualidad es más difícil conseguir maltas importadas. Los principales proveedores son Alemania y Bélgica. Pero es difícil comprar siempre la misma variedad, pues el abastecimiento no es continuo. Si es más fácil abastecerse de lúpulos y levaduras, cuyos volúmenes son muy pequeños y por ello se consiguen más fácilmente. Maltas clásicas son la Pilsner, Munich y Viena, que hacen referencias a ciudades de Europa. También la malta chocolate (que debe su nombre al color y obviamente no tiene chocolate, pese a que hay algunos que hacen cerveza con chocolate) la malta cristal y la ahumada. Las variedades de maltas se realizan con diferentes procesos de secado y del tostado.
Damián dijo que “hace años que vendemos maltas y visitamos a los clientes y obviamente tomamos sus cervezas. Vemos que en promedio todos han mejorado mucho. Bariloche ya tiene cervezas artesanales de muy buena calidad”.
También afirmaron que “los cerveceros son un grupo muy pujante y emprendedor y además son ávidos de conocimientos, por lo cual van a conferencias, asisten a cursos de especialización, estudian y por ello logran evolucionar. Conocemos a varios que solo viven para sus emprendimientos cerveceros”.
En la zona andina tienen clientes muy diversos, “hay gente que compra 3 bolsas por mes y otros dos camiones completos”, explicaron. Normalmente el cervecero no cambia la malta, usa siempre la misma.
