Para la mayoría de los cocineros ganar un concurso nacional de gastronomía es importante. Es, algo así como para un deportista ganar un campeonato nacional, para un actor el Martín Fierro o para una bodega recibir una medalla de oro por un buen vino. En todos los casos la previa está llena de esfuerzos y trabajo y luego, el éxito, permite un momento de festejo y satisfacción personal. También permite que el ganador sea reconocido en su entorno social.
Mauro Trinarolli, cocinero marplatense radicado hace nueve años junto al Nahuel Huapi, encabezó el equipo ganador del “Tenedor de Oro” en el “7º Torneo Nacional de Chefs”. El evento se llevó a cabo en la feria Hotelga, que anualmente organiza la Federación Argentina de Hotelería y Gastronomía de la República Argentina (Fehgra). El presente es considerado el certamen gastronómico más importante y federal del país y tiene como objetivo la búsqueda de las raíces culinarias históricas, recreándolas y revalorizándolas en el marco de la nueva cocina contemporánea, rescatando la alta calidad de las materias primas típicamente argentinas.
Mauro detalló que su vocación por la cocina comenzó en la adolescencia, ya que estudió en un colegio secundario de Mar del Plata donde se recibió como técnico en alimentos. Esto lo familiarizó con la gastronomía y por cuanto también cocinaban muy bien en su familia optó por seguir la carrera de chef.
Comenzó a estudiar gastronomía y cuando terminó el secundario se empleo en Tas, un bar marplatense, ya que necesitaba recursos para pagarse los estudios. Luego hizo pasantías en el hotel Costa Galana y otros restaurantes del balneario. De esta etapa guarda excelentes recuerdos de El Condal, un resto bar donde pasó varias noches, desde que salía de trabajar, hacia las dos de la mañana. “Nos quedábamos hasta el amanecer”, indicó.
Emigró hacia la cordillera en el 2003. Comenzó como mozo y también se desempeño en una conocida chocolatería. Luego se presentó una vacante en el hotel Tunquelén, donde oficiaba de chef ejecutivo Martín Molteni. Logró el cargo en la cocina y comenzó a trabajar en el restaurante Del Bosque, hasta el año 2005.
Alquiló una vivienda en la zona del Llao Llao, lo cual facilitaba su traslado al lugar de trabajo y también lo vinculó con los cocineros del hotel Llao Llao. En particular se relacionó con José “La Oveja” Ferrer, por cuyo intermedio ingresó al hotel internacional.
Mauro declara ser adepto a la cocina francesa, con la cual se familiarizó durante su residencia en París. “Respeto sus principios básicos, pero obviamente los adapto a la impronta local y a mis propias inquietudes”, afirmó.
En el hotel Llao LLao la línea gastronómica sigue un estilo definido, no obstante, los chef pueden proponer sus sugerencias. “Hay que recordar que en la mayoría de los platos se imponen los productos regionales, que es lo que nuestros huéspedes piden consumir”, detalló. El cordero, las truchas, los hongos regionales y las frutas finas de El Bolsón, entre otros, son preparados por los cocineros del hotel.
El Llao Llao tiene un plantel de 40 chef y cocineros, en sus diferentes turnos y secciones. Mauro trabajo con Darío Gualtieri, Rodrigo Ayala y Federico Domínguez como chefs ejecutivos. El hotel tiene varios restaurantes y el más gourmet es Los Césares, que solo abre sus puertas por las noches.
¿Qué te gusta cocinar para vos o para tus amigos?
“En general preparamos carnes asadas. También incorporamos a la parrilla algunos vegetales, quesos y solemos hacer algún chimichurri especial, o bien alguna carne marinada. Cuando nos juntamos varios cocineros siempre sale algo diferente. Otro menú tradicional son las pastas, con variadas salsas. Y también productos al disco.
¿Sos de salir a comer afuera?
No mucho, pero obviamente salimos. Recuerdo con cariño al Almazen de Sabores, en la calle 20 de febrero, a Naan, en Campichuelo y a Yuco, en la zona del Llao LLao.
¿Continuás estudiando gastronomía?
En la cocina actual, hay que actualizarse todo el tiempo. Hay que leer, practicar y descubrir las nuevas tendencias.
Con respecto a los concursos de cocina detalla una larga trayectoria. Se anotó por primera vez en el 2006, en el certamen por el Gorro de Oro que se llevó a cabo en Buenos Aires. “Como toda primera experiencia, fue muy instructiva, aprendí mucho y obviamente figuré lejos de los vencedores”, explicó. Al año siguiente participó en otro concurso, auspiciado por la bodega Grafiña, que tuvo lugar en la escuela Gato Dumas, en Pilar. Allí finalizó segundo.
