Presenciar un mundial de sommelier es una de las mejores experiencias que se puedan tener en gastronomía. De entrada, no hay malos. Por ello el espectáculo se concentra en los detalles, la seguridad, el desenvolvimiento de los participantes en situaciones concretas y por supuesto, el increíble bagaje de conocimientos teóricos y prácticos que son capaces de almacenar estos genios en bebidas del mundo. En este décimo quinto certamen, no solo la cosmopolita producción vitivinícola fue el problema a resolver por los candidatos.
Desarrollado por primera vez en tierras argentinas, la ciudad de Mendoza se lució plena durante los días de concurso. El primero, fue el sábado 16 de abril en uno de los salones del prestigioso hotel Hyatt, donde 61 candidatos de 58 países se disputaron las 12 plazas a la semifinal (que luego el jurado aumentó a 15) en un fortísimo examen teórico de 35 páginas que comenzó a las 8:30. El examen alistó todo tipo de preguntas y cuadros para completar con vinos, destilados, terruños, añadas y nombres de bodegas y personalidades del mercado del vino. Un detalle no menor es que, por reglamento de la competencia, ninguno pudo resolver los desafíos en su lengua materna con lo cual, a pesar de haber unos cuarenta idiomas distintos dentro de la sala, las pruebas debieron resolverse en inglés, francés o español.
Mientras esto ocurría, la prensa fue invitada a un magnífico seminario en inglés sobre cafés del mundo. Nada más y nada menos que dirigido por el brasileño Victor Gabira y el prestigioso italiano, Best Sommelier of the World A.S.I. 1978, Giuseppe Voccarini.
Una vez concluida esta instancia eliminatoria los participantes, sus delegaciones y equipos de prensa recorrieron y almorzar a la bodega Catena Zapata, una de las empresas más prestigiosas de Mendoza. Se degustaron sus más selectos ejemplares y se los acompañó con las especialidades que el cheff Francis Mallmann preparó en sus reconocidos fuegos.
En horas de la tarde noche el jurado anunció a los 15 semifinalistas. ¡Las cuatro mujeres participantes estaban dentro! Entre ellas, la barilochense Paz Levinson, única latinoamericana en carrera cuyo entrenamiento requirió una importante inversión de tiempo y dinero en estudio e innumerables pasantías en varios países productores del mundo. Actualmente Paz reside y trabaja en París.
“Este mundial es un gran desafío para los profesionales argentinos y al mismo tiempo una advertencia. No solo por el excelente manejo que se requiere de idiomas. Nuestra profesión se hace muy difícil en un país con trabas tan rígidas a la importación, por lo que la mayoría escoge trabajar en el exterior donde se accede fácilmente a productos de todo el mundo”, aseguró Martín Bruno, el segundo candidato argentino que no logró superar la prueba.
Tras esta primera instancia, que dejó fuera de la competencia a 46 participantes, continuaron en carrera, además de Paz Levinson, los suecos Robert Anderssen y Jon Arvid Rosengren, Christian Jacobsen, de Dinamarca, Heidi Makinen de Finlandia, Piotr Pietras, de Polonia, Rassavkin Alexander, de Rusia, Henrik Dalh Johansen, de Noruega, Gareth Ferreira, de Sudafrica, Hiroshi Hishida, de Japón, David Biraud, de Francia, Elyse Lambert, de Canadá, Julie Dupouys, de Irlanda, Raimonds Tomsons, de Letonia y Satoru Mori, de Japón.
La semifinal: Todas las fichas puestas en Paz.
Por la mañana del día siguiente, domingo 17 de abril, comenzó la ronda semifinal, tras la que solo quedarían los tres mejores sommelier del mundo. Se sortearon los turnos y comenzó la competencia en la cual los candidatos debieron atravesar cuatro instancias, en salones distintos, acondicionados para cada prueba en particular.
Para el primer desafío se presentaron dos copas de cristal fino transparentes, una contenía una bebida color amarillo oro, la otra era rosado pálido. Ambas debieron catarse a ciegas, describirse organolépticamente, proponer maridajes y establecer región o empresa productora. Los 15 participantes degustaron los mismos productos y dieron sus propias versiones de cada uno. Para los que nunca habíamos vivido un mundial pareció una prueba casi imposible. Algunos de los participantes contaban con tan solo con 25 años de edad. ¿Cómo es posible, habiendo tantos productos y marcas en el mundo, dar con uno en especial teniendo nada de información más que la bebida en sí?
