No es lamentable que las sales refinadas vallan perdiendo con el tiempo ese falso glamour que le otorgan las industrias por su blanco inmaculado.
Despojadas de todos sus nutrientes estas sales ya no seducen y el vuelco que ha dado la gastronomía en busca de revalorizar los productos naturales, ha dado lugar a la exitosa puesta en escena de las sales marinas y minerales.
En el mundo crece la oferta de sales gourmet. Las hay del Himalaya, de Inglaterra y dela Patagonia. Cadauna tiene una forma y un uso distinto de acuerdo a su combinación mineral, humedad o textura.
En el mercado nacional se fueron gestando expectantes proyectos, tanto en Salta, Catamarca y Chubut.
En la provincia patagónica, la ciudad de Puerto Madryn presenta sus plantas productoras, donde se coloca el agua de mar en piletones y se la deja evaporar naturalmente, resultando un producto autentico que está siendo utilizado en numerosas cocinas del país. Así lo describió Gustavo Villordo, sub chef del hotel LlaoLlao, cuya cocina revaloriza en sus platos este distinguido aditamento.
“Las sales naturales son ingredientes interesantísimos. Están las marinas y las de yacimientos minerales. Hay miles alrededor del mundo y todas tienen particularidades diferentes, no obstante comparten algunas cualidades formidables: un paraíso de minerales y su bajo contenido en sodio, del 30 al 35%, frente al 99% de las sales refinadas, blanqueadas y enriquecidas”, explico Villordo en una entrevista con Visión Gourmet.
En la cocina del hotel Llao Llao la sal madrynense realza los sabores y aporta crocantes. “Es una sal que sala diferente. No necesitamos utilizarla en abundancia, es más fuerte que la refinada y mucho más sabrosa al paladar”, comento el sub chef. “Por otro lado, el cuerpo la absorbe mucho mejor y ayuda a digerir los alimentos”, destacó.
Hay sales del Mar Muerto, una de las más conocidas la comercializa la marca Maldon, procedente de Inglaterra, que viene en forma de escamas y es muy utilizada en las altas cocinas del mundo. También es muy ponderada la sal del Himalaya, rocosa y compacta, color salmón, procedente de yacimientos minerales; incluso existen sales negras, halladas en tierra de volcanes, como las dela India.
A diferencia de las marcas argentinas, aquellas se consiguen en dietéticas y almacenes naturales, por lo que podríamos remarcar nuestro gusto nacionalista para incentivar su circulación local.
“En la cocina del hotel buscamos permanentemente productos argentinos, no necesitamosla Maldon, acá tenemos excelentes sales. Buscamos afianzar la esencia del lugar y de la cocina argentina”, remarcó el chef.
Mientras que en diferentes provincias del país retiran los saleros de los restaurantes para prevenir su abuso, las sales naturales y de origen ganan terreno gracias a la revolución gourmet.
“Dentro de la cocina vamos incorporando muchos conocimientos y está en cada cocinero y ama de casa o aficionado indagar sobre los diferentes productos, pudiendo utilizar los más convenientes, ricos y a la vez, saludables” agregó Villordo.
“Como profesionales aclaramos que ninguna sal es buena para los hipertensos, por más bajo porcentaje en sodio que posean. No la recomendamos”, aclaro el chef.
Las sales naturales puras contienen 84 elementos importantes para la salud, los cuales son eliminados durante el proceso industrial al que son sometidas con el afán de obtener el producto refinado, perjudicial para la salud.
Ese proceso elimina azufre, yodo, magnesio, calcio, potasio y otros minerales. El lavado que realizan las industrias, hecho en caliente se realiza para blanquear el producto, ocasionando la pérdida de la mayor parte de elementos esenciales. Después de refinada o empobrecida, la sal industrial es fortificada con productos químicos, a los que también se suman otras sustancias para evitar que se apelmace.
En almacenes naturales y dietéticas de Bariloche son fáciles de conseguir sales marinas y del Himalaya, en opción rocosa. Importante: Las primeras son naturalmente más húmedas que las de yacimientos minerales y deben conservarse en lugares secos.
