En el firmamento de los postres la pastelería francesa no solo es una de las más admiradas, los profesionales más afamados toman nota y la declaran madre de todas las ramas. Así lo afirma también una de las mejores pasteleras de Bariloche, la joven Camila Carranza Weihmüller, quien comanda, como jefa de partida, el sector de pastelería en la cocina del hotel Llao Llao.
En una visita al hotel Camila nos acerca al chocolate como producto insignia, nos enseña algunos trucos para que no pierda su sabor emblemático y describe recomendaciones claves para elaborar recetas caseras. “Este ingrediente es base de muchísimas preparaciones por lo que debe recibir el mayor cuidado y respeto”, declaró Carranza.
Llao Llao también huele a chocolate. El salón Winter Garden concentra las delicias para la hora del té, en la cual famosa es la mesa buffet con especialidades dulces repletas de detalles que hacen de cada bouchée (bocado) una pieza fotografiable.
Entre las llamativas tortas está la de mousse de chocolate amargo, la Selva Negra o la torta Ópera. Ésta ultima es un clásico de la repostería francesa. Su encanto se compone de ingredientes clásicos, como el bizcocho Gioconda de almendra, un bizcocho ligero de chocolate, una crema francesa de mantequilla aromatizada con café, almíbar para embeber con café oscuro y como no, una estupenda ganache de chocolate en dos versiones, una para relleno y otra con efecto espejo para la cobertura. A simple vista y más allá de su tecnicidad, cada pieza está llena de encanto y creatividad.
“¡Chocolate, la gente ama el chocolate!”, opinó la joven experta. Las palabras de Camila son claras, contundentes y como una profesional no duda en reiterar detalles para que los resultados, cuando se trabaja con este ingrediente, sean exitosos. “Ante todo, el chocolate que compremos debe ser de buena calidad, ya sea con leche, semi amargo o blanco” explicó. “En lo posible sugiero evitar los llamados “baños de repostería” con alto contenido de aceite hidrogenado. Mejores son los chocolates que poseen manteca de cacao como materia grasa, en este caso recomendamos el chocolate tipo cobertura”, agregó.
Las trufas y bombones de chocolate son exquisitas. Un bocadito que llena el alma de buenas sensaciones, crocantes por fuera y suaves por dentro. Delicias para acompañar un café frente al majestuoso paisaje que ofrecen los atardeceres desde el hotel.
“Una vez adquirido, el chocolate no debe guardarse en heladera, menos frizzarse. La temperatura ideal de conservación del chocolate ronda los 15º C. Sin embargo es difícil conseguir esta cifra, ya que la temperatura ambiente suele ser mayor y la de heladera ronda los 6º C. Por tanto, bastará conservarlo en un lugar fresco, seco y alejado de olores”, detalló la jefa de partida.
Una vez adquirido nuestro chocolate, la mayoría de las recetas requieren que el producto sea templado. “A baño María, el chocolate no debe someterse a más de 40 °C. Una vez fundido, se agrega más chocolate picado para bajar esa temperatura a 32 °C y comenzar a trabajar con él. Esta técnica de templado se denomina “sembrado”. También está la de “mármol frío”. Ambas nos permiten obtener un chocolate que al enfriarse resulta crocante y bien brilloso” explicó la pastelera.
Sin dudas el manejo de este ingrediente requiere cumplir una serie de requisitos para que el resultado final sea satisfactorio, sin embargo y aunque se afirme que la pastelería forma parte de una ciencia exacta, hay quienes consideran que catalogarla de esta manera quita creatividad a la especialidad.
“Necesitamos hacer las cosas bien. Lograr un buen chocolate templado no tiene que ver con la creatividad sino con la técnica. Usemos termómetro, balanza y utensilios que nos ayuden a obtener el mejor resultado posible. La pastelería juega con medidas exactas y hasta los pasteleros ‘más grosos’ siguen recetas a rajatabla” explicó la chef sin abandonar las risas.
La pastelería está colmada de técnicas y cuando se indaga sobre este terreno parece no terminarse jamás. En hora buena… “déjenme que recomiende algunos otros truquitos, un tanto más sofisticados” solicitó la experta, portadora de decenas de consejos.
“Una de las combinaciones más deliciosas es la de chocolate blanco con gajos de cítricos y especias. El chocolate negro semi dulce va muy bien con la acidez de los frutos rojos o con especias como el cardamomo y la canela. También se puede jugar con jengibre y clavo de olor. Para el chocolate amargo sin dudas prefiero la pimienta roja”. Finalmente, “me encanta la combinación de chocolate con unos granitos de sal marina, un detalle que resalta magníficamente los sabores y su presencia en boca no es más que una sutileza” concluyó.
