En la vida profesional siempre es bueno saber reinventarse. Asumir nuevos desafíos y demostrar que en materia de creatividad no hay fronteras. Así piensa el cocinero Federico Domínguez Fontan, quien durante una década ocupó el cargo de chef ejecutivo del hotel Llao Llao. Un cargo soñado por todo cocinero, que no obstante decidió dejar de lado.
A partir de noviembre 2018 Federico dejó de ser “del Llao Llao” y transita con nombre y apellido propio, sinónimos de la buena cocina sureña. “Voy a asumir nuevos desafíos y proyectos, en el ámbito profesional y privado. Creo haber cumplido una etapa en el hotel. Durante una década trabajamos mucho y hay un grupo muy profesional que continuará brindando excelente gastronomía”, explicó en diálogo con Visión Gourmet.
Federico siempre encabezo los despachos durante los eventos del Llao Llao.
Federico impuso su sello a la gastronomía del hotel Llao Llao. Priorizó los productos regionales, los platos con cordero, ciervo, trucha y liebre. También los hongos de la zona y las frutas finas de la región del Paralelo 42. Y en la cocina no faltó la cerveza, uno de los productos emblemáticos de la localidad.
En el restaurante Los Césares, dialogando con comensales.
Pero no solo cocinó y actualizó la cocina del célebre establecimiento, también formó un compacto equipo de trabajo, que estudia cómo hacer nuevos platos, lograr nuevos sabores y sorprender a un público exigente y que conoce las cocinas del mundo.
Junto a Gustavo Villoldo, sous chef en 2012.
Domínguez Fontan continuará radicado en Bariloche, donde está su familia y sus tres hijos: Facundo, Tomás y Emma. Su vida es la cocina y su actual pareja, Julieta Marmorato, también es cocinera y chef ejecutiva en Bariloche Eventos y Convenciones.
Preparando el despacho en Los Césares.
Su currículum indica que nació en La Plata pero se crió en Trevelín, Chubut. Decidió que sería cocinero y estudio en Córdoba. Empezó a trabajar en el hotel Sheraton y luego se mudó a Buenos Aires, para cocinar con Ramiro Rodríguez Pardo, en Catalinas. Más tarde, fue contratado por Thierry Pszonka para el hotel Sofitel. Viajó a Europa para continuar aprendiendo y cocinó junto a Claude Marco, en su restaurante 2 estrellas Michelin. Después de su paso por el norte regresó a Argentina y comenzó a trabajar en el hotel Llao Llao.
Formó un equipo muy profesional, con cocineros creativos y apasionados.
Federico tiene tres hijos. El mayor, Facundo, también es cocinero y juntos abrieron una excelente pizzería en el cerro Catedral: “Berlina Al Corte”, en alianza con los hermanos Ferrari, creadores de la cerveza más premiada de Bariloche. Construyeron un horno pizzero de ladrillos, con gas y leña, lo que permite que las pizzas salgan ahumadas. Solo se servía birra y pizza, a la piedra o al molde, y al corte. Con masa madre, con receta propia de Domínguez Fontan.
En la cocina del Llao, junto a Mauro Trinarolli.
Es estudioso y muy exigente. El secreto de la pizza está en la masa y las levaduras. “Hicimos algunas fusiones con levaduras salvajes y otras levaduras de cerveza, elaborando masas con muy poquitas levaduras. Las pruebas las analizamos con el microscopio de Berlina. Logramos una masa madre espectacular, fermentando en bollo entero y después bollamos y la fermentación la llevamos entre 48 y 72 horas. Generamos una masa que es increíble, llena de dióxido de carbono”, explicó.
Federico, Emiliano Schobert, Mauro Trinarolli, Félix Bahamonde y Aixa Carosio (2014)
El emprendimiento fue un gran éxito, pese a no participar activamente Federico, por su trabajo en el hotel internacional. Ello influyó en decidir su alejamiento del Llao Llao.
