Gordon Strong, Fall Allen, Pete Slosberg y Sean Paxton conformaron un verdadero pocker de ases en el 7° South Beer Cup
La segunda jornada de conferencias reunió a cuatro expertos, referentes de la cerveza artesanal en Estados Unidos. Los expositores fueron jueces del concurso y por turnos, se explayaron sobre la birra, las empresas y la gastronomía. Tres de ellos fueron acompañados por reconocidos cerveceros argentinos, que oficiaron de traductores.
El primer turno fue para Gordon Strong, presidente y juez de más alto rango del BJCP (Beer Judge Certification Program) y autor principal de la Guía de Estilos BJCP que rige en los concursos cerveceros de todo el mundo. Publicó varios libros y es columnista de la revista Zymurgy. Estuvo acompañado por Diego Castro, reconocido juez internacional de Argentina.
Gordon explicó en detalle los principales aspectos que los jueces evalúan durante un concurso cervecero. Dijo que en primer lugar observan si la bebida se ajusta al estilo en que se presenta y si cumple con los requisitos técnicos. Esto se realiza mediante el análisis sensorial, que analiza la apariencia, el aroma, gusto y la sensación en boca del producto.
Durante las evaluaciones los jueces rara vez tragan la cerveza, pues se llegan a analizar más de 70 birras. “Es importante que la cerveza este en su temperatura exacta de servicio y que sea una cerveza joven, recién elaborada”, dijo. Recordó que en la apariencia se observa el color, la turbidez y la espuma y en el aroma la incidencia de la malta, el lúpulo, los esteres y fenoles. Recomendó agitar la copa, aspirar en forma prolongada sus aromas y repetir la operación después de dejar reposar la bebida un tiempo.
Gordon Strong.
En el gusto se avalúa el dulzor, el amargor y la acidez y en la sensación en boca la graduación alcohólica, la carbonatación y el cuerpo de la bebida. También se evalúa el retrogusto.
Todas estas cosas se anotan en planillas, de las cuales Gordon bió tres tipos, entre ellas la que se usó en el South Beer Cup. Remarcó la importancia cuando se realiza una devolución hacia un homebrewer, para que éste pueda mejorar su cerveza.
En lo que se refiere a las competencias cerveceras en el mundo dijo que hay más de 10.000 jueces BCJP para evaluarlas. Se accede a esta categoría después de superar un riguroso examen, que se toma en varios idiomas. En Argentina hay 45 jueces certificados. Brasil tiene 150, Chile 53 y Estados Unidos unos 5.400. La guía de etilos vigente data del 2015.
Pete Slosberg.
Fall Allen hablo con la traducción de Ricardo “Semilla” Aftyka, prestigioso cervecero argentino y líder en lo que respecta a la elaboración de cervezas en barricas de roble. Fall comenzó a elaborar cerveza profesionalmente en 1988 y una década más tarde ganó el premio Russell Schehrer de la asociación de cerveceros por la innovación en la cerveza artesanal. Como juez participó en los campeonatos mundiales que se organizan cada dos años.
Explicó cómo desarrollar estilos de cerveza con identidad local, para lo cual ejemplificó con el crecimiento que tuvo la IPA en USA. “Es el estilo más elaborado y por ello hay mucha competencia. Para lograr ventas hay que hacer una IPA muy buena y diferente, con impronta del lugar”, dijo. Afirmó que por tener plantaciones de lúpulo Argentina es un país privilegiado en materia cervecera. “Muy poco países del mundo tienen lúpulo, ustedes deben aprovecharlo y lograr cervezas con identidad propia”, sostuvo.
Evaluó que el futuro de la cerveza artesanal incluirá frutas en su estilo IPA, lo cual ya ha dado muy buenos resultados. También ponderó las cervezas que pasan por barricas de roble, que agradan muchísimo al público. “Ustedes, en Argentina, tienen miles de barricas de roble usadas para elaborar vino. Aprovechen eso y elaboren con ella cervezas especiales”, indicó.
También remarcó que en el futuro la cerveza artesanal será enlatada. “Las latas se reciclan mucho mejor que las botellas, son más baratas, mucho más livianas y fáciles de transportar y almacenar y mantienen en mejor estado la cerveza”, afirmó. También dijo que en la actualidad una máquina para enlatar cuesta lo mismo que una embotelladora. “Hace 7 años era mal visto enlatar la cerveza artesanal, eso era típico de la industria. Pero hoy se constataron los beneficios y todas las microcervecerias estadounidenses que envasan birra lo hacen con latas”, agregó.
