El restaurante Cassis es sinónimo de cocina gourmet en la Patagonia. Fue creado por Mariana Müller y Ernesto Wolf hace más de dos décadas y está en Bariloche.
Para los porteños fanáticos de la cocina patagónica, cada visita de Mariana “China” Müller, es una fiesta. Este otoño lo hizo en la Expo Vinos de la Patagonia, con un menú de vegetales, sauco y sabores ácidos. Luego volvió (¿o se quedó?) para cocinar y deleitar a comensales gourmands en la premiada parrilla Don Julio.
Era un día frío en Buenos Aires, de los más gélidos en lo que iba del año. Llegó caminando al restaurante, donde convocó a Visión Gourmet, apenas con una campera sobre su chaqueta de cocinera, acostumbrada quizás a los avatares de la nieve de su querido Bariloche y su Esquel natal.
Pablo Rivero, chef ejecutivo de Don Julio, Mariana Müller y Pepe Sotelo, maestro asador.
¿Es raro estar en Buenos Aires?
-(se ríe) Yo me formé en Buenos Aires. Nací y me crié en Esquel. Luego viví en Buenos Aires, hasta mi adolescencia. Sin embargo, todos mis veranos e inviernos transcurrían en Esquel que siempre sentí mi lugar de origen. Acá en Buenos Aires nos conocimos con Ernesto (su marido y padre de cinco hijos) y al poco tiempo nos fuimos a vivir a Esquel que fue donde inauguramos nuestro primer Cassis y donde iniciamos nuestra vida de familia al nacer Jerónimo, Nicolás y Mateo. Fue hermoso construir los pilares del Cassis de hoy en mi casa natal. Pero después llegó el volcán… O no? Bueno, fue una especie de volcán: la crisis de 2001. Entonces, Ernesto me dice ´¿y si nos vamos a Alemania?´. Guardamos camioneta, cocina y nos fuimos con los tres varones a realizar una experiencia de vida de un año y medio. Sin embargo, extrañamos mucho a la Patagonia y regresamos esta vez a Bariloche, donde creamos Cassis en calle España, y luego Arelaunquen, donde estuvimos 10 años.
-¿Cómo definís hoy a Cassis?
-Justo venía caminando y es el planteo que me estoy haciendo. Es un momento de gran cambio. Cassis es una historia de vida, una constante transformación que comenzó hace 23 años en mi casa familiar y hoy luego de varias mudanzas, a fin del 2017, volvimos a tener Cassis en casa.
Estamos abriendo diferentes ventanas alrededor del mundo de la cocina. Somos un restaurante en las temporadas altas y medias. En ese lugar, el resto del tiempo, daremos clases de cocina, talleres de arte, presentaciones, alquiler de salón para eventos de trabajo o personales, cenas temáticas, visitas a la huerta y a la bodega de vinagres. Para mí, el mundo de la gastronomía involucra un grupo de trabajo, el producto, la familia, que es básico. Por eso te decía que es una historia de vida.
Tu proyecto es un plan bien de familia.
-Radicalmente lo que a mí más me motiva dentro del cocinar tiene que ver con tener una vida familiar donde el trabajo acompaña. Todas las decisiones fueron tomadas en función de estar con mi familia y con nuestros hijos y ahí vamos tomando decisiones laborales. Sostengo que la cocina es una herramienta mediante la cual se puede educar. Se pueden inculcar valores, procesos, organización, creatividad, administración y está muy vinculado al cuidado y a la salud.
Pero nunca presionaría que mis hijos sigan en el restaurante. Son libres y proyectan su futuro. El mayor estudia Geología y los que siguen Ingeniería Civil y Relaciones Públicas.
Te consideran una de las mejores cocineras de la región.
-Nunca me interesó mi realización profesional, siempre fue ser madre, eso es lo que me da plenitud de vivir, junto a Ernesto disfrutando de la familia y luego fue lo de cocinera.
Pero sos referente en cocina patagónica, ¿qué valor le das a cocinar con productos regionales?
-Siempre me gustó tener un buen producto, saber con qué estás trabajando, sobre todo en lugares donde está difícil conseguir mercadería, como puede ser la Patagonia. Al tener la huerta y la bodega empecé a conocer la vida del productor, son dos mundos distintos y a la vez, paralelos. En Cassis nos interesa contar la importancia del productor, sobre todo en la Patagonia, donde tenés la pureza del agua y de la tierra, la energía de la tierra, además de sabor, que le da una impronta única.
¿Cómo surgió Cassis en Buenos Aires? Uno de sus hashtag es @cassisenmovimiento.
-Hace varios años que venimos haciendo eventos en Buenos Aires aunque el de Don Julio es el primero de tantos días y tan especial. Tiene que ver con conectar la Patagonia con Buenos Aires. Pablo lleva un emprendimiento a nivel familiar a nivel equipo que en esa parte me siento muy conectada. No es que vengo a cocinar sino a compartir con el equipo y una región de familias que producen.
¿Como elegiste el menú?
-Lo programamos desde el producto, qué productos trabajo y cocino, me hubiera gustado traer liebre. La próxima será.
Y ahora ya llega el “baile” con la temporada alta en Bariloche.
-Felices de esperar una buena temporada de mucha nieve y trabajo para todos.
Menú en Don Julio
La primera semana, presentó un menú que incluyó leberwurst, ahumados del sur, panes artesanales, relish y dips; sopa de topinambur y sidra de manzanas del Hoyo de Epuyén; mollejas de cordero, brotes, manzana verde y cedrón; lomo de ciervo, repollo colorado, batata zanahoria, cassis y enebro; sorbet de flores de saúco, frutos del bosque andino y su shrub; destilado de peras y queso de granja del Valle de Río Negro; e infusión de rosa mosqueta y chocolates ácidos.
Los postres de Cassis siempre son riquísimos.
En tanto, durante la segunda semana, del 11 al 15 de junio, hubo además del leberwurst, los ahumados del sur, panes artesanales, relish, dips y sopa de topinambur; trucha templada, microgreens, avellanas, mostaza, vinagre de grosellas verdes; cordero patagónico, chutney de membrillos, remolachas amarillas y liliáceas. Y nuevamente sorbet de flores de saúco, frutos del bosque andino y su shrub, y destilado de peras y queso de granja del Valle de Rio Negro e infusión de rosa mosqueta y chocolates ácidos.
Andrea Albertano, desde Buenos Aires
