Después de mucho tiempo de permanecer su calendario repleto de actividades para aficionados y alumnos finalmente la escuela El Obrador, el “segundo hogar” de Emiliano Schobert, abrió sus puertas para un reducido grupo de comensales que asistió a cenar con reserva previa. La experiencia fue única y aunque la insistencia para que se repitiera se oyó entre los invitados, las veladas aun no constituyen una oferta de El Obrador. La invitación se difundió por su página de Facebook y seguramente “de boca en boca” hasta completar su cupo.
La nieve por supuesto no fue un obstáculo, por el contrario su belleza se encargó de darle a la reunión el marco invernal ideal. El jueves por la noche el director del establecimiento y su equipo de cocineros, entre los que participó Martin Erkekdjian, también profesor de la carrera para cocinero profesional, recibieron a los comensales en el cálido living-comedor de la escuela –sala Patagonia-, junto al sommelier Nicolás Noceti y acodes de la viola interpretados por un joven pero excelente músico.
Nicolás Noceti tuvo a su cargo la elección de los vinos
El trabajo de los profesionales y el equipamiento de la escuela permitieron vivir una experiencia de sabores y texturas casi irreproducible en la cocina de un restaurante tradicional. El menú estuvo inspirado en la Patagonia y contó con siete pasos diseñados para resaltar ingredientes regionales. Emiliano describió cada uno de los platos a medida que fueron llegando a las mesas y Nicolás se encargó de ofrecer un maridaje acorde a los sabores logrados con los vinos de las bodegas Del Desierto y Aniello, ambas ubicadas en el Alto Valle de Río Negro.
Martín Erkekdjian y las papas al carbón
La primera experiencia fue denominada “El agricultor del Sur y su filosofía de invierno”, título que se materializó dentro de la cáscara de un huevo, cuyo corte superior permitió degustar su yema en una justa cocción junto a un chucrut espumoso, coles y aceite de jamón. Emiliano explicó los orígenes del chucrut, en Europa, y su inserción en la cocina lugareña. “Preparamos un puré de chucrut, con espuma, que va muy bien con la yema y las hojas de repollo”, explicó.
Una preparación untuosa, cremosa y deliciosa que encontró junto al blanco de Pinot Noir, cosecha 2015, de bodega Aniello, su matrimonio ideal.
La siguiente preparación hizo honor a la técnica del rescoldo: una papa en su punto y sabor acompañada con una nuez de manteca de leche de cabra que humedeció en boca su natural textura. El cocinero dijo que esta es otra técnica ancestral de cocinar, con los productos en las brasas de la leña.
Salón Patagonia de la escuela de cocina El Obrador
El tercer plato se tituló “La leña y el pescador” y permitió degustar una lonja de trucha en cenizas, pickles de hinojo y crema con tallos de perejil y huevas. El sommelier escogió para este plato el Aniello 006 Pinot Noir, cosecha 2016.
Los comensales, distribuidos en dos mesas grandes, fueron indagando, descubriendo sobre cada elaboración las combinaciones, los detalles y compartiendo sus apreciaciones. Bajo el nombre de “El cazador y el recolector”, el siguiente plato resultó una gran sorpresa para los asistentes. Se sirvió una cromesqui (specie de croqueta esférica) de faisán, rebozada en pan de morcilla, acompañada con crema de hongos boletus y nueces pecán.
La panera llegó a la mesa recién en este momento de la velada. En este sentido Emiliano fue piadoso y nos permitió disfrutar de la tradición, con recetas deliciosas a base de masa madre y manteca casera con escamas de sal marina y Merkén, para untar.
Luego se sirvió una combinación de hongos morillas, topinambur (llamada también papa chanchera, cuyo sabor es similar al corazón del alcaucil), flores de coliflor y piel crocante de topinambur.
El último plato, previo a los postres, fue protagonizado por el cordero, una pieza pictórica saborizada con ajo negro, Merkén y ceniza, recubierta con mouseline y cocinada a 53°C por unas cionco horas, lo que permitió obtener una porción exquisitamente tierna y en su punto justo.
El plato de cordero, delicioso
Emiliano explicó que la carne de cordero fue desmenuzada y colocada en una bolsa de vacío durante una semana, condimentada con ajo negro, tomillo y un Merken. Esto reposó en la cámara de frío y posteriormente a la carne se le agregó un poco de ceniza, que el aportó el sabor ahumado. Para poder sostener la carne preparó el mouseline, la envolvió, cocinándola en horno Rational. En su diseño, el chef escogió acompañarla con puré de peras y el sommelier con el tinto Desierto Pampa Blend –de Malbec, Merlot y Cabernet Franc- cosecha 2014.
La última vez que el reconocido cocinero local propuso abrir las puertas de la escuela –que conduce desde sus inicios junto a su esposa Lucía de Biaggio- a la manera de un restaurante, aún se encontraba ésta ubicada sobre calle Rivadavia esquina Diagonal Capraro. Harán unos siete u ocho años de aquella recordada noche temática donde tampoco faltaron las capsulas de nitrógeno y elaboradas preparaciones. No obstante, ubicada sobre calle Belgrano desde enero de 2013, el crecimiento de la sede y su propuesta educativa hoy resultan formidables. En septiembre de este año El Obrador cumplirá su primera década.
Finalmente los postres. Petit. Se cerró la velada con “La fruta de la discordia y la miel”, lo cual se tradujo en una bavaroise de manzanas asadas en miel, cremoso de polen y encajes de cacao; macarons de yerba mate; chocolate y pino y marshmallow -o malvaviscos- de rosa mosqueta.
La presentación de los postres también resultó magnífica