Experto asador. Colabora con entusiasmo en las celebraciones populares.
Quienes conocemos a Federico podemos dar fe que es un cocinero todo terreno. Trabaja con el mismo entusiasmo en una cocina al aire libre, preparando corderitos o pavos al asador, curantos en la tierra o paellas gigantes, como en una cocina gourmet, con un horno Rational, una Thermomix y un Roner. Y las carnes asadas y los mariscos en paella resultan fan fantásticos como los platos de un restaurante 5 estrellas. Su curanto en Berlina fue de lo mejor que Visión Gourmet probó en Colonia Suiza, la capital nacional de esta comida. Cocinó para presidentes, reyes y príncipes, pero también para los changas barilochenses, en el Hogar Emaus. En todos los casos con idéntico entusiasmo y la misma dedicación.
Junto a Bruno Ferrari, preparando curanto en Colonia Suiza.
Su afirmación de que “servir a los muchachos del Hogar Emaús fue más desafiante que cocinar para Obama” (el presidente de Estados Unidos, quien visitó el Llao Llao en 2017) lo pinta de cuerpo entero.
Cocinando para los muchachos del Hogar Emaus.
La imagen de Federico se consolidó durante los últimos cinco años, siendo uno de los cocineros emblema de Bariloche, junto a Mariana “La China” Müller, Emiliano Schobert, Ana Arias y Pablo Quiven.
Lucio Bellora, director de Bariloche a la Carta, el evento gastronómico más importante de la ciudad, no dudó en destacar a Federico como “un referente de la cocina patagónica”. Dijo que “es un gran colaborador de Bariloche a la Carta, estuvo desde el inicio y participó con entusiasmo y dedicación en las cinco ediciones”. Sobre la nueva etapa que inicia Domínguez Fontan no dudó en mostrarse optimista. “No dudo que su cocina será exitosa en cada uno de sus emprendimientos”, señaló.
Colaboró con entusiasmo en las cinco ediciones de Bariloche a la Carta.
Al desvincularse del Llao Llao comenzó a cocinar en eventos especiales, donde fue convocado, tanto en Argentina como el exterior. Participa en el plan CocinAR y también integra la Academia Culinaria Francesa. Esta última tiene por objetivo revalorizar los productos y a la cocina francesa, pero también promover el arte culinario a través de los productos del territorio.
Entre sus múltiples especializaciones en la cocina, durante los últimos meses perfecciono la elaboración de las pizzas. Las de Catedral fueron un gran éxito. Asimismo, se vinculó al mundo pizzero y el domingo 11 de noviembre de 2018 intentará batir junto al obelisco de Buenos Aires, el récord mundial de pizzas. Lo hará integrando un equipo de maestros pizzeros, con la misión de destronar a los italianos, que actualmente tiene el récord Guinness.
Con su sucesor, Ariel Pérez, y el sous chef pastelero, Francisco Tamini, ya sin la chaqueta oficial del Llao Llao.
La receta de los maestros pizzeros argentinos es ambiciosa: 2.750 kilos de muzarella, 3.000 kilos de harina, 1.000 litros de salsa de tomate, 140 litros de aceite de oliva y 88.000 aceitunas. El objetivo es lograr un récord por el «mayor número de pizzas preparadas en 12 horas por un equipo».
El 13 de junio de 2017, en la ciudad de Roma, los italianos elaboraron 10.065 pizzas en medio día y llegaron a hacer hasta 1.500 en una hora, lo que implica, en promedio, una pizza nueva cada dos segundos.. Hasta entonces, ningún equipo había hecho tantas en 12 horas y todavía nadie pudo superar esta marca. El récord anterior, registrado en la ciudad de Tarento, había sido de 5.836 pizzas.
Brindando por el futuro: Federico junto a José Luis Dalceggio y los hermanos Ferrari, Franco, Bruno y Guido.
