El pasado fin de semana el prestigioso equipo de cocina del hotel Llao Llao recibió la visita de Germán Martitegui, uno de los chef argentinos más reconocidos del país, jurado del reality culinario Masterchef y propietario del restaurante “Tegui”, no solo estrella en los ranking argentinos sino destacado por la revista inglesa Restaurante como uno de los 50 mejores de Latinoamerica y entre los 100 mejores del mundo.
Martitegui comenzó su carrera con la prestigiosa chef Beatriz Chomnalez, a quien admira y agradece en cada entrevista por haber reforzado en él la pasión por la cocina. Su biografía destaca, entre sus primeras labores culinarias, su estadía en Bariloche, cuando con tan solo 19 años y finalizando su carrera como licenciado en relaciones internacionales, su maestra lo recomienda para trabajar en Arc-en-ciel, en aquel entonces la cocina del hotel La Cascada, establecimiento que en los ´80 se convertía en el primer miembro argentino de la Asociación Internacional Relais y Cheteaux. Fernando Trocca había dirigido esa cocina unos años antes. Se ofrecían platos como cordero con azafrán y miel y salmón ahumado con puerros, entre otros.
Invitado por el hotel Llao Llao, Martitegui propuso un menú de ocho pequeños pasos dispuestos a recrear la ponderada cocina de Tegui donde el menú se modifica semanalmente condicionado a los productos de estación y al buen entender de su flamante propietario. Su menú consta de diez platos y ocho copas de vino de alta gama seleccionadas por Martín Bruno, sommelier y jefe de salón de la casa, quien acompañó al chef en su visita a la región del Nahuel Huapi. Por supuesto, los comensales se llevaron una grata sorpresa al conocer a uno de los mejores sommelier de Latinoamérica, quien junto a Paz Levinson representó a la Argentina en abril pasado en el concurso Mejor Sommelier de las Américas 2015, llevado a cabo en la ciudad de Santiago, Chile.
“La mayoría de los productos con los que cocinamos en el hotel Llao Llao son adquiridos acá en Patagonia, como una forma de respetar el lugar en el que estamos, pero las técnicas que aplicamos son las utilizadas en Tegui”, indicó el chef. “Esta reproducción que hacemos de la cocina de Tegui también sorprenderá en Mar del Plata”, agregó. Entre los platos disfrutados en el salón Patagonia se sirvió un pan tipo brioche elaborado a partir de yerba mate, acompañado por una manteca de sal ahumada; alcauciles en tres texturas; mollejas cocidas –por tiempo prolongado- al vacío y finalizadas en parrilla, con hogos de pino, polvo de otros hongos, aceite de pino y jugo de cebolla de verdeo; trucha confitada con manteca negra, almendras y cítricos, leche fermentada de almendras y puré de cítricos; ciervo con emulsión de rábano picante, salsifí a la plancha (raíz que se consume de manera similar a los espárragos) caldo de morillas y espuma de rábano picante y para finalizar, el chef escogió frutillas verdes acompañadas con un sorbete de vinagre de sauco Müller & Wolf, de elaboración local, y chocolates.
Cada plato fue maridado con los vinos de la bodega Catena Zapata, de la cual Germán es embajador gastronómico. El objetivo del maridaje fue mostrar a los comensales la diversidad de estilos, por lo que Martín Bruno escogió los ejemplares de la línea D.V Catena: Pinot Noir, Malbec y uno dulce.
Durante la conferencia de prensa, Germán destacó su atracción por la diversidad y calidad de los productos regionales, el despliegue de la cocina patagónica y su discutida identidad. “La cocina patagónica tiene una identidad aún difusa, al igual que la cocina argentina. No solo somos un país joven sino que debemos considerar también lo introducido por nuestros antepasados, trabajarlo y hacerlo nuestros. Entre la fondue y el curanto está la cocina patagónica”, consideró el chef.
La cena, cuyas reservas se agotaron de inmediato, fue un éxito. “Por su elaboración, sabemos la cocina de Tegui es poco accesible al público en general, por lo que llevamos la propuesta a otras ciudades. El año que viene comenzaremos una gira por lugares inhóspitos del país, aquellos menos conocidos”, finalizó.
Su trabajo constante y su visión de negocios hoy lo transforman en un chef que convive con el rol de empresario. En 2001, nació el restaurante Olsen, que ya tiene una sucursal en Madrid. Luego, vino Casa Cruz. Y hace cinco años, creó el lugar que lo acaba de poner en la mirada del mundo: Tegui.
