Durante su paso por Bariloche, donde dicto dos seminarios en la Escuela de Cocina El Obrador, Oliver Hanocq repasó sus 20 años en Buenos Aires, un país que eligió para vivir y trabajar, haciendo pan para centenares de argentinos. Hace una década, junto a Bruno Guillot, abrió L’épi Boulangerie, una panadería que literalmente “reinventó” el pan en la capital porteña.
Oliver elabora el pan con la forma tradicional, esto es, utilizando masa madre y horno a leña. L’épi tiene un horno gigante, de un siglo de edad, que fue aggiornado y elabora pan para importantes restaurantes y hoteles de la ciudad de Buenos Aires (CABA). También tiene tres puntos de venta al público.
Su panadería, difundida por el “boca a boca” logró cautivar a centenares de porteños y se hizo popular al incursionar Bruno y Oliver en el canal de televisión El Gourmet. Su forma de elaborar panes devolvió al pan el protagonismo que debe tener en una mesa.
“Vemos con alegría que hay muchos lugares donde se elabora y sirve buen pan, un detalle no menor en un restaurante, ya que generalmente es lo primero que se coloca en una mesa”, explicó.
No obstante, agregó que “en lugares de comida masiva, en supermercados, el pan se elabora con máquinas automáticas y la harina ya llega con el resto de los ingredientes. El empleado de turno, que la mayoría de las veces no es panadero, lo único que debe hacer es agregarle el agua. Así es muy difícil lograr un buen producto”, evaluó. Indicó que “esto permite solucionar determinadas demandas y también tiene generalmente un menor costo que el pan elaborado con el sistema artesanal. Eso sí, es un pan para comer cuando sale del horno, ya que con el paso de las horas pierde su encanto”. En muchos panes industriales el exceso de levadura y los aditivos no son buenos para la digestión. Consultado sobre las máquinas para hacer pan hogareño, Olivier fue contundente: “Son una porquería”.
La panadería de Bruno y Olivier elabora todos sus productos en base a la masa madre, la cual luego se complementa con las harinas, los fermentos y todos los ingredientes necesarios para lograr un producto de excelencia. “El secreto de hacer un buen pan es hacerlo con tiempo, lo mismo que una buena comida, no pueden hacerse de prisa. Demanda una buena fermentación, pero debe hacerse con poca levadura, obviamente sin aditivos, lo que logra un producto más sano”, explicó.
En su panadería se trabaja todo el día, en tres turnos, con 15 panaderos. ”Hay un turno de noche que hornea el pan, otro equipo que hace la parte dulce, la pastelería y las facturas durante la mañana y la parte de la tarde que prepara los panes. Se trabaja todos los días del año”, dijo.
Reconoce que haber encontrado esa vieja panadería y el horno en buen estado fue clave en sus vidas. “Cuando lo vimos con Bruno por primera vez, constatamos que ahí teníamos que abrir nuestro negocio”, afirmó.
Olivier dijo que en Argentina se consiguen muy buenas harinas y también levaduras, lo que facilita la elaboración de un buen pan. “Nosotros todo el pan lo hacemos en base a la masa madre”, reiteró.
Estima que en el antaño, dos o tres generaciones atrás, se debió hacer muy buen pan, ya que constató que existen muchos hornos a leña, donde se cocinaban. “De allí seguramente salían ricos panes, no en vano, el argentino es un gran consumidor de pan, en la mayoría de los restaurantes se consumen paneras enteras”, dijo “Las facturas argentinas son celebres en toda América”, agregó.
En los últimos años complementa su trabajo de panadería con El Gourmet, donde grabaron con Bruno muchos programas y también realizaron un viaje especial a Francia, para presentar los quesos. Explicó que El Gourmet cambió de dueños y ello motivó un cambio de estilo en la programación.
“Ahora estamos trabajando en un programa que llamamos La Cuadra, en el Canal de la Ciudad, en Buenos Aires, y los mismos pueden verse en You Tube”, sostuvo. Se los puede buscar fácilmente ingresando al siguiente link: https://www.youtube.com/watch?v=IPP0NMHGOUA. Todos fueron grabados en la panadería.
Si bien no dicta muchos cursos fuera de CABA, Olivier explicó que con Bruno viajan dos veces por año a Colombia, para dar un seminario sobre panificación, con la Escuela Mariano Moreno, de Buenos Aires, donde enseñan panadería. El curso de Bariloche se completó en forma inmediata por lo cual acordaron hacer otro turno, los mismos días, pues no tenía tiempo para prolongar su estadía.
“Argentina es un país que se mueve muy rápido y que asimila los cambios que tienen lugar en el mundo. Esto también se refleja en la gastronomía, donde las nuevas tendencias son captadas pronto”, afirmó. “Hace 20 años casi nadie comía pescado crudo y hoy hay un delivery de sushi cada tres cuadras”, ejemplificó. También se impuso en Bs. As. la comida peruana y los restaurantes gourmet, el aceite de oliva, el vino en copa y ahora la cerveza artesanal. Gracias a su panadería y programa de televisión, el pan recuperó el prestigio perdido.
Olivier ponderó al restaurante Cassis de Bariloche, donde dijo, “Hay una gran conciencia de cómo debe trabajarse un producto, como debe armarse un buen plato”, afirmó.
A manera de balance de sus dos décadas en Argentina y sus 10 años en L’épi, el panadero afirmó que “estoy muy contento de vivir en Argentina, pienso quedarme para siempre, es un país muy heterogéneo pero fantástico”, evaluó.
Para el 2016 planifica seguir trabajando en L’épi, tanto en la panadería como en sus tres locales de venta, en los programas de televisión, dictando cursos y no mucho más. Es partidario de la especialización y para ello evita dispersar demasiado sus actividades. “Por ello, no queremos tener una confitería en la panadería”, explicó. “Creo que el 2016 será un año un poco difícil para todos, se prevén ajustes en varios rubros, pero tengo esperanzas que el futuro será mejor para todos,” opinó.
¿Qué haces cuando no trabajas?
“Soy una persona bastante simple, no tengo grandes hobbies, tampoco practico un deporte a gran escala. Me gusta escuchar música, salgo a andar en bicicleta y también a correr y disfruto salir a comer. La gastronomía argentina es muy buena, se apreciar un buen asado, empanadas salteñas, comida regional. Una vez por año viajo a Francia, para ver a los familiares y trato de hacer un viaje más, por motivos profesionales, además de los cursos. Pero, como te dije, la panadería es muy absorbente, ya que el pan debe salir a diario.