Terminada la primera instancia, un segundo salón esperaba a los candidatos con más de esas dificilísimas catas a ciegas, esta vez de vinos blancos, tintos y maridajes. Pues el equipo de prensa de cada delegación no perdía de vista a su concursante. Los miembros del jurado, que presidían cada desafío, no hacían siquiera muecas respecto al desenvolvimiento de los candidatos.
La prueba número tres se abocó al servicio de un vino tinto. En este caso se simuló una mesa de comensales a los que se debió explicar, servir y recomendar en maridaje el vino argentino Malamado, de la bodega Familia Zuccardi. Varios de los participantes desconocieron por completo el producto con lo cual, se dieron mayores chances a la candidata argentina. Paz describió el primer vino fortificado de Argentina, “Malbec a la manera de Oporto”, a la perfección. Asimismo, supo muy bien con cuál de los productos alistados acompañarlo.
La cuarta prueba fue tal vez la más difícil. Debieron resolver una situación concreta: Una empresa desarrollaría un evento cuyos invitados, de ambos sexos y unos 40 años de edad en promedio, visitarían por primera vez la ciudad de Mendoza. ¿Qué vinos de argentina recomendarían para dar a conocer las cualidades de las regiones vitivinícolas del país? Entraron en juego bodegas, estilos, cosechas, incluso provincias concretas. Un verdadero desafío para la mayoría de los participantes.
Para facilitar las catas del concurso y las degustaciones en bodegas la organización debió adquirir más de 10 mil copas de cristal fino y aguas importadas como la Aqua Pana y San Pellegrini, ambas italianas. Las mismas fueron escogidas por su reducida actividad bacteriana y baja mineralidad.
Terminadas las pruebas, más de 500 personas fueron trasladadas en una decena de buses a la bodega Terrazas de los Andes, donde el chef Francis Mallmann volvió a deleitar a los invitados con sabores a la chapa y asado al hilo. Se recorrieron las instalaciones, degustaron los productos y también se festejó el Día Mundial del Malbec. Por la tarde, se regresó a todos los presentes para que pudieran disfrutar de la formidable feria de vinos montada en el hotel Sheraton. Aquí se presentaron, como en una gran góndola, los más selectos ejemplares de bodegas de todo el país.
De por medio, más bodegas reciben a la prensa internacional
El lunes 18 se visitó Valle de Uco, departamento ubicado a unos 100 kilómetros del centro de la ciudad. Primero tocó el turno de la bodega Diamandes, de Clos de los Siete, cuyo nombre alude a la cantidad de enólogos, socios y propietarios del emprendimiento. Aquí se realizó la cata de unos 13 productos tintos y blancos de cosechas del 2003 al 2015. Para destacar resultaron el Diamandes de Uco Grande Reserve Chardonnay 2015 y el Mariflor Sauvignon Blanc 2014.
Luego sucedió una degustación de quesos y delicatesen nacionales en la bodega Monteviejo, también propiedad de Clos de los Siete. El almuerzo se organizó en la bodega que la firma Zuccardi inauguró recientemente en la finca «Piedra infinita», en paraje Altamira, San Carlos. Su infraestructura resultó sorprendente, al igual que el exquisito menú elaborado por la comitiva que dirige el chef Matías Aldaroso, encargado del nuevo restaurante de la empresa.
Por si todo fuera poco, en horas de la tarde noche los visitantes partieron hacia la bodega que Rutini tiene en Guatallary, Tupungato. Casi quedamos sin palabras para describir la inmensa satisfacción que representa ser alagados nuevamente por uno de los chef más importantes del país. Mallmann había vuelto a desplegar sus fuegos y manjares a las brasas que para muchos, quedará en el recuerdo de las mejores veladas.
La final
La gran final tuvo lugar en vivo el martes 19 de abril en el escenario del místico Teatro Independencia, aunque muchos prefirieron verlo en el hotel Hyatt, por pantalla gigante, excelente calidad de imagen y audio, vinos de bodegas de todo el país y especialidades finger food saladas y dulces.
Pasadas las 16 los 15 semifinalistas subieron al escenario y se presentaron frente al público, compuesto en su mayoría por las distintas delegaciones internacionales que acudieron en hinchada, incluso disfrazados y con banderines, obviando el traje de gala solicitado por la organización. Paz recibió aplausos y admiración de todos sus contrincantes.
