La microcervecería Kunstmann fue escenario de un cocimiento colaborativo entre una docena de cerveceros craft de Patagonia Norte. La cita fue el viernes 6 de julio, en las instalaciones de Playa Bonita, donde se compartió una jornada de trabajo, amistad y buena gastronomía.
Desde Valdivia, Chile, viajaron el creador de la marca, Armin Kunstmann, su hijo Cristobal, Lutz Herdtle (jefe del equipo de maestros cerveceros trasandinos), María Paz Calderón y René Nögel. A ellos se sumaron Emilio Jaume, Marcos Dome y Gabriel Blazewicz, de la planta local y los cerveceros invitados: Santiago Wesley (cerveza Wesley), Angel y Guillermo Perticará (Cerveza Konna), Tomás Gilbert (Cerveza Gilbert) y Marcelo Braga (Cerveza Nuevo Origen, de La Pampa).
Santiago Wesley, Lutz Herdtle, Armin Kunstmann y Guillermo Perticará en animada conversación.
Las actividades comenzaron temprano por la mañana, con la molienda de las maltas, la selección de los lúpulos y la levadura. En este proceso participaron dos referentes: Hernán Testa, de Lúpulos de la Patagonia (El Bolsón) y Diego Libking, director del Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformatica de levaduras del IPATEC.
Usaron tres tipos de maltas: Pilsen (50 por ciento) y trigo (40 por ciento) importadas, de Weyermann, y malta Munich (10 por ciento) de Maltear.
La cocción tuvo lugar en el equipo de mil litros que dispone la planta, de donde se extraerá la birra American Wheat, rubia con trigo, tipo americano. Tendrá 22 IBUS y se podrá tomar dentro de 30 días.
Durante el proceso de elaboración los maestros cerveceros intercambiaron opiniones y consensuaron algunos tips para la cocción. Los visitantes obviamente cedieron la iniciativa al equipo local, liderado por Emilio Jaume, y a Armin Kunstmann, quien en todo momento estuvo supervisando los detalles de la elaboración.
Gabriel Blazewicz, Hernan Testa y Armin Kunstmann.
Lutz Herdle, maestro cervecero alemán radicado en Valdivia, explicó a Visión Gourmet que el crecimiento de la cervecería artesanal continúa siendo muy grande y que cada día hay más jugadores en el mercado. Esto implica que el volumen de ventas no siga aumentando en el mercado interno chileno y solo crezca en las exportaciones. Kunstmann está asociado en la distribución con Compañía Cervecerías Unidas (CCU) lo que le permite vender sus productos en varios países.
Selección de lúpulos a cargo de Tomás Gilbert, Cristóbal Kunstman, Hernán Testa y Armin Kunstmann.
Kunstmann, la cervecería artesanal que comenzó a elaborarse en 1997 en el garaje familiar de Armin, es hoy una de las más grandes de Sudamérica. Al respecto, antes de explicar en detalle sobre el mix de lúpulos que llevó la cocción, Hernán Testa, destacó el gran crecimiento logrado en estas dos décadas por el emprendimiento trasandino.
Criticó los “falsos complejos ante los que se volvieron grandes, pero que mantienen el espíritu artesanal y siguen haciendo muy buenas cervezas”. Agradeció la invitación al cocimiento colaborativo y ponderó el espíritu del encuentro.
Gabriel Blazewicz y María Paz Calderón controlando el proceso de cocción.
Hernan explicó que la combinación de lúpulos permitió lograr un buen balance de amargor y aromas. “En primer término, durante el período del hervor, añadimos lúpulos Nugget y Cascade, que tienen idéntico amargor, pero diferentes valores Alfa y Beta. Por ello, en función de los 8 hectolitros de cerveza a cocinar, usamos 147 gramos de Nugget y 246 de Cascade. En lo que respecta al aroma, usamos las variedades Victoria y Mapuche, que se agregan después del hervor. Aquí balanceamos ambos lúpulos en función de su contenido de aceite esencial, para que ninguno se imponga. Añadimos 356 gramos de Victoria y 1388 de Cascade”, detalló.
Durante el almuerzo se pinchó una cerveza rubia de invierno, cocinada por Emilio, Marcos y Gabriel hace 30 días. Una Winter Special Lager, con casi 8º de alcohol, ideal para un día de bajas temperaturas. Antes de los corderos, asados pacientemente al asador, se sirvieron exquisitas empanadas y un delicioso matambre, macerado durante 24 horas en cerveza rubia.
Corderos al asador, un clásico en todo encuentro cervecero patagónico.
Los cerveceros, junto a directivos de CCU y numerosos periodistas de Buenos Aires, disfrutaron del cordero en el salón superior, que fu8e formalmente habilitado al público. Tiene una barra con ocho canillas y mesas grupales altas, con banquetas. En este lugar funcionó previamente el museo cervecero.
Los corderos fueron compartidos por varias cervezas aportadas por los presentes. Destacamos las traídas por Marcelo Braga, envasadas en latas. Su cervecería es una de las primeras en enlatar la birra en Argentina. Los productos obtuvieron varias medallas en los concursos sudamericanos.
Marcelo Braga, Armin Kunstmann y Rene Nogel degustando la cerveza enlatada de Nuevo Origen.
Armin Kunstmann agradeció la asistencia de los presentes y propuso hacer el próximo encuentro en Valdivia. También dijo que esta cerveza debe ser la “del abrazo”, que caracteriza el espíritu craft de sus hacedores.
