En el segundo seminario “Ciencia&Cerveza” los expertos coincidieron en recomendar la elaboración de cerveza artesanal usando levaduras líquidas. Chris White y José Paulo Sampaio, los dos expositores científicos invitados, no dudaron en afirmar que “permite mejores resultados y menores costos”. También los cerveceros locales que usan levaduras líquidas las ponderaron. Asistieron alrededor de 300 productores cerveceros de Argentina y países vecinos.
El seminario duró cuatro días e incluyó varios cursos técnicos para los productores, sobre el manejo de levaduras, la re-utilización de levaduras, el control de contaminantes y perfeccionamiento en la elaboración de birra.
El primer día tuvieron lugar las exposiciones abiertas al público, en los salones de Bariloche Eventos y Convenciones (BEC). Allí White, uno de los principales productores de levadura cervecera líquida del mundo, titular del White Labs, en Estados Unidos, explicó los beneficios de usar este sistema. “Con levaduras secas ustedes podrán hacer buenas cervezas, pero si usan cervezas líquidas podrán lograr productos excelentes”, dijo. Recordó que gran parte del aroma y sabor de una birra proviene de las levaduras con las cuales ha fermentado y que no siempre es necesario tener un laboratorio premium para analizarlas.
En sintonía, José Paulo Sampaio, investigador y profesor de la Universidad Nova, en Lisboa, recomendó trabajar con cepas líquidas y también reutilizar las levaduras, lo que permite mejores cervezas. Sampaio fue quien alentó a Diego Libking a investigar las levaduras patagónicas y encontrar la especie Eubayanus, con la cual se puede elaborar cerveza. “La Patagonia es la región del mundo donde mayor cantidad de levaduras Eubayanus existen”, afirmó Sampaio. Explicó que se encontraron 10 en Tibet, 7 en Norteamérica, 1 en Nueva Zelandia pero ninguna en Europa.
Francisco “Pancho” Santa Coloma (cervecería La Cruz), Martín García (Manush) e Ignacio Mochnaz (Blest) también relataron sus experiencias con la utilización de diferentes levaduras y la importancia de haber sido asistidos en su proceso productivo por científicos e investigadores del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec). Su director, Diego Libkind Frati, se mostró feliz con el éxito del encuentro y la magnífica presentación en sociedad lograda por la levadura eubayanus. Además de usarse para la cerveza fue empleada en la elaboración del pan que acompañó el coctel (ver nota aparte).
El desarrollo de la levadura patagónica pertenece al Conicet (de quien depende el IPATEC) y el recurso biológico a la provincia de Río Negro, cuyo vicegobernador, Pedro Pesatti, participó en la presentación de la nueva cerveza. También asistió el titular de la secretaría de Ciencia y Tecnología de Río Negro, Hugo Josserme, organismo que participa activamente en la sinergia lograda con la Asociación de Cervecerías Artesanales de Bariloche.
Las levaduras eubayanus, de la familia Saccharomyces, pueden usarse para elaborar cervezas y con ellas se hicieron las primeras birras cien por ciento argentinas. Diego Libkind explicó que hace dos años trabajan con la especie y que “esta levadura salvaje fue lentamente domesticada”. Cinco cervecerías barilochenses la usaron para hacer las primeras birra con todos los ingredientes originarios de Argentina.
El equipo que dirige Libkind trabaja en dependencias del Centro Regional Bariloche de la Universidad Nacional del Comahue, donde estudian levaduras y tiene el banco de cepas más grande de Argentina. La mayoría de ellas son importadas. Bariloche con la “colección de levaduras más grande del país”.
