Durante la segunda jornada de clases magistrales seis consagrados cocineros barilochenses compartieron sus recetas y conocimientos con el público. En los tres casos cocinaron priorizando los productos locales, como el cordero, el ciervo, la trucha y los hongos. El salón de BEC lució completo y los presentes pudieron probar al menos una cucharadita de los platos.
Las clases de cocina tienen un gran interés y la mayoría de los asistentes busca aprender las recetas. Por ello, para el año próximo, se entregaría en el ingreso las recetas de cada plato, con el detalle de los ingredientes y sus cantidades. Así, el asistente podrá concentrarse en las técnicas y tips para prepararlo, sin necesidad de anotar cada producto, sus cantidades y el orden de elaboración.
Lucas Rivas y Pablo Quiven enseñaron a cocinar con carne de cordero.
El primer turno fue para Pablo Quiven y Lucas Rivas, dos cocineros que trabajan muchísimo en hoteles. Lucas dirige actualmente la cocina del hotel NH Edelweiss y Pablo Quiven tiene su propio restaurante en bahía Campanario, sobre la ruta al Llao Llao, pero dirigió la gastronomía del hotel Inacayal durante años.
Cocinaron un gigot de cordero y lo presentaron en formato hogareño, para compartir en familia, y también en plato de restaurante. La carne fue mechada con panceta, ajo y hierbas frescas, cocinada en horno y servida con una reducción de cerveza negra y una guarnición de puré.
Los cocineros detallaron las diferencias entre un chef de hotel y uno de restaurante, ya que el primero se debe ocupar de todos los servicios que tiene el establecimiento, desde los desayunos, el bar, la confitería de tarde y los almuerzos y cenas. También es habitual que haya room service y eventos. En el hotel NH Edelweiss tienen actualmente cinco puntos de venta gastronómicos.
Coincidieron que es habitual que los turistas del hotel pidan platos con productos locales y que no siempre comen en el hotel. “Nuestra propuesta debe ser muy buena y no cara, para que el turista opte por quedarse a comer en el hotel”, explicaron. No obstante ello, y tener Bariloche hoteles con excelentes cocinas, los residentes no están acostumbrados a comer en los restaurantes de hotel. Algo que si sucede en otras ciudades del mundo.
Julieta Marmorato y Ana Arias presentaron dos recetas de alta cocina.
Ana Arias y Julieta Marmorato también están habituadas a la gastronomía de hotel. La primera es chef ejecutiva en hotel El Casco y la segunda dirige la gastronomía de Bariloche Eventos y Convenciones (BEC). Cocinaron en equipo con gran solvencia y profesionalismo.
El hilo conductor de sus platos fueron las peras y manzanas del Alto Valle de Río Negro. La entrada fue el plato presentado por Julieta en el reciente campeonato nacional de FEHGRA, donde logró la segunda ubicación. Un premio por demás importante y que confirma sus excelentes recetas y su labor. El principal incluyó medallones de lomo de ciervo en barbacoa de rosa mosqueta, con profiteroles de hongos de pino, morillas y ensalada de hojas, el plato de Ana Arias para la presente edición de BALC 2018. Como postre prepararon una tarta de pera Franchipán.
La entrada de Julieta Marmorato, premiada por FEHGRA.
La entrada y el principal son dos platos de alta cocina que demandan mucho trabajo para lograr una correcta elaboración. Son los platos que uno generalmente elige ir a comer al restaurante y evita hacer en la casa. No obstante, Ana y Julieta detallaron las recetas y trasmitieron todos los secretos para llevarlas a cabo.
En BEC pudimos probar un bocadito de la entrada de Julieta, que incluye pate de ave, peras y salmón ahumado, una combinación fuerte pero que logró ensamblar de forma magnífica. El plato de Ana se puede probar en el hotel El Casco durante la semana BALC 2018.
Takeru Adachi y Paco Almeida, enseñaron a cocinar con cordero y cerveza.
La tercera clase de cocina estuvo a cargo Paco Almeida y Takeru Adachi. Paco es un cocinero barilochense egresado en la Escuela de Hotelería y Gastronomía local y que posteriormente se especializó en Buenos Aires, en cocina y comunicación. Take, nacido en Japón, dirige junto a Leticia García las cocinas de Manush, la cervecería más exitosa de Bariloche.
Prepararon una hamburguesa, un arrollado de cordero y un brownie de chocolate con cerveza negra. Paco cedió la iniciativa a Take, ya que los tres platos integran la carta de Manush, pero dirigió la clase con correctas y útiles explicaciones, demostrando ser un experto en comunicación y cocina para la televisión.
Adachi recordó su arribo a Bariloche junto a Leticia, después de la erupción del volcán Puyehue en 2011, en lo que fue sin duda su mayor desafío en gastronomía. Ambos renunciaron a sus trabajos en un importante hotel de Londres para venir a una ciudad envuelta en cenizas, a probar suerte en un incipiente pub familiar.
Take y Paco también demostraron la necesidad de trabajar con orden y profesionalidad en una cocina. No solo en la de un restaurante, donde esto es fundamental, sino también en el hogar. Ello ayuda a lograr un buen plato. En sus breves explicaciones Take dejó en claro por qué Manush es un éxito comercial. No solo es buena su cerveza, que elabora Martín García, sino su gastronomía. Todo lo que se elabora es perfecto. Pero Take también demostró que es humano, y que puede cometer un olvido, como el queso para su hamburguesa, que aun así, lució excelente.