Un año más tarde ganó el concurso Grafiña y entre los premios logró una viaje a Francia, donde realizó una pasantía y también un curso en la escuela de cocineros que otorga el Cordón Blue, la máxima distinción profesional para un cocinero. También visitó España y cocino en Barcelona.
Trinarolli detalló que la clásica cocina francesa incorporó mucho el lenguaje internacional. En el antaño, para cocinar o estudiar en Francia, había que dominar muy bien el francés. “Hoy esto ya no es tan estricto y mi curso fue traducido simultáneamente al inglés”, explicó.
No volvió a participar hasta el presente concurso, al que fueron convocados dos semanas antes del viaje a Buenos Aires. Los inscribió el hotel y también la Asociación Empresario Hotelero Gastronómica de Bariloche. “Fue todo muy rápido, pero teníamos muchas ganas de participar, así que nos pusimos la pilas”, dijo Trinarolli.
De los tres, Mauro fue el único que tenía experiencia. Lo secundó el cocinero Claudio Ariel Seballos y la pastelera Camila Carranza Weihmüller.
Preparó el plan de acción y el menú y luego hicieron cuatro entrenamientos completos. “El hotel no tenía gente, así que disponíamos toda la cocina para nosotros”, recordó.
El nombre de los platos fue surgiendo durante el viaje en colectivo a Buenos Aires. “Allí repasamos todo lo que teníamos preparado y bautizamos cada presentación”, dijo. El primer paso, la sopa, se denominó “alambique de crema de calabaza, pionono y huevo nevado”, le siguió el “tartare de trucha de los lagos y langostinos crocantes” y luego la “pareja de corte argentino entrelazadas de puerros y unidos en panceta; barbacoa de mosqueta, monolito de humita y croqueta liquida de quesos en campo de golf”. El cuarto paso fue el “bife de cordero en masa crocante de quínoa y castañas; salsa de morillas y vino de uvas tintas rionegrinas, acompañado de huerta de vegetales y puré cremoso de batata”. El postre fue bautizado “juego geométrico de zapallo, yogur y chocolates con bizcocho aireado de calabaza y bombón argentino”.
LLao LLao aportó la batería de cocina que fue llevada a Buenos Aires en el automóvil particular de Federico Domínguez Fontán. El la Capital Federal se alojaron en un hostel. Todo muy amateur, a pulmón.
Sin dudas, lo más difícil fue llegar hasta la cocina del concurso. “Luego, cuando nos tocó cocinar, estábamos más relajados, teníamos claro lo que teníamos que hacer y además nos llevamos muy bien, funcionamos como un buen equipo”, afirmó. En particular destacó el asesoramiento que recibió por parte de Emiliano Schobert, con quien trabaja en la escuela El Obrador.
La modalidad elegida en la edición 2011 del torneo fue un “menú completo de cinco pasos” (incluyendo una sopa o consomé; una entrada que contenga pescados y/o mariscos argentinos; un plato principal en base a lomo vacuno; un plato principal regional y un postre con al menos dos dulces típicos argentinos). En un tiempo máximo de tres horas cada equipo debió preparar tres menús completos, todos ellos iguales: dos menús para degustación del jurado y el tercero, “menú testigo”, para exhibición al público y prensa especializada.
No se podía llevar nada pre-elaborado, si los vegetales limpios. El plato de trucha fue marinado, lo mismo que las vieyras y el camarón. Una de las reglas de concurso establecía que un elemento de la sopa debía estar en uno de los platos siguientes. “Nosotros elegimos para esto a la calabaza, ya que hicimos con ella la sopa y luego la usamos para el postre, donde se preparó un biscochuelo de calabaza. Camila hizo el postre y la decoró con el pionono de calabaza.
La final nacional se realizó durante cuatro días, con 64 jurados que evaluaron el desempeño de los 32 equipos participantes. El primer lugar les aportó 10.000 pesos en efectivo y 2000 dólares en equipamientos. Por ser el líder del equipo campeón Mauro clasificó para la final argentina del Boucuse 2013, clasificatoria para el Boucuse 2015.
Darío Gualtieri fue jurado en la ronda final. En diálogo con el programa radial de Visión Gourmet, en FM San Carlos, destacó el trabajo del equipo local. “Yo sé el esfuerzo que hicieron los tres para participar y lograr ganar el primer premio”, afirmó.
Recordó que el concurso es dirigido por Jorge López Cortés, a quien ponderó. “Este concurso es muy federal y permite reunir a representantes de todas las regiones del país, con sus diferentes productos autóctonos. Los argentinos muchas veces miramos demasiado hacia afuera, hacia el norte, y no analizamos con el mismo detalle de todo lo que tenemos aquí. Este torneo está logrando revertir esta tendencia y potenciar los recursos locales.
