– Perdón, Gato Dumas, ¿cual es su nombre?
«Gato, ¿por qué lo preguntas?
– Lo que pasa es que nos exigen los nombres de pila de todas las personas que entrevistamos.
«Bueno, todos me llaman ‘Gato’, pero si hace falta, pone que me llamo Carlos Alberto. No obstante, nadie me conoce con ese nombre».
El diálogo transcurrió en Villa La Angostura, en el II Congreso Gourmet de la Patagonia, celebrado en octubre del 2001. El célebre cocinero, un referente indiscutido de la gastronomía argentina recorría los stand de los restaurantes expositores y además de probar cada plato dialogaba con los cocineros regionales presentes, los curiosos y la prensa.
El Gato ponderó el «excelente nivel» de sus pares patagónicos. Dijo también que visita con frecuencia la región y que en los últimos tiempos lo sorprendió «la forma de encarar los platos», en los cuales predomina “la creatividad y la búsqueda de colores distintos, una presentación atractiva, ya que no todo el acento debe estar en los sabores».
Ponderó sus puntos de cocción y dijo que «sorprendentemente», ninguno de los platos que probo estaba pasado. «Ese es uno de los defectos más comunes en la cocina. Cocinar en exceso un producto», afirmó. Era conocido por ser muy crítico, pero en la sureña villa neuquina se lo vio de muy buen humor y hubo más ponderaciones que reproches.
Dumas observó que «a París el 80 por ciento de la gente viaja por la cocina, el 10 por ciento por compras y otro 10 por ciento por los museos. No hay turismo sin gastronomía y el día que lo entienda Hernán Lombardi (en aquel entonces ministro Nacional de Turismo) van a cambiar muchas cosas». Dijo, eso si, que deberían existir acciones concertadas para bajar los precios.
El genial cocinera era y se consideraba un transgresor. Su programa de televisión fue visto por miles de personas que no les interesaba cocinar, pero querían ver al Gato Dumas actor. Asimismo, fue uno de los pioneros en cocinar por la tele. En algunos reportajes se jactaba de haberse casado cuatro veces y de tener nietos mayores que sus últimos hijos. Su última esposa tenía veintiseis años menos que él.
Le gustaba vivir bien y también comer bien. El Gato acuño la definición «la bebida nacional argentina es el vino con hielo y soda». También se adjudicó ser el primero que tomó champan con hielo junto al Río de la Plata.
Su padre fue arquitecto y descontaba que su hijo lo secundaría en la profesión. Pero, cuando el joven Alberto estaba estudiando arquitectura resolvió repentinamente que abandonaría la carrera y se iría a Inglaterra a estudiar cocina. Su padre casi se muere del disgusto. «Cocina, un oficio de segunda», recordaba burlonamente el Gato. «Para colmo, yo era hijo único», agregó.
En Europa comenzó a trabajar de lo que sea y a estudiar gastronomía. Fue guía de museo, lavaplatos y obviamente cocinero. Vivió tres años en Inglaterra y conoció a su primer esposa, con la cual se casó y tuvo cuatro hijos. Luego se separó, al igual que de sus restantes mujeres, salvo de la última, Mariano Gasso, a quien dejo viuda.
¿Cómo ve la cocina patagónica?
«En la Patagonia hay muchos buenos productos y con ellos se pueden preparar excelentes platos. No siempre se pueden tener todos esos productos al alcance de un restaurante, pero confío que eso cambiará en el futuro. El turismo es un excelente motor para movilizar la economía y cuando haya más restaurantes, buenos restaurantes, también habrá quien provea el producto».
¿Tiene amigos cocineros?
«Me llevo bien con muchos. Por ejemplo con Ramiro Rodríguez Pardo, con quien compartimos el trabajo en la televisión. A Ramiro le enseñé a cocinar yo, pues entró como auxiliar en un restaurante donde yo trabajaba, un día que faltaron varios cocineros. El trabajaba en otro sector del shopping y lo convoqué de urgencia para que me de una mano. Aprendió en seguida. Otros cocineros muy buenos son Francis Mallmann, Guillermo Calabrese, Fernando Trocca o Alberto Massey, entre otros».
¿Quiénes son discípulos suyos?
«Yo digo, un poco en broma y otro tanto en serio, que les enseñe a cocinar a la mayoría de los argentinos. Pero, hay algunos amigos y muy buenos cocineros que me copiaron bastante. Fijate que Guillermo Calabrese hasta abandonó la carrera de medicina, tenía cinco años aprobados, y se vino a cocinar conmigo. Igual que a mi, sus padres casi lo matan»
¿Es fanático del trabajo?
«No, pero recuerdo que con Ramiro, cuando hacíamos el programa ‘Los cocineros’ llegamos a grabar 8 o 9 programas en un día, algo que insumian alrededor de 12 horas seguidas».
– Tiene escuelas de cocina desparramadas por todo el país.
«No tanto, hay varias sucursales pero están todas coordinadas. También tengo muy buenos profesores. Por ello tenemos tantos alumnos. Hoy ser cocinero es trabajo seguro, podes ganar un buen sueldo si te capacitas y esforzas. Pero hay que empezar de abajo, en la brigada, como pelapapa. Nadie comienza cocinando en la televisión».
¿Se cocina con amor, pasión y técnica?
«Los cocineros deben cocinar con técnica y pueden hacerlo con pasión. Con amor cocinan las madres y eventualmente las esposas. No me vengan con el verso de que un cocinero cocina con amor».
¿Cuál es el mejor halago para un cocinero?
“Que el plato quede vacío».
El Gato, bautizado así por sus amigos de juventud, por su agilidad para los deportes, es sin duda la estrella de la cocina argentina y quien la difundió por la televisión. Formó discípulos, armó restaurantes diferentes y exitosos y sobre todo dejó un legado, una mística que hoy se transmite en su Colegio de Cocineros, que dirige uno de sus grandes discípulos: Guillermo Calabrese.
Nació en Buenos Aires, el 20 de julio de 1938, y se formó de la mano de varios maestros de los que él siempre destacó a su abuelo, Alberto Lagos. Tenías una foto espectacular que le tomaron cuando tenía apenas tres años, y cocinaba junto a su abuelo. Lucia delantal, gorro de cocinero y un gran cuchillo cruzado sobre la cintura.
Como cocinero supo encontrar arte en la cocina. Sus creaciones encerraban una equilibrada relación entre la escultura, la pintura y la música. La pasión que le puso a su vocación se trasladó también a su familia y amigos. Todos recuerdan sus cualidades: conocimiento gastronómico, creatividad, transgresión y “savoir vivre”. Fue, en resumen, un gran “bon vivant” y amante de la naturaleza.
Gato Dumas falleció el 14 de abril de 2004, a la edad de 65 años, en el hospital Austral de Pilar, donde fue internado por un tromboembolismo de pulmón. Un mes antes había sido operado por un cáncer de próstata.
Tuvo varios homenajes. Sin dudas, la mejor forma de recordarlo, es cocinando una rica comida. Su último libro, “Mis historias y mis recetas”, debería ser leído por todos los argentinos que gustan de la buena mesa.
Archivo Visión Gourmet (2001)
