En el mundo cervecero el agua, las levaduras, el lúpulo y la malta se mezclan, confluyen para formar una buena cerveza. Pero antes, mucho antes, cada ingrediente debe evolucionar por separado, prepararse para poder integrarse al todo y ser parte de la noble bebida que tomamos.
El brew master debe saber combinar estos cuatro elementos y además tener acabados conocimientos sobre cada uno de ellos. En particular deben esmerarse con las levaduras, sin dudas el componente más difícil de manejar en la elaboración de la cerveza.
La evolución de las cervezas elaboradas en la región cordillerana tiene un aliado muy importante en el sector de la fermentación. Es el Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática (MABBlev) del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoestacionales (IPATEC) del Conicet y la Universidad Nacional del Comahue (UNC), que dirige Diego Libkind. Diego es doctor en bioquímica, investigador del Conicet, docente en la UNC y hace cinco años un aliado y referente del mundo cervecero.
Diego participó activamente en la XIV Semana Nacional de la Ciencia y la Tecnología y el IV Encuentro del Emprendedor Tecnológico, donde junto a Martín García disertó sobre cerveza. La cita fue en la cervecería Los Pioneros y obviamente hubo degustación de birra.
Las actividades fueron organizadas por el Conicet de Patagonia Norte y su director, Victor Cussac dio la bienvenida a los presentes. También asistió Silvia Brizzio, quien moderó el encuentro.
Libkind explicó que después del convenio con la empresa Heineken, quien elaboró la cerveza “Wild Lager H41” se promueve volcar las levaduras patagónicas al mercado de la cerveza artesanal. “Son levaduras salvajes, estudiamos sus genomas y en el laboratorio las mejoramos a micro escala, en forma acelerada. De esta manera podrán ser usadas para elaborar cervezas Lager a escala artesanal”, sostuvo.
El grupo del Conicet es referente en microbiología cervecera y desde el año 2013 sus integrantes dictaron cursos para más de 400 productores de toda Sudamérica. El laboratorio, creado en 1986, funciona en el ámbito del Centro Regional Universitario Bariloche de la UNC y sus primeras levaduras fueron las traídas por Pablo Tognetti desde Inglaterra (1986) y luego Julio Migoya desde Estados Unidos (1990).
Realizaron numerosos estudios para las cervecerías cordilleranas y también para la plantación Lúpulos Patagónicos, con quienes a trvés de un proyecto conjunto con el Ministerio de Educación de la Nación desarrollaron múltiples herramientas analíticas de control del lúpulo. Como consecuencia de ellos se pudieron exportar por primera vez lúpulos a Inglaterra, ya que el producto cumplió con las normas requeridas por la Comunidad Europea.
Los ingresos originados en la cesión a Heineken se destinarán completamente a modernizar el laboratorio de MABBlev y también se proyectó un nuevo lugar que albergará sus instalaciones, de 600 metros cuadrados, que se construye en el predio de la UNC en Salmonicultura, camino al Catedral. La primer etapa, de 150 m2, ya está en obra.
En la reunión se pudo degustar una cerveza Bitter de Manush y también se exhibió el envase que tiene la cerveza H41 en Europa. Asimismo se mostraron los videos promocionales del producto, donde su maestro cervecero Willem Van Waesberghe pondera la levadura Lager proveniente de los bosques sureños.
“Queremos que Bariloche sea un lugar donde se pueda aprender a hacer buena cerveza, por lo que estamos analizando la creación de una carrera académica desde la UNC en cerveza artesanal”, afirmó Libkind. Dijo que ello se podría poner en práctica en la nueva sede a construirse, la cual contempla una fábrica escuela experimental.
Libkind anunció las próximas Jornadas de Ciencia y Tecnología Cervecera que tendrán lugar en Bariloche, en mayo del 2017 (las primeras se llevaron a cabo en octubre del 2015). Para el 2018 proyecta un congreso internacional sobre levaduras cerveceras.
Martín García ponderó el apoyo que los cerveceros reciben del laboratorio que dirige Libkind y explicó que en la planta de Anasagasti que posé Manush ya se utilizan levaduras líquidas. Respaldo la creación de una tecnicatura en cerveza, lo que permitiría formar mano de obra calificada para las plantas locales.