Pete Solsberg es un referente en cervecería y su empresa en Estados Unidos envasó 500.000 hectolitros de birra por año, lo que implica llenar una botella por segundo. Facturó 70 millones de dólares. Y su cerveza es artesanal, por si alguno tiene dudas…
Pete creo el diagrama para clasificar la birra por su color, sistema de fermentación y en dulces y amagas, usado en todo el mundo. Actualmente es consultor en cerveza y asesora a muchas empresas. También es juez BCJP. Su exposición fue traducida por Leo Ferrari, creador de Antares, la cervecería artesanal más grande de Argentina, que produce medio millón de litros por mes.
Solsberg vertió sugerencias y propuestas para que el consumo de la cerveza artesanal suba del 2 al 10 por ciento del mercado argentino. “Aquí no hay secretos, lo que se debe hacer es que la gente que actualmente toma productos industriales consuma vuestra cerveza”, señaló.
Indicó que en Estados Unidos hay más de 5.000 microcervecerías compitiendo por el mercado. “Para subsistir lo primordial es vender una cerveza rica, muy buena y con identidad”, afirmó. Agregó que la experiencia indica que las cervezas “muy raras y extremas no agradan mucho y son difíciles de vender”. “Lo mejor para evaluar la cerveza es ofrecerla en forma directa al consumidor y esperar su opinión”, indicó.
Según Pete, para incrementar la venta necesariamente se debe envasar la cerveza, pues esto permite que llegue a mayor cantidad de gente. También sugirió identificar la cerveza con una persona, o un objeto (él creo una cereza identificada con su perro) y valerse de las herramientas de marketing. También hizo incapie en la importancia de que los productos salgan en los medios de prensa.
“Si vendemos nuestra cerveza en tiendas o supermercados, compartirá la estanterías con otras marcas. Hay que velar para que nuestro producto se destaque y también controlar que su calidad siga siendo la misma que fue cuando la hemos envasado”, detalló.
Sean Paxton además de ser cervecero es cocinero y chef del festival de homebrewers de California del Norte. Dirige el prestigioso sitio www.homebrewchef.com y en su conferencia hablo sobre la cocina con cerveza.
“Muchos chef incluyen vinos en las receta, pero estoy convencido que es mucho mejor cocinar con cerveza, pues permite mayores combinaciones, maridajes y nuevos sabores. La variedad de cervezas es ilimitada, mientras que un buen vino siempre será solo jugo de uvas con alcohol”, aseguró.
Durante más de una hora explicó diferentes técnicas y recetas para usar la cerveza en la gastronomía. Por ejemplo, recomendó un ceviche de pescado preparado con una IPA bien amarga en lugar el limón. También usar esta IPA en un pesto, mezclado con aceite de oliva.
El viernes por la noche los jueces del certamen fueron agasajados con carnes al asador en la cervecería Baum. “El asado es sinónimo de la cocina argentina, no tengan miedo de probarlo con la birra”, afirmó Sean. Al respecto, propuso reemplazar el agua de la salmuera por una cerveza ligera, mezclarla con la sal, el ajo y eventualmente romero y regar con ello los costillares o corderos al asador. También usar cerveza IPA en el chimichurri, en reemplazo del vinagre y hasta agregar lúpulo en la preparación.
Dijo que el lúpulo, el ingrediente insignia de la cerveza artesanal, bien puede usarse en la cocina. “Si mezclamos lúpulos fresco con sal, en una bolsa o frasco, lo vamos girando y agitando, en dos o tres semanas lograremos salar con el aroma del lúpulo”, dijo.
Otras recetas propuestas fuero hacer pan con cerveza, empanadas con carne macerada en cerveza y un matambre a la parrilla, macerado con una buena birra. “Prueben cocinar sus salchichas alemanas en una Stout o Porter, verán que ricas son”, sugirió. También recomendó no reducir demasiado la cerveza en las salsas, pues pierde su sabor.
Cocina con cerveza hace 24 años y sus recetas pueden consultarse en su sitio web.
