El Club Gastronómico de Montaña 180 fue escenario de la “avant premiere” del 9º Encuentro de Chef de Altura, que contó con la participación de Alex Atala, considerado el mejor chef de Brasil y cuyo restaurante, Dom, se ubica en el cuarto lugar del ranking internacional San Pellegrino, que publica la revista “Restaurant” de Londres. La publicación, le otorgó en mayo pasado el premio “Acqua Panna”, como el mejor restaurante de Sudamérica.
Alex es un visitante asiduo a Villa La Angostura, donde suele viajar para pescar, cazar y también para practicar snowboard. En julio del 2012 viajó con su familia y no dudó en sumarse a la propuesta que anualmente organiza Peter Hyland, el mayor evento gastronómico invernal de la Patagonia. En equipo con los cocineros locales Leo Morsella (Waldhaus), Natalia Mutchinick (KePlato Catering) y Leandro Andrés (Tinto Bistro), agasajaron a los comensales que asistieron al refugio ubicado en la cota 1500 del centro invernal, hasta donde se arriba en la flamante telecabina.
El Club 180 es administrado por Martín Zorreguieta, Leandro Andrés y Damián Mondino, los mismos que comandan la gastronomía de Tinto Bistro en Villa La Angostura y Bariloche. El 8 de julio festejaron su primera década en la aldea neuquina, con una cena para clientes, amigos y periodistas porteños.
El menú en el cerro Bayo fue diseñado por Atalá, quien preparó productos locales, con verduras de estación y un detalle de Brasil. Así, en primer término se sirvieron flores de endivia y Tucupí, luego fettuccini a la crema de queso y jabalí ahumado y como principal cordero con vegetales de estación con consomé de costillar de cordero a la parrilla. En este último el cordero resultó una verdadera delicia, con más de 10 horas de cocción en horno, y entre los vegetales de la guarnición fue muy ponderado el nabo marinado con agujas de pino, una preparación exclusiva de Atalá. Los restantes vegetales, brócoli, zanahoria, chaucha, repollitos de Bruselas y coliflor también fueron servicios en su punto justo. En el postre, que llevó el sello de Natalia, se destacó el exquisito chocolate, acompañado por Priprioca (propuesta por Atalá).
Los vinos fueron de la bodega neuquina Patritti, que este año también estará presente en el 9º Encuentro de Chef de Altura, previsto en Villa La Angostura desde el 30 de julio al 4 de agosto.
Carolina Etcheverry, de la bodega Patritti, participó del almuerzo y afirmó que para ellos es muy importante estar junto al encuentro de cocineros de altura, ya que ambos son productos neuquinos. Durante la comida se sirvieron los vinos Primogénito Pinot Noir 2008, Merlot 2009 y el Blend 2008.
En la reunión participaron también Enrique Wolf y Mariana Muller, de Cassis, el presidente de NeuquénTour, Sebastián Caldart y Carina Valicati, licenciada y gerente de promoción del Instituto Nacional de Promoción Turística, dependiente del Ministerio de Turismo de la Nación.
Peter explicó que Atalá se sumó con mucho entusiasmo a su propuesta y destinó parte de sus vacaciones para producir el evento. La preproducción del almuerzo se realizó en los restaurantes de la ciudad y en el refugio se armaron los platos. Resultó atractivo ver a los cuatro cocineros y a los ayudantes trabajando en la diminuta cocina del refugio, donde no cabía un alfiler.
Alex demostró ser un apasionado por la gastronomía. Tiene 44 años, dos hijos pequeños y uno ya mayor. Define a su cocina como “transformación” y recuerda que ingresó a la gastronomía “por casualidad y necesidad”, con 20 años, cuando se había ido a probar suerte en Europa. “Trabajaba como pintor de obras en Bélgica y un amigo me llevó a un restaurante, donde necesitaban un ayudante de cocina”, recordó. Así empezó, bien de abajo, pelando papas y lavando platos.
Para lograr la visa de trabajo realizó un curso de gastronomía que duró 2 años. La profesión lo cautivó y desde entonces continúa cocinando. De regreso a su ciudad natal, San Pablo, armó su primer restaurante, con la propuesta de preparar platos diferentes con productos de Brasil. Pronto comenzó a recorrer el Amazonas, desde donde recolectó diferentes frutos y especias que incluía en su gastronomía.
¿Qué te gusta comer en Patagonia?
“Hay muy buenos productos aquí. Para empezar me gustan las carnes de caza, el ciervo y el jabalí y también las truchas de lagos y ríos. Otro ingrediente fantástico son los hongos, y también las frutas finas. Pienso que los bosques sureños tienen una riqueza que aun nadie conoce”.
¿Cocinas en tus estadías?
“Para mi familia y amigos. Recuerdo que hace unos años preparamos un ciervo riquísimo en tres versiones diferentes: una parte la cocinamos con hierbas frescas del bosque, también hicimos un tartar de ciervo con hongos y un lomo con salsa. Todos quedamos felices con los resultados”.
Este brasileño está considerado como el Ferran Adriá sudamericano por su capacidad de innovar a la hora de elaborar sus platos. Su cocina combina sabores exóticos y un alto nivel de creatividad en Brasil; un país que, aunque sin demasiada historia gastronómica, está comenzando a destacar por su alta cocina con este aclamado ‘chef’ a la cabeza.
Los periodistas especializados en gastronomía aseguran que en Dom la cocina es muy sabrosa, su diseño sutil y moderno, el servicio es excelente y tiene una muy variada carta de vinos, lo cual lo han convertido en uno de los restaurantes más visitados de Brasil. Platos como su arraya con emulsión de sambuca y almendras, o el stinco de cordero con puré de cará (fruta típica del norte de Brasil), son algunas de sus creaciones, que demuestran la osada creatividad y el éxito reivindicativo del valor de lo autóctono de este hombre de buen comer.
Alex dice que actualmente el mundo está lleno de buenos cocineros y excelentes restaurantes y que lo que el busca es promover una cocina diferente de Brasil. Por ello permanentemente investiga y busca nuevos productos y sabores. En ello, se asemeja a Adriá. No obstante, lamenta que la gastronomía y en particular la alta cocina no sea promovida en Brasil. En esto hay una marcada diferencia con Argentina, cuyo ministerio de Turismo si promueve lo gourmet.
Atalá habla un correcto castellano y acepta con paciencia el diálogo con la prensa. Reconoce que la fama le sienta bien, pero mantiene un perfil bajo y sencillo. “Cocinar es sinónimo de trabajar, yo nunca olvidaré mis inicios y por ello hoy también puedo lavar un plato”, explicó.
Por la tarde, en Villa La Angostura, brindó una conferencia, donde derrochó simpatía y conocimiento. Dejó en claro que es un apasionado de su trabajo. Habló de técnicas de cocina, de su filosofía como cocinero, de su tesis de alimentos estáticos y dinámicos y de su interés por dar a conocer la cocina de su país. Un lujo para los asistentes.
