La célebre levadura Saccharomyces eubayanus, que permitió elaborar la primera cerveza 100 % argentina, también fue utilizada en la panificación del menú que acompañó la presentación de la birra. Richard Oyarzún, Félix Bahamonde y María de los Ángeles Núñez fueron los chefs a cargo de la brigada de la Escuela de Hotelería y Gastronomía que preparó el finger food para los 300 invitados.
La gastronomía se concentró en los hongos cordilleranos y en la trucha, la especie ictícola insignia de la zona andina. “Preparamos un ragout de hongos del bosque nothofagus, hongos en tempura y hongos salteados”, explicó Oyarzún. Se pudo probar una criolla de morillas sobre tortillas de papas, pan con eubayanus relleno con hongos de pino y otras especialidades. Para comprobar las texturas, los sabores y el maridaje solo había que alejarse un poco del tumulto y disfrutar…
Los hongos fueron traídos de Esquel y asistieron Carolina Barroetaveña y Maía Belén Pildain, que trabajan en el Ciebat del Conicet. “En la cordillera podemos tener variedades de hongos únicos, un valor agregado muy importante en la gastronomía”, opinó el chef.
Con la trucha, Richard preparó ceviche y grawlax, dos especialidades que además maridan bien con la cerveza. “Cuando la gente de Ciefap (que agrupa a los productores de hongos silvestres) me encomendó el menú que acompaño la presentación de la birra solo pidieron que se utilicen hongos y trucha”, explicó.
Entre los hongos se utilizó la morilla, la especie más cara y ponderada en la Patagonia (que suele tener valores superiores a los 500 dólares por kilo de producto seco) que se intenta cultivar en forma artificial. Oyarzún dijo que si esto se logra será un hito en la cocina sureña. “No solo permitirá garantizar uno de los platos más ponderados por los turistas sino que también generará micro emprendimientos que se dedicarán a cultivar estos hongos y comercializarlos”, señaló. El proyecto es de larga data y encuentra su principal sustento en el Conicet con sede en Esquel, que trabaja en forma coordinada con sectores privados y la provincia de Chubut.
Todo el servicio fue preparado por el turno noche, nivel terciario, de la Escuela de Hotelería y Gastronomía que tiene por sede Bariloche. En el menú se destacó la panificación, que se realizó con una masa madre elaborada con la misma levadura que se usó para hacer las cervezas lager que se degustaron. “Nosotros obtuvimos la misma levadura, en formato líquido, y con ella elaboramos la masa y luego los panes”, dijo el cocinero. Recordó que las panaderías tradicionales de Francia o Italia, desde el siglo XV que vienen preparando sus panes en base a levaduras lager. “Es la levadura que se utiliza para hacer baguette, ciabatta o medias lunas”, explicó. Dijo que no es una levadura fácil de conseguir pero que no requiere un proceso muy diferente al de las levaduras habituales.
La cerveza se hace con levadura lager y el pan también. “Así, preparamos hace un mes nuestra masa madre con levadura lager, harina integral, harina común, agua de la cordillera y algunos condimentos”, detalló. Afirmó que el resultado fue muy bueno y la panificación superó las expectativas.
“Logramos un pan único, con una burbuja de aire típica del baguette francés o la ciabatta italiana. Tiene una burbuja más grande, que se expande, permite una miga blanda, pero muy diferente al pan de campo que estamos acostumbrados”, señaló.
Estimó que esta variedad de levadura también podría ser utilizada en elaborar vinagres, en la preparación de chicha o vinos espumantes. Hay mucho por investigar y descubrir, eso es lo más interesante”, opinó.
En este evento se mostró un montón de información y posibilidades futuras. La mayoría está por desarrollarse. “Es un muy buen disparador”, evaluó el reconocido cocinero. En la zona andina Oyarzún es reconocido como una de los principales innovadores y promotores de la cocina con productos autóctonos. Tuvo a cargo las cocinas de Chilco, Chachao y otros bistró y trabajó con carnes de guanaco, choique y también con hongos, frutas finas y hierbas silvestres, que el científico Eduardo Rapoport bautizó como “buenazas”.
No faltaron los bocaditos dulces. Biscochuelo de vainillas con frambuesas y un bocado de chocolate Stout. También bombones de chocolate con avellanas de Choele Choel, una delicia aportada por la chocolatería Mamuschka.
Muy probablemente, en un futuro cercano, la cerveza con eubayanus podrá servirse con platos de hongos y trucha. Y panificación con levadura lager. Un menú que llevará la marca registrada de la Patagonia.
