El asado para los argentinos es sin duda una de las opciones más elegidas para reuniones entre amigos o familiares, se encuentre o no un asador experto. Sin embargo, es conveniente tener presente algunos consejos para poner en práctica a medida que vallan llegando los comensales, ya que los gustos varían en cuanto al punto de cocción de las carnes y conviene, como asador, evitar el griterío (para mi jugoso dirá alguien, ¡no! yo cocido dirá otro, salta el de al lado; para mí suela por favor, etc.). Por ello, antes de pasar la tabla de madera con los trozos, se recomienda preguntar a los invitados como prefieren la cocción.
Luego, concentrarse en los tiempos y temperaturas requeridas, así lo detalló Tony Humenuch, propietario, asador y parrillero del reconocido restaurante parrilla “Lo de Tony”, ubicado en un primer piso sobre la calle San Martin 574.
Considerado un experto por sus 40 años de trayectoria en restaurantes y carnicerías, Tony reconoce haber hecho una de sus mejores elecciones en el 2005, mudarse a Bariloche y continuar ofreciendo en el sur el servicio que le apasiona, servir y deleitar a sus comensales con cada cocción.
Bife de chorizo y de lomo, vacío, entrañas, matambre, mollejas, variedad de piezas de cordero, bondiola de cerdo, ciervo, trucha y otras carnes se exhiben en una heladera a la vista, donde los visitantes pueden seleccionar el corte que deseen para acompañar con ensaladas o guarniciones.
Mientras prepara algunos pedidos, nos da algunas recomendaciones para acercarnos al punto de cocción que más nos guste.
Explicó que existen muchos puntos, sin embargo los más solicitados son cuatro; asado vuelta y vuelta, a punto, jugoso y cocido. El arrebatado no lo cuenta, aclaró que ese es un descuido del asador, quedando la carne quemada por fuera y cruda por dentro debido a la falta de control en la cantidad de brasas para asar correctamente la carne o porque el asador comenzó tarde la tarea y apuro el asado por la presión de los comensales que no querían esperar o bien bajo la grilla de la parrilla demasiado cerca de las brasas para acelerar la cocción.
“Se le llama asado vuelta y vuelta a la carne que apenas toca la parrilla. Se cocina poco tiempo, hasta obtener una capa dorada muy fina por fuera y cruda o semicruda por dentro, en ocasiones se le agrega limón antes de comer. El asado a punto, a diferencia del asado jugoso, es que la carne debe lucir en su interior un poco más seca, pero jugosa.
Para el asador, el momento de retirarla de la parrilla será en cuanto note un jugo rojizo que surge de la parte superior y que a la vez, al presionar la pieza, la sienta firme”, explicó Tony.
“Por su parte, cuando un comensal solicita la porción jugosa, la carne debe quedar dorada por fuera, con jugo abundante y rosada por dentro. Pero cuidado, no debe estar sangrienta, ni verse roja intensa por dentro”, aclaró.
“El asado cocido es un punto que se destaca por el color marrón oscuro de la carne por fuera y seca por dentro con jugos color marrón. Se debe estar atento porque si no se obtiene lo que se llama en nuestro idioma “suela de zapato”, por fuera tiene una capa dura de color marrón oscuro y reseco en su interior. En el caso de que un comensal solicite una porción cocida, es conveniente poner un trozo de carne con antelación para que todos los invitados coman al mismo tiempo”, agregó.
Por otra parte, el experto recalcó la importancia que conlleva la temperatura de cocción de las carnes para evitar intoxicaciones como esterichia coli, salmonella y listeria, que son las más comunes. Hay que cocer bien las carnes para evitar que estas bacterias queden alojadas allí y entren al organismo en la ingesta.
Tony comentó que, antes de radicarse en Bariloche, era propietario de una carnicería en Buenos Aires y que atendía a sus clientes personalmente, ya que eran numerosos los consejos que solicitaban en cuanto a cortes y cocciones. Paralelamente, con ayuda de su familia, trabajaba en un restaurante donde las carnes también estaban presentes.
Actualmente, su parrilla restaurante “Lo de Tony” es un boom para turistas y locales. De lunes a domingos se mantiene abierto, de 11:30 a 24:00, Tony se encarga exclusivamente de la parrilla junto a su hijo Cristian y su mujer Mónica de la elaboración casera de ñoquis de papas y espinacas, spaguettis al huevo, ravioles de verdura, ricota y muzzarella y sorrentinos, como también de algunos postres.
La carta de vinos merecería una entrevista a parte. Alista cerca de 30 bodegas argentinas, cada una con sus cortes característicos.
