La apertura oficial de Bariloche a la Carta contó con la participación de Olivier Falchi, chef del restaurante Le Sud del hotel Sofitel Arroyo en Buenos Aires, quien cocinó en la Escuela de Hotelería y Gastronomía de Bariloche. Preparó una exquisita trucha con almendras, polenta y cítrico, ponderada por los asistentes. El miércoles 11, a las 19, en BEC, dictará una clase magistral de cocina.
Olivier cocinó con la asistencia de los profesores y alumnos de la escuela de cocina, que con entusiasmo acompañaron al chef francés, radicado en Argentina desde 1998. El profesional les transmitió su forma de preparar el cochinillo, la trucha y la tarta de paraliné servidas durante la cena. Muchas de sus recetas están explicadas en Facebook. Es profesor en la escuela de cocina Gato Dumas y además fue contratado para diseñar los menú que se sirven en la clase bussines de Air France, en los vuelos que parten desde Argentina hacia Europa.
Empresarios y cocineros ponderaron los platos de Olivier Falchi.
Pese a que en ese horario Argentina jugaba al fútbol con Ecuador la sala de la Escuela de Hotelería estuvo llena. Los alumnos de la escuela prepararon un trago de bienvenida y un refresco previo al principal. Bajo la dirección de la sommelier y profesora Erika Leiva, maceraron durante un minuto las moras en Gin, licor de frutilla y licor de durazno, a los efectos de que la fruta se impregne con su sabor. Luego las moras se colocaron en una copa tulipa y se le agregó un chorito de pulpa de frutilla y vino espumante Extra Brut, de la bodega rionegrina Humberto Canale. Las copas fueron labiadas con limón y coronadas con azúcar.
El trago de bienvenida fue diseñado por Erika Leiva.
En primer término los alumnos de la escuela, que oficiaron de mozos, sirvieron un cochinillo, que se cocinó durante cuatro horas en el horno de la cocina, confitado a la cerveza negra, con nabos encurtidos y cremoso de batata a la vainilla, acompañado por brotes verdes. Los chicos también sirvieron la primera copa de vino, un sauvignon blanc de Humberto Canale.
Para limpiar el paladar antes del principal fue servida una granita, a base de menta, con un almibar de especies, preparado con pimienta roja, pimienta de Jamaica y jengibre, con un té orgánico a base de jengibre, limón y yerba, mezclado con jugo de naranja y jugo de maracuyá. Fue servido en copitas pequeñas, con cucharita, y fue ideal para disfrutar posteriormente el pescado.
Plato principal, trucha con almendras y polenta.
La trucha, proveniente del criadero en el lago Moreno, resultó deliciosa. Fue acompañada por una polenta cremosa y frutos cítricos, en una combinación perfecta. Olivier cocinó personalmente las pencas, en sartén con oliva, condimentadas con un poco de sal y especias.
Hubo una mesa con empresarios y referentes de BALC y otra con periodistas y colaboradores. También de cocineros, donde participaron Richard Oyarzún, Damián Gustavino y Erica Harsanyi, de Bariloche, junto a Manuela Donnet y Melina «la turca» Hourami, de Buenos Aires. Forman parte de Chef Labs, el programa “De la Ciencia a la Mesa”, a cargo de la secretaría de Ciencia, Tecnología y Desarrollo para la Producción Rio Negro.
Oyarzun, Gustavino, Hersanyi, Donnet, Hourami, integrantes de Chef Lab.
Antes de cenar prepararon los ingredientes con los cuales dictarán el miércoles por la tarde, en BEC, las clases magistrales. En primer lugar lo harán Manuela y Erica, que se referirán a “Mujer Chef: Conciencia y Sabor” y posteriormente Olivier Falchi, Félix Bahamonde y Juan Gorvarán disertarán sobre “Truchas de agua pura y Chefs de hotel”. Por último, Richard Oyarzun, Damián Guastavino y María de los Ángeles Nuñez, abordarán el tema “Cerveza y Ciencia a la Mesa”.
Manuela, es chef y propietaria de Donnet, un resto porteño, especializado en comidas vegetarianas y veganas. Su cocina tiene mucho más que sabores y texturas impecables. Vegetales de temporada vestidos de sales y aceite místicos, y hongos –la especialidad de la casa– en un sinfín de formas son mucho más que platos sabrosos, balanceados, accesibles, reales, sin poses ni conceptos indescifrables. Su filosofía para cocinar la explicará en BEC.
Olivier Falchi, Richard Oyarzún, Lucio Bellora, Paula Peris y Félix Bahamonde.
Al dirigirse a los presentes, el director de Bariloche a la Carta, Lucio Bellora, destacó el trabajo de los integrantes de la secretaría de Tecnología que trabaja en el desarrollo de la gastronomía,
“Es un lujo para nosotros contar con la presencia de un profesional como Olivier y que encima haya cocinado para nosotros”, afirmó. También ponderó a Richard Oyarzún, a Félix Bahamonde y al equipo de cocineros de la Escuela de Gastronomía.
Paula Peris, responsable del programa “De la Ciencia a la Mesa”, que impulsa la secretaría de Ciencia, Tecnología y Desarrollo para la Producción Rio Negro, junto a cocineros barilochenses, explicó los avances logrados y destacó especialmente el trabajo con los hongos, levaduras, truchas y cerveza. Trabajan en conjunto con varias instituciones, como ser el CONICET, y en especial con los productores, que cultivan hongos, los criaderos de trucha y los fabricantes de cerveza artesanal.
