Entre los impactantes paisajes patagónicos, una cocina con identidad se abre camino.
El culto a la cocina regional, que se ha despertado en los últimos años de la mano de cocineros de la Patagonia Norte, ha reivindicado el sello característico de lo que actualmente denominamos “cocina de montaña”. Una cocina que imprime experiencias, ingredientes y técnicas de cocción que le dan toda su mística.
La Patagonia, en todo su cordón montañoso, es anhelada por sus paisajes, excursiones y magnificas pasantías vacacionales. El trabajo culinario se suma a los atractivos, como sucede en aquellos rincones del país donde se recibe a los visitantes con sabores de la tierra.
Los pueblos de montaña mejoraron su oferta y desafiaron imposiciones en la lucha por destacar su propia identidad culinaria. Así se disfruta de sabores a la parrilla, asador, horno de barro, olla de hierro o al disco de arado.
Degustar la Patagonia implica una experiencia formidable que nos remite a las raíces tradicionales, a la recolección, la caza y la pesca. De aquí el uso de anhelados productos como el jabalí, la trucha o el ciervo que, sin ser productos autóctonos, han encontrado en la cocina patagónica su máxima representación.
Desde la perspectiva de la “nueva cocina” es necesario revisar el pasado aborigen de la región y volver a los alimentos autóctonos incorporándolos en platos de primer nivel. Así se volvió importante la utilización de carne de guanaco, cordero o choique y el uso de las plantas silvestres comestibles. La primera es la carne más antigua de la Patagonia, junto con la llama, la alpaca y la vicuña, y forma parte de los pilares de las culturas indígenas cordilleranas, desde los incas hasta los mapuches.
Muchos restaurantes, ubicados a lo largo de todo el cordón montañoso, ofrecen estas variedades cárnicas en escabeche, patés y ahumados. Así mismo, se pueden degustar recetas con hongos regionales, como el de pino, morillas o el de pradera, piñones de araucaria, frutas rojas típicas de los ambientes de montaña, o de estepa como el calafate. La “cocina de autor” es presentada con extraordinaria creatividad en cada estación. Los cocineros experimentan a diario con frituras, horneados, braseados, marinadas, cocciones simples o prolongadas en un sinfín de recetas que dan cuenta del especial cuidado que recibe cada ingrediente.
Y eso no es todo. En los últimos años se han revalorizado las excursiones y paseos gourmet sobre el lago Nahuel Huapi con exquisiteces a bordo, o caminatas a refugios de montaña donde se preparan cenas especiales, entre ellos el Berghof, ubicado sobre el cerro Otto, con vista a toda la ciudad de Bariloche. Asimismo se ofrecen trekking al refugio Mailing, ubicado en la ladera del cerro Tronador, entre los glaciares Castaño Overa y Alerce, a 2000 metros sobre el nivel del mar, o al Agostino Rocca, construido en el 2012 sobre la ladera este del cerro Tronador conocida como Paso de las Nubes.
Finalmente, los eventos y festivales culinarios organizados en toda la región constituyen un pilar fundamental en difusión de la cocina regional de montaña. Ente ellos “Cocina de los Lagos” que se lleva a cabo en el norte chubutense, “Bariloche a la Carta”, “Encuentro de Chef en Altura” propuesto por cocineros y chefs de Villa La Angostura o el “Festival del Chef Patagónico” organizado hace más de diez años en la localidad neuquina de Villa Pehuenia. Cada evento propone y prioriza la difusión de la cocina local, con clases magistrales, charlas temáticas, ferias de productos gourmet y patios de comidas rusticas.
