En una fugaz y vacacional visita a Bariloche, los chefs Fernando Rivarola, propietario del restaurante El Baqueano de San Telmo y el reconocido brasileño Alex Atalá, chef y propietario de D.O.M., ubicado en San Pablo, brindaron una distendida y conmovedora charla en las instalaciones del Hotel Llao Llao.
El objetivo del encuentro fue exponer los propósitos del ciclo “Cocineros sin fronteras” el cual promueve el intercambio de conocimientos entre cocineros de diferentes regiones y países. Rivarola es el alma mater del proyecto y quien comenzó la charla repasando las experiencias realizadas en diferentes restaurantes. “Cocina sin fronteras, nació como lo hacen muchas causas, de la oportunidad, de la amistad, del amor por las cosas, en éste caso una profesión, dura, en muchos casos ingrata, donde uno aprende a resignar gran parte de su vida, en pos de realizarse y trascender” explicó.
Como anfitrión, El Baqueano invita una vez por mes, en el trascurso del año, a cocineros de diferentes latitudes. Cada chef realiza una degustación con su sello, haciendo especial hincapié en la utilización de productos endémicos, autóctonos y regionales.
Entre los participantes del ciclo la chef barilochense Mariana “La China” Müller junto a su esposo Ernesto Wolf, propietarios del reconocido restaurante Cassis, llevaron su propuesta patagónica a Buenos Aires. Durante el evento que se desarrolló a fines de abril presentaron platos con productos de la cordillera y de la costa del sur de nuestro país, intercambiando conocimientos y técnicas junto a Rivarola y chefs invitados.
“Descubrimos que la gastronomía en el resto de los países de Latinoamérica, está desarrollándose a pasos agigantados y Argentina, no quiere ser la excepción” agregó Fernando.
Durante la amena y distendida charla en el hotel Llao Llao, Alex Atalá no solo contó su historia entre los fuegos. Sus palabras fueron de aliento a los cocineros y chef presentes en la firme tarea de trabajar e indagar sobre los valiosos productos patagónicos, aquellos que de apoco irán formando la identidad culinaria de la región, de manera que el país pueda reunir finalmente sabores que lo identifiquen. “A su tiempo Argentina tomará vuelo, como lo han hecho Perú y Brasil, entre otros países latinoamericanos y para ello hay que creer. Deben creer en sus productos y en ustedes mismos como cocineros” afirmó Atalá.
“En el año 1989 me fui de Brasil con la idea de no volver. La juventud y la curiosidad me llevaron a emprender con 18 años mi primer viaje a Europa y la cocina hasta ese entonces no me había interesado por nada” repasó el chef.
“Cuando llegué a Bélgica me fueron imprescindibles dos cosas: la primera, hacer plata y la segunda mantener mi visa. Así fue que por un tiempo pinté paredes y luego, un amigo me recomendó que estudiase algo y fue así que me metí en una escuela de hostelería donde también se daban clases de cocina. Lo cierto es que es mucho más divertida la cocina que pintar paredes” afirmó Atalá, actualmente uno de los mayores difusores de los productos y sabores brasileños.
De a poco la cocina lo fue atrapando. “La primera vez que probé trufas de foie gras me resultaron horribles, eran grasosas y me sabían a gas. Fue ahí que comencé a comparar. Por supuesto debemos reconocer lo grandiosa que es la cocina francesa y lo que ha aportado al mundo entero. Pero Brasil y otros países latinoamericanos también tienen sabores que hablan de una identidad muy arraigada” defendió el chef. “En esos momentos pensaba: Si los franceses piensan que el foie gras es rico, entonces la comida de Brasil es mucho más rica” agregó.
Otra de las anécdotas que recordó Alex frente a los presentes fue cuando conoció al chef Ferrán Adriá. “Gracias a unos amigos me enteré que existía un chef español que era genial. En ese entonces su restaurante era sencillo y decidí ir a cenar para conocerlo. Una vez en la mesa, probé un plato de la carta que me marcó profundamente, se llamaba Países. Este presentaba solo tres cucharitas, la primera se llamaba Tailandia (sopa de coco, curry, chilis…) y cuando la probé viajé a ese país sin levantarme de la silla, fue magnífico. Lo mismo me sucedió con México (maíz, porotos, chili, un poco de carne…) y Japón (algas, jengibre…). Pero a mi gusto faltaba una cuchara. Ese plato había conmovido mis sentimientos. Yo quería que ahí estuviesen los sabores del Amazonas” describió Atalá.
Nuevamente Alex se dejó atrapar. “Cuando un plato te toca las emociones es muy fuerte. Yo quería generar eso” recordó. “La habilidad humana puede llegar muy alto. Los grandes chefs trabajan con productos simples, los interpretan, crean. Ello creen en ellos mismos” agregó.
Lejos de quedarse por siempre en Europa, donde pudo conocer Italia, Francia, suiza y Alemania entre otros países, el chef regresó en 1994 a su país natal donde rápidamente fue contratado por un restaurante italiano. “Me fue difícil. Yo conocía los sabores italianos pero mis platos no lograban reproducirlos. Hay que entender que cada región en el mundo tiene sus sabores. Por lo que decidí reproducir recetas de aquel país pero con ingredientes locales y a la gente le gustó. Estos fueron mis primeros pasos creativos” explicó.
En 1999 inicia su gran aventura con D.O.M (Dominus Optimus Maximus), su restaurante actual, donde actúa como chef propietario, uno de los mejores restaurantes de San Pablo. “Los sabores de Brasil me emocionan. Yo necesitaba viajar para regresar con otra mentalidad y valorar los grandiosos productos que tiene Brasil. Yo triunfé y para ello solo se necesita creer”. “Apenas abrí DOM quería trabajar con productos brasileños. Al principio éramos más comerciales. Había deudas. Pero éramos originales, teníamos productos, sorpresas. Comer en el restaurante era una verdadera experiencia amazónica. Los proveedores eran mis amigos y los que no, lo terminaron siendo” repasó Atalá.
“En Brasil la gente quiere sabores típicos y en Argentina, como en otros países, sucede lo mismo. Solo hay que tener buen gusto para seleccionar los mejores productos. Si vamos a comprar ropa y salimos mal vestidos está todo mal. Lo mismo sucede en cocina” afirmó el chef.
La cocina debe estar hecha de productos buenos. “No basta comprar un producto que este más o menos. Debe estar en perfectas condiciones. Los productos deben motivarnos y motivar a nuestros clientes” agregó.
DOM tiene 15 años. “Mi restaurante es como un escarabajo” comparó Alex. “La ciencia no explica por qué un escarabajo vuela. Es gordo, pesado, tiene alas pequeñitas…pero vuela. DOM para mi es eso, un escarabajo, es algo que nadie puede explicar pero tiene fuerzas. Es mi alegría y mi tristeza, mi vida y mi calvario y sabe a Amazonas” finalizó.
