En el mundo de la cerveza artesanal hay consenso que las levaduras constituyen “la llave” para elaborar cerveza de calidad superior. El correcto uso de levaduras, su reproducción y análisis constituyen el aspecto más difícil en la elaboración de cerveza, pero su correcto uso permite bajar costos y aumentar la calidad.
Hace varios años Bariloche logró posicionarse como referente en cerveza artesanal y líder en materia de estudio y análisis de levaduras cerveceras. Esto fue posible merced al trabajo de Diego Libkind y su grupo de investigadores del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC) dependiente del CONICET y la UNC. Realizaron numerosos estudios sobre levaduras cerveceras, descubrieron la levadura patagónica eubayanus, crearon el banco de levaduras cerveceras más importante de Sudamérica, dictan cursos y construyen su nuevo edificio, en el predio de Salmonicultura.
Durante las seis ediciones de “Ciencia y Cerveza” llevadas a cabo en las ciudades de Buenos Aires, Bariloche, Córdoba, Corrientes, Santa Fe y Buenos Aires durante el 2017 Diego repitió con énfasis que “a la levadura no le interesa hacer cerveza”. De esta forma, graficó que si el proceso no es llevado a cabo con precisión el resultado puede no ser el deseado.
Los seminarios de «Ciencia y Cerveza» tienen gran convocatoria.
Para estudiar y reproducir las levaduras líquidas se requiere de un laboratorio, lo cual es costoso y muy pocas cervecerías lo tienen. Por ello, desde el IPATEC se construye un laboratorio que pueda brindar servicios y estudios a terceros. Mientras tanto, se dictan cursos y seminarios en el programa “Ciencia y Cerveza”, un espacio destinado a propiciar la interacción entre el sector científico-tecnológico y el socio-productivo, buscando potenciar la sinergia entre el ámbito público y el privado.
Bruno Ferrari y Sofía Silveira en diálogo con Cris White, uno de los máximos expertos en levaduras cerveceras del mundo.
Evaluación de impacto
Según una encuesta realizada durante diciembre de 2017 a participantes de diferentes ediciones del ciclo, sobre una base de 130 personas, el 86% respondió que el impacto de las capacitaciones recibidas para su producción fue alto. A su vez, el 100% volvería a asistir a un evento de “Ciencia y Cerveza” por lo que solicitan nuevas capacitaciones que refuercen los conocimientos obtenidos.
A la hora de evaluar qué mejoras obtuvieron en sus proyectos cerveceros a partir de lo aprendido en los cursos, un 66% se refirió al aumento de la calidad, un 22% al aumento de la productividad, un 34% a la reducción de costos, un 26% a la posibilidad de diferenciarse productivamente y un 15% a que mejoró la vida útil del producto.
El correcto uso de la levadura mejora hasta la espuma de una cerveza
Para el 91.5% de los encuestados, sería importante contar con un laboratorio de calidad de cerveza cercano que brinde servicios analíticos y asistencia técnica, y los servicios que más interesan son: análisis microbiológico y control de contaminantes (79%), análisis de cantidad y calidad de levaduras para reutilización (65%) y análisis físico-químico de cervezas (62%).
En relación a las tecnologías o innovaciones adquiridas a partir de las capacitaciones: un 67% se refirió a que obtuvo un mejor control de la fermentación, 52% a la reutilización de levaduras, 48% a la hidratación de levadura seca y 31% a la mejor limpieza y sanitización.
Diego Libkind, en su laboratorio de investigación.
Próximos Ciencia y Cerveza
El primer evento del 2018 se llevará a cabo en el Alto Valle de Río Negro el 2 y 3 de marzo. Se brindarán cursos de manejo y re-utilización de levaduras, microscopía y contaminantes. Es organizado por el IPATEC junto al Centro Científico Tecnológico CONICET Patagonia Norte y el Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas (PROBIEN, CONICET-UNCu).
En abril llegará a Mar del Plata y luego a San Luis. Se proyectan ediciones en Salta, Mendoza, Misiones, Santa Cruz y Chile.
Del 1 al 4 de octubre, el IPATEC organizará en Bariloche el 1º Workshop dedicado íntegramente a levaduras cerveceras. Contará con conferencias magistrales a cargo de referentes mundiales en la temática: Chris Hittinger (USA), Kevin Vestrepen (Bélgica), Diego Libkind (Argentina), Mathias Huztler (Alemania), Jose Paulo Sampaio (Portugal), Brian Gibson (Finlandia), Chris Powell (Inglaterra), entre otros. El evento se llevará a cabo al finalizar el Congreso Mundial de Levaduras que también es organizado por el grupo del doctor Libkind en Bariloche.
