Degustar una taza de café es el ritual que muchos comienzan a practicar a primera hora del día y lo repiten en cualquier momento, no hay horario. Pero si el consumo es placentero podemos hacerlo más seguido. Este es el comienzo; lo único que hay que tener en cuenta que el buen café hace siempre de la diferencia, una gran diferencia.
En materia de cafés, la primera consigna es dejar de lado los “instantáneos”. En segundo término, para aprender sobre los verdaderos cafés, hay que hablar de los cafés en granos.
Para adentrarnos en el tema es indispensable contar de ahora en más con un filtro. Esto habla muy bien de una persona que quiere aprender a tomar esta particular bebida. Luego…los granos. Para los que tienen un molinillo en casa, ya tienen una exquisita tarea para las mañanas. Para los que no lo tienen, ningún problema, un cuarto de kilo de de café molido por semana es la medida justa para mantener todas las cualidades del producto.
Las explicaciones son prácticas, pero más práctico es empezar a degustar las diferentes variedades. “La elección de cada grano queda sujeto al paladar de cada consumidor”, explicó Ignacio Díaz, propietario de la cafetería y tostadero El Barco, ubicado en Albarracín 451.
Ignacio es un magnifico barista. Su local es un emprendimiento familiar que comenzó en los años ´80, de la mano de su tío, Andrés Santa María. Las bolsas de granos verdes, importadas y conservadas en un lugar fresco y la máquina de tostar aún le dan vida a El Barco desde hace tres décadas. Díaz adquirió la experiencia en el rubro familiar y lo continuo, convirtiéndose en un experto.
Ignacio se encarga de recibir los granos de café puros importados, sin tostar, de Colombia, Kenia, Costa Rica, Zambia y otros países productores. Hay gourmet y orgánicos. A medida que su mostrador lo solicita, va tostando de a pocas cantidades los fines de semana. Una buena señal de que el producto siempre se vende con todas las características que hacen al buen café.
El proceso del tueste es increíble, Ignacio mezcla granos de diferentes lugares según la receta que considere, luego los coloca en la maquina y, controlando la intensidad de los colores a medida que el proceso avanza, en unos 40 minutos ya los tiene listos.
El tostadero de granos de café es el principio, pero de forma paralela se sumo al local una barra en forma de barco para degustar todas las variedades, de allí emana los aromas particulares de la bebida, imposible negarse a entrar.
La mayoría de los granos de diferentes países del mundo presentan las mismas características, algunos con mas cuerpo que otros, se dice que muchos son de la misma especie, los “Arábica”, pero las zonas donde se cultivan presentan climas diferentes, lo cual da a cada café sabores y características particulares.
El Arábica es un café fino, aromático y su cultivo es muy delicado, necesita de tierras altas, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopía, hoy en día se produce en países como Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Panamá, Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Bolivia, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania, Honduras y Venezuela.
El tostado le da a los granos verdes aroma y el color oscuro, el proceso es fascinante. Al principio del tueste, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela, además de que los granos aumentan su tamaño. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, “café torrefacto”. Unos tres días posteriores al tueste, Ignacio controla los aromas, el sabor, la acidez, el amargor, el cuerpo, el tono, la cremosidad y otras características. A continuación los granos se muelen, otro proceso muy placentero.
Para conservar sus buenas particularidades el agua no debe hervirse, así lo recomienda Ignacio. La “guarda” es otro punto a tener en cuenta. Díaz explico que el lugar debe ser seco, oscuro, fresco y en lo posible el envase sellado al vacio, de lo contrario el oxígeno aporta a que el producto valla perdiendo carácter.
Las formas de prepararlo son muy variadas y cada una lleva su nombre. “El café turco es uno de mis favoritos y aunque lleva su tiempo prepararlo, unos 15 minutos, siempre recomiendo degustarlo”, expresó. “En este caso, el café se muele hasta quedar casi impalpable, es uno de los métodos más antiguos y el sabor es exquisito”, agregó.
Existen infinidad de métodos de consumo del café, aunque uno de los principales suele ser con azúcar añadida. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela, nuez moscada, una rodaja de limón y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. En algunos países, es costumbre tomarlo también con hielo, lo que llamamos café frozzen. El gusto por el café no es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.
En exceso el café no es bueno. Generalmente no se recomienda más de tres pocillos por día. Si su consumo es moderado, en cambio, se logran efectos positivos, por ejemplo el control de la diabetes o para disminuir o sedar directamente las cefaleas, lo que explica existan fármacos como la cafiaspirina.
Tomar buenos cafés no solo es más saludable, sin duda mucho más placentero y en Bariloche ya sabemos dónde encontrarlos, degustarlos y además, llevarnos variedades para preparar también en casa.
