Por una mezcla de causa y casualidad, muchos de los productos que consumimos en nuestras recetas diarias, incluso platos e ingredientes han surgido accidentalmente. Típica historia la del dulce de leche, resultado del olvido de una olla con leche puesta al fuego o la fondue, donde el descuido humano hizo que el queso derretido diera la vuelta al mundo. En la mayoría de las historias el fuego y el calor han cumplido el papel más importante.
Qué decir del yogur, mucho. Aunque sus orígenes se pierden en la línea del tiempo, su historia es fascinante. La leyenda cuenta que el calor del desierto medioriental hacía que la leche de vaca, oveja, cabras y camellos fuera difícil de preservar. La supervivencia de los pastores nómades se volvió el motivo principal, buscando preservar ese producto fresco tan sagrado en recipientes de cuero. Cierto que en ese lugar la leche fermentaba, por sus organismos microscópicos se volvía más densa, un tanto ácida y la culpa, para el resto del grupo, era el descuido del pastor a cargo, que la dejaba ser víctima del avasallante calor del sol.
En un principio, la leche cortada sabía mala y por lo general era desechada. Luego, las necesidades dieron lugar a nuevos descubrimientos, las bacterias lácticas que daban buen sabor. Esto se convirtió rápidamente en una forma de conservación para poder transportar y consumir la leche. Actualmente su uso culinario no es una novedad, las recetas abundan, principalmente en comidas árabes, indias, griegas y mediterráneas, entre otras.
Las anécdotas se multiplican cuando nos sumergimos en los potes del Yoghurtunghé elaborados artesanalmente en Bariloche por Sandra Aisen, en su laboratorio de la Av. Pioneros. Allí comenzaron a ser participes de su historia de vida, en el año 2000.
La producción comenzó de forma casera, luego de que los médicos detectaron que su hija era alérgica a la lactosa. “Cuando el problema se solucionó, el pediatra me recomendó que de a poco reincorporara en ella los lácteos. Me fue muy difícil, hasta que un día probé hacer yogur en una pequeña yogurtera casera, con una receta que hacían mi madre y abuela. A ninguna de las tres nos resulto en el primer intento, pero continúe hasta encontrar los productos adecuados y las medidas justas para lograr la consistencia y el sabor que buscaba” explicó Sandra. “Luego, me salía tan bien que se volvió habitué en la familia”, agregó.
En el 2001, la crisis económica del país hizo brotar los trueques en la ciudad. Un punto de encuentro de muchos productores locales que encontraron una posibilidad más razonable que en los supermercados, para obtener productos de consumo familiar. Sandra presencio con sus yogures y la gente hacía cola para obtenerlos.
Al poco tiempo, las ferias desvirtuaron el intercambio justo y la familia dejó de asistir, sin embargo los pedidos de la gente hicieron continuar las elaboraciones. Fue así que a fines del 2002 le escogieron un nombre, Yoghurtunghé, «tunghé»por ser la primera palabra que balbució su hijo menor. Luego el emprendimiento se habilitó bromatológicamente.
Dedicada más de 15 años a la psicología, Sandra dejó sus tareas profesionales para dedicarse a la gastronomía. Comenzó con 12 litros semanales. Actualmente, se elaboran unos 500 y parte de estos se han vuelto la irresistible tentación en las góndolas de supermercados, almacenes y dietéticas de Bariloche.
Yogures naturales y con dulces artesanales de frutillas, frambuesas y sauco, enteros y descremados, son las variedades que envasa en potes de 230 y 400 gramos. Categorizados como productos Premium, los restaurantes y hoteles más renombrados de la ciudad los utilizan para sus elaboraciones gourmet. “El natural es uno de los mas comercializados, los cocineros lo escogen para ensaladas, salsas, aderezos, para recetas de pastelería, incluso para acompañar carnes. Una receta que sabe excelente con yogur es el vitel toné, en donde el objetivo es reemplazar la excesiva cantidad de calorías que aporta la mayonesa, quedando un plato igual de gustoso” explicó Sandra.
Es un producto fácil de incorporar, digerir y asimilar por el organismo, se puede condimentar sin que pierda su consistencia y servir con semillas, ciboulette, alcaparras, pepinos rallados y como salsas para carnes, cumpliendo una función similar al del queso crema.
Por sus tantos beneficios, el yogur es muy utilizado en la medicina actual, porque retarda el envejecimiento de la piel, refuerza la flora intestinal, ayuda a combatir algunos tipos de infecciones e incluso, algunos estudios indican que contiene propiedades estimulantes del sistema inmunológico y que podría prevenir algunos tipos de cáncer.
El método de elaboración es muy cuidadoso, Sandra posee junto a su casa un pequeño laboratorio, impecable, con yogurtera, heladeras, maquina envasadora y elementos necesarios para realizar su trabajo.
Por su calidad Premium, los yogures artesanales son ampliamente conocidos en la zona. Alejados de las ligeras elaboraciones industriales, los químicos y conservantes, se han introducido en el mercado local, volviéndose rápidamente preferenciales, no solo en renombradas empresas, también para consumo particular.
