El ingreso al mundo de elaboración de cerveza por parte de Emilio Jaume (25) fue bastante atípico, al menos muy diferente al de la mayoría de los cerveceros. No comenzó a cocinar cerveza en pequeñas ollas, ni en un garaje y tampoco con amigos. Lo hizo directamente en la planta industrial que tiene Kunstmann en Valdivia, donde se elabora la cerveza artesanal más famosa de Chile.
“Asistí a una capacitación intensiva, durante 20 días seguidos estudiando y aprendiendo cómo se hace una buena cerveza”, explicó quien hoy dirige la elaboración en la planta de Playa Bonita, donde Kunstmann instaló su primer brew pub en Argentina.
Emilio había trabajado en el restaurante/parrilla El Malón, que administraba su padre, Walter Jaume, cuando surgió la propuesta de Armin Kunstmann para hacerse cargo del emprendimiento que abriría la empresa trasandina junto al Nahuel Huapi. “Mi padre me consultó si quería sumarme al emprendimiento y ante mi afirmación me preguntó en que puesto. Yo no dudé y dije que me gustaría estar en la elaboración de la cerveza”, recordó Emilio.
Después del curso de Chile continuó capacitándose en la planta local, la cual fue puesta en marcha por Lutz Herdtle y José Jara, los maestros cerveceros de Kunstmann en Valdivia. “La puesta a punto demandó alrededor de un mes, con Lutz y José viviendo en Bariloche. Eso permitió que pueda capacitarme más y asimismo me familiarice con la planta, lo cual es fundamental para poder operarla. Tuve mucha suerte, ya que aprendí con dos maestros, un verdadero privilegio”, reconoció.
Los maestros cerveceros también se tuvieron que adaptar a elaborar cerveza en “formato chico”, ya que pese a ser el tanque local de cocción de 1.000 litros, es muchísimo menor que los que tienen en Valdivia. Hay 10 tanques fermentadores y maduradores, por lo cual se llega a elaborar alrededor de 10.000 litros por mes.
Emilio comparte la elaboración de cerveza con Fabiana Martínez, quien si tiene una larga trayectoria cervecera, ya que la elabora desde el año 2000. Fabiana se incorporó a la empresa local desde el primer día y participó en la puesta a punto de la planta.
Elaboran 6 variedades de cervezas: Bock, Lager sin filtrar, Anwandter, Torobayo, Torobayo sin filtrar y Gran Torobayo. “La Gran Torobayo es muy demandada, también la Lager sin filtrar y en invierno la Book”, explicó el cervecero. Las bebidas se sirven en chop, pinta o jarras de 1.6 litros.
La premisa es hacer la misma cerveza que en Chile. “Acá usamos maltas argentinas y levaduras muy parecidas a las trasandinas. El lúpulo es idéntico y el agua también es muy similar”, explicó Emilio. “Durante el mes de puesta a punto de los equipos, Lutz ajustó el proceso de cocción y fermentación para que la cerveza sea igual a la trasandina”, agregó.
En general un proceso de elaboración les demanda 12 horas. Comienzan a las 7 de la mañana y terminan al atardecer, por lo cual, los clientes que llegan en esos días pueden ver el proceso, ya que los tanques están a la vista, detrás de grandes vidrios. Todos los meses se mandan muestras de la cerveza elaborada a Chile, donde se analizan en el laboratorio de la planta industrial.
En Bariloche solo se elabora cerveza que se sirve tirada desde la chopera ya que las botellas que se venden provienen de Chile, por intermedio de la empresa CCU.
Emilio reconoce que aprendió a operar la planta pero que necesita incorporar conocimientos sobre aspectos químicos de la fermentación, sobre la evolución de las levaduras y muchas otras cosas que demandan tiempo y estudio. “Intercambiamos opiniones con Fabiana y si hay alguna duda, podemos llamar a Valdivia, donde siempre hay una respuesta”, señaló.
La cervecería trasandina elabora 10 variedades de cerveza artesanal, que se comercializan en botellas, latas y barriles. Cuatro de ellas: Torobajo, Bock, Gran Torogayo y Anwandter, se venden en Argentina, pudiendo adquirirse en Bariloche en los supermercados deLa Anónima.Estáncatalogadas como cervezas premium, con una personalidad marcada desde su sabor, aroma y color y también originales envases.
La cerveza Kunstmann comenzó a fabricarse en 1997 y en el 2002 se asoció conla Compañía CerveceríasUnidas (CCU). Al año se envasan cerca de 10 millones de litros.
