La primera jornada de conferencias de Bariloche a la Carta (BALC 2917) incluyó cinco clases magistrales brindadas por cocineros, que en algunos casos estuvieron acompañados por productores y también por investigadores. Tuvieron lugar en el edificio de Bariloche Congresos y Convenciones (BEC) que una vez más demostró ser el lugar ideal para ello.
Las clases fueron gratuitas y participó mucho público. Fueron dictadas por expertos, muy compenetrados con el producto y las formas para volcarlo en un plato. En las magistrales sobre hongos, trucha y levadura los cocineros estuvieron acompañados por miembros de Chef Labs, un programa que combina cocineros y científicos, para mejorar cada uno de los productos, impulsado por la secretaría de Ciencia, Tecnología y Desarrollo para la Producción de Río Negro. Paula Peris, coordinadora de divulgación cultural y científica del organismo provincial, explicó los objetivos que tiene “De la Ciencia a la Mesa”.
Hersanyi, Pildain, Donnet y Barroetaveña durante la clase sobre hongos.
Manuela Donnet y Melina “La Turca” Hourami, del restaurante Donnet, resumieron la filosofía que rige en el célebre bistró porteño de La Chacarita, donde se especializan en comida vegana y vegetariana. Allí nada se prepara con productos de animales ni sus derivados, como ser miel o leche. Tampoco se venden gaseosas, no se sirve pan y solo hay vinos orgánicos. “No cocinamos solo para los veganos, cocinamos para todos. La propuesta es que el que se morfa un bife también pueda probar nuestra comida, que vea que es saludable y también muy rica”, explicó Manuela. Trabajan con productos orgánicos, sin conservantes, no utilizan productos en lata ni pre elaborados y muy pocas harinas. Si utilizan las técnicas de fermentación y deshidratación en los alimentos. Muchas comidas se sirven crudas.
Estuvieron acompañadas por Belén Pildain y Carolina Barroetaveña, del CONICET, quienes investigan sobre los hongos comestibles de la Patagonia, y también por Erika Hersanyi, cocinera local. Se mostraron las principales variedades disponibles en la cordillera y también como se deben recolectar, limpiar y secar.
Se preparó un plato con hongos Portobelos, con puerros y verdeos en doble cocción, faina con tuco y pesto, un clásico en Donnet y otro plato con diferentes variedades, todos bajo los preceptos de la cocina vegana. Asimismo se elaboró un helado sin huevos ni lácteos.
El plato con hongos fue vistoso y muy rico.
Olivier Falchi, chef ejecutivo de Le Sud, de Buenos Aires, y los cocineros locales Félix Bahamonde y Juan Gorvarán, prepararon tres platos con truchas provenientes del criadero del lago Moreno. Estuvieron acompañados por Sonia Crichigno, investigadora del CONICET y docente de la Universidad Nacional del Comahue, y Pilo Lorenz, criador de truchas en aguas dulces.
Los asistentes se pudieron interiorizar como se crían las truchas en una piscicultura, que tamaños se comercializan y cuando hay que esperar para desespinar un pescado que salió del agua. Asimismo, Crichigno detalló algunos de los estudios que se están llevando a cabo para la cría de truchas, que se modificó por el cambio climático, que influye sobre los espejos de agua del sur argentino.
Olivier Falchi junto a Félix Bahamonde y Juan Gorvaron cocinaron con truchas.
Olivier cocinó en público el magnífico plato servido en la cena inaugural de Bariloche a la Carta, la trucha “meunieres” con almendras, polenta cremosa y cítricos. También mostró como se filetea el pescado y la técnica para cocinarlo de un solo lado, sobre la piel. También como se condimenta y presenta en el plato. Félix cocinó la polenta y explicó que “meunieres” es una salsa francesa a base de manteca, que incluye las almendras y sazona la trucha.
También prepararon un carpaccio de trucha, que incluyó sus huevas, con una técnica muy sencilla pero que debe ser precisa. También se cocinó al horno una trucha entera, que luego se sirvió con rúcula y un tartar, también con trucha.
Trucha al horno con tartar y rúcula.
El último turno fue para los cocineros Richard Oyarzún, Damian Gustavino y María de los Angeles Nuñez, que estuvieron acompañados por la investigadora del CONICET Julieta Burrini y Diego Libkind, director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC).
La charla se refirió a la levadura Lager Eubayanus, de la familia Saccharomyces, que el equipo de Libkind descubrió en los bosques andino patagónicos en 2011 y se utiliza para elaborar cervezas. Los cocineros explicaron como la comenzaron a utilizar en diferentes comidas, en especial en la panificación, donde obtuvieron muy buenos resultados.
Richard Oyarzún, María de los Angeles Nuñez y Damián Gustavino.
María de los Angeles, jefa de panadería y pastelería en la Escuela de Gastronomía Bariloche, mostró como se trabaja con una masa preparada con esta levadura, que tiene la particularidad de fermentar a muy bajas temperaturas, incluso en el interior de una heladera. Por su parte Julieta, cuya familia tiene una panadería, detalló su vinculación con la levadura, sus pruebas caseras y también las investigaciones que luego realizó en los laboratorios donde trabaja.
En todos los casos los presentes pudieron degustar los platos preparados, que fueron exhibidos sobre una mesa y después de realizarse las fotografías de rigor, desaparecieron en breves minutos.
