Una jornada intensa en la cocina de la escuela de Hotelería y Gastronomía de Bariloche revelo la destreza de siete equipos que compitieron para representar a la región norpatagónica en el Torneo Nacional de Chefs que se realizara entre el 3 y 6 de septiembre en Buenos Aires, en el marco de la feria de Hotelga, en el predio Rural de Palermo.
El torneo a nivel nacional es organizado por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) y a nivel regional por la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Bariloche.
El primer puesto fue para los cocineros del restaurante gourmet neuquino Casa Tinta, Emmanuel Leiva y Romina Vasallo, quienes presentaron dos lujosos platos, de entrada: “Terciopelo del Valle”, con ensalada de flores, emulsión de queso de cabra y aceitunas negras y crema de hongos neuquinos y batata crujiente que da reposo a una yema a temporada. Como principal, Silla de Cordero Patagónico, con frutas secas, manzanas y una lágrima de morrón quemado con hongos.
Emmanuel Leiva y Romina Vasallo, Casa Tinta, Neuquén
El segundo y tercer puesto fueron para los restaurantes locales Linguini, representado por Karina Vargas, Janet Bernandino y Matías Viveros y Mogambo, encabezado por Eneko Fontoba y sus dos ayudantes Mikel Fontoba y Julio Castillo.
Los tres equipos podrán viajar al Nacional. Según lo expresaron los integrantes del jurado Manuel Ausejo, Norberto Niemetshchek (ambos de Buenos Aires), en representación de Feghra y Pablo Quiven, de la AEHG, “la competencia fue muy pareja, con muy poca diferencia entre los equipos. Año tras año vemos que los platos son cada vez más complejos, novedosos y los cocineros se alistan teniendo bien en claro cómo debe elaborarse un menú para torneo”, explicaron.”
A diferencia de los platos de despacho debieron respetar ciertas exigencias para participar: ingredientes, puntos de cocción, combinaciones y presentación. Estamos a la búsqueda del Menú Argentino 2012 y, dentro de nuestras exigencias como jurado, lograron sorprendernos”, agregaron.
Karina Vargas, Janet Bernardino y Matías Viveros
Los cocineros participaron en cuatro turnos, con dos equipos cocinando en forma simultánea durante dos horas, tiempo límite para entregar la entrada y el plato principal, ambos en base a productos representativos de la región. En primer lugar cocinaron Carlos Mardones y Hernán Reyes, del hotel Cacique Inacayal y Roberto Díaz y Fabián Funes, del restaurante Don Molina, ambos de Bariloche. Posteriormente Fabio Kerbage Ibáñez y Marimar Massacese, del hotel & restaurante Las Bayas de Esquel, y Guillermo Ponce de León y Manuel Cerdeya, del restaurante Reserva Merlot, de San Martín de Los Andes.
Luego fue el turno de Linguini y Mogambo a quienes destacamos en segundo y tercer puesto y finalmente, a las 17 hs comenzaron a elaborar el menú Sebastián Fredes, Javier Corrente y Cristina Millatru, del restaurante Don Chiquino, de Esquel y los ganadores, del restaurante Casa Tinta de Neuquén, que además del primer puesto se llevaron $4000 en efectivo.
Una jornada intensa y a la vez emocionante incluso para el público que pudo observar paso a paso a los cocineros desde una pantalla gigante ubicada en el salón aledaño a la cocina.
Eneko Fontoba y sus ayudantes Mikel Fontoba y Julio Castillo
Como reiteraron en varias oportunidades los integrantes del jurado, la cocina de torneo es muy diferente a la cocina de despacho, a la cocina de todos los días… en Buenos Aires deberán elaborar un menú de 5 pasos en un lapso de tres horas. Pero eso no será todo, deberán preparar en total tres menús completos, todos ellos iguales: dos menús para degustación del jurado y el tercero, “Menú testigo”, para exhibición al público y prensa especializada.
El Torneo Nacional de Chefs «Buscando el Menú Argentino” es el certamen gastronómico más importante del país. Tiene como objetivo la búsqueda de las raíces culinarias históricas, recreándolas y revalorizándolas en el marco de la nueva cocina contemporánea, rescatando la alta calidad de las materias primas típicamente argentinas.