Frente a los ojos del mundo, llegó finalmente el momento más esperado. Gerard Basset, Mejor Sommelier del Mundo en 2010, y el presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, Andrés Rosberg, anunciaron a los tres finalistas: Jon Arvid Rosengren de Suecia, David Biraud de Francia y Julie Dupouys, de Irlanda. Paz estuvo a un “pelo” de estar entre estos primeros puestos, quedando merecidamente posicionada en 4° lugar, lo más alto a lo que ha llegado un sommelier latinoamericano. Recordemos en el mundial organizado en Tokio en 2013, Levinson obtuvo el puesto décimo primero.
A los pocos minutos de anunciados los candidatos a la final, se levantó el telón de fondo.
Un gran restaurante se había montado sobre el escenario del teatro. Con manteles blancos, barra de tragos y cocteles, copas de cristal y todo lo necesario para un servicio de excelencia. Se sortearon los turnos y comenzó el desafío final. Mientras el sueco realizaba el examen, el francés y la irlandesa, aguardaban, sin ver y escuchar nada, en un espacio contiguo.
Aseguramos que el verdadero compromiso de un sommelier con sus clientes quedó plasmado en las once pruebas que debieron atravesar los finalistas frente a más de 500 personas que colmaron el teatro.
La primera de las pruebas consistió, con trampa, en realizar el servicio de una de las mesas montadas, ocupada por cuatro comensales (integrantes del jurado). Tres de ellos solicitaron una copa de Möet & Chandon Extra Brut (que no se encontraba disponible y obligaba al participante a ofrecer una alternativa coherente con el gusto del comensal), el cuarto solicito un Martini.
El siguiente desafío presentó diversas etiquetas en una pantalla. El candidato debió memorizar la información durante un minuto y posteriormente describir a los comensales los estilos de vinos, añadas, regiones, procesos de elaboración y cualidades organolépticas. La siguiente consigna cedió unos minutos a los cafés del mundo: Variedades, zonas productoras, preparación y características.
La cuarta prueba retomó el servicio, en este caso con un vino argentino, el Tomero Gran Malbec de la bodega Vistalba. Los candidatos debieron presentar, decantar y describir el producto. En este mismo desafío, uno de los comensales prefirió un vino blanco especial, por lo que el sommelier debió explicar la variedad, procedencia y otras cualidades.
Luego siguieron varias pruebas de cata a ciegas, primero tres blancos de los que debieron justificar cepas y procedencias de acuerdo a sus cualidades organolépticas y luego, misma consigna para igual cantidad de tintos, convencer a los comensales de degustarlos y comprar los productos.
Seguidamente se degustaron seis productos destilados y reconocieron por medio de imágenes, ciudades, restaurantes y profesionales del mundo de la gastronomía entre otros. También se debieron servir, a igual medida, quince copas de espumante en tres minutos.
La competencia en cada una de estas instancias fue acrecentando su complejidad. Cada participante debió mostrar sus habilidades en la sala restaurante, tanto en lo que corresponde al servicio per se, como a sus herramientas para la resolución de conflictos y manejo de situaciones inesperadas. Aparte, debieron hacer sugerencias de armonías entre comida y vino e identificar errores de redacción en un menú.
En este punto, gana la competencia quien tenga la mayor preparación, desde todo punto de vista: conocimiento, experiencia, sicología, teatralidad y auto-control, entre otros aspectos.
No hay dudas que ser un buen sommelier requiere constancia, y ser el Mejor Sommelier del Mundo implica, además, dedicación, desarrollo personal e intelectual, y la capacidad para poder demostrar verdadera pasión por la profesión.
Cuando todos creían que el francés David Biraud se quedaría con el título, el jurado sorprendió con su decisión. Pues a pesar de haber estado casi empatados los tres candidatos, el sueco Jon Arvid Rosengren se consagró finalmente Mejor Sommelier del Mundo 2016. El segundo puesto fue para Francia y el tercero para Julie Dupouys, de Irlanda.
El nuevo mejor sommelier del mundo ya se había consagrado como Mejor Sommelier de los países nórdicos en 2009, Mejor Sommelier de Suecia 2010 y 2011, Semifinalista Mejor Sommelier del Mundo 2013 y Mejor Sommelier de Europa 2013. Actualmente, el ganador trabaja en Charlie Bird, en Nueva York, Estados Unidos.
El evento llegó a su fin con la entrega de trofeos en la bodega Los Toneles, en Guaymallén, con una cena de gala.
