Propietario de uno de los criaderos de Arco Iris más emblemáticos de la Patagonia, el piscicultor Juan Martín Llorens invita a sus comensales a recorrer sus jaulas flotantes ubicadas sobre el lago Moreno, en Colonia Suiza, a unos 26 kilómetros del centro de Bariloche. Además de degustar las variedades que ofrece en su restaurante, ningún visitante se despide sin conocer su funcionamiento, la vida de estos especímenes en un hábitat natural y su comercialización.
Sus amigos le dicen “Pilo” y la pasión con la que conduce el negocio, y con la que imparte sus conocimientos sobre este delicado producto, se ve sostenida por un título universitario y una larga lista de éxitos y fracasos que han forjado en él la experiencia suficiente para dar cátedra sobre piscicultura.
De Alicurá a Colonia Suiza
A fines de los años ´90 el criadero ubicado en el reservorio del embalse Alicurá sobre el río Limay, a unos 100 km de Bariloche, se había convertido en una cuenca importantísima para el trabajo de piscicultura. Llorens comenzó allí sus primeras pasantías y negocios en sociedad, llegando a producir en 2004 unas 300 toneladas al año.
“Fue una época de muchas experiencias. Trasladábamos mercadería a las ciudades más importantes del país pero, después de cinco años, los altísimos costos hicieron que el negocio fuese poco redituable. En 2010 mi padre fallece y regreso junto a mi familia a General Roca, de donde soy oriundo. Sin embargo, nunca pude desligarme de la piscicultura y decidí regresar a Alicurá”, recordó Juan Martín, técnico recibido en la Universidad Nacional del Comahue.
“Pasado un año, cuando mis peces habían alcanzado el tamaño comercial, lo que me permitiría repuntar económicamente, una nube de cenizas oscureció toda la región”, relató Pilo. Tras la explosión del volcán Puyehue en junio de 2011, la incertidumbre se había apoderado de los productores. Las aguas de ríos y lagos parecían haber desaparecido bajo la espesa acumulación de arena y piedra Pome.
El negocio se encontró en stand by por un largo tiempo y las truchas que habían logrado sobrevivir a la catástrofe tardaron unos cuatro meses en recuperarse. “Finalmente decidí continuar en el criadero de Colonia Suiza, construido en 1986. Había visitado y conocido a su propietaria Marcela Beveraggi unos años antes, por una pasantía universitaria. “La llamé y solo atino a recordarme que hacía tiempo me estaba esperando…”, repasó Llorens. “Dejar Alicurá me fue muy difícil”, agregó.
En abril del 2014, Pilo transportó sus peces en camiones, recorriendo unos 130 kilómetros para llegar a las jaulas flotantes del Lago Moreno. Pues una vez más el fracaso lo ponía a prueba sin darse cuenta del espíritu emprendedor de este profesional que se prometió dedicar su vida a los peces.
Una mañana en el criadero
El trabajo comienza a las 08:00, alimentando a los peces con balanceado a base de proteínas y clasificándolos por tamaño. “Este es uno de los trabajos más importantes y de no realizarse corremos el riesgo de que las más grandes se coman a las más pequeñas. La selección es manual y para ello las distribuimos en unas diez jaulas, según consideraciones visuales”, explicó Juan Martín.
Luego revisa que todo esté en orden, que no haya fugas o pájaros carpinteros al asecho y comienza con la cosecha –solo de ejemplares que han alcanzado el tamaño comercial que, restándole los desechos, equivale a unos 250 gramos- para restaurantes y ahumaderos a los que suministra.
Pasadas unas seis horas de su cosecha se despinan a cuchillo y pincitas, de tal manera que las piezas queden bien prolijas. “Un detalle no menor que converso con la gente refiere al color natural de la carne de estos ejemplares de criadero y, aunque no lo crean, es blanca. Sucede que el mercado ha acostumbrado al público a consumir salmones y truchas de color rosado, como si este color fuese más apetecible. Solo por esta impresión visual debemos suministrar pigmentos artificiales. Recuerden que solo son rosados aquéllos especímenes silvestres”, aseguró el experto.
Almuerzo y recorrido
Metros antes de llegar al centro de esta colonia de pioneros pobladores que da nombre a este criadero, una promotora reparte folletos a partir de las 11:00 e invita a los turistas a disfrutar de estos productos frescos en el restaurante, ubicado junto a la costa del lago. Su carta solo ofrece truchas, tamaño plato. Nada más exquisito en todas sus variedades. Luego, sin costo, los comensales visitan las jaulas flotantes.
“Lo primero que enseñamos es que la trucha es un salmónido. En este caso las criamos en agua dulce pero son anádromas es decir, se adaptan perfectamente a aguas saladas de aquí que, las que nacen libres pueden emigrar. Hay varias especies pero en el criadero solo tenemos la Arco Iris, de lago”, detalló Pilo.
Las jaulas están armadas con madera, flotadores y redes y, al ser el agua tan cristalina, se puede apreciar a simple vista sus tamaños, colores y comportamientos. Las más grandes son ejemplares verdaderamente bellos. Podemos asegurar además que ningún visitante se va del criadero sin saber que la trucha es un animal que se aclimata rápidamente a su medio, adquiriendo su misma temperatura, que se extraen al cumplir los 14 meses, que una hembra puede desovar unas 6.500 huevas y que son ejemplares capaces de alcanzar entre 12 y 15 kilos.
Un punto de cocción
Tan delicada como una flor y tan fuerte como el viento que azota las aguas de la Patagonia, la trucha Arco Iris reina entre los especímenes más emblemáticos. Pocos son los restaurantes que no la ofrecen y muchos los cocineros que lidian entre las hierbas más aptas y sus puntos de cocción. Sin embargo, no hay profesional que se atreva a camuflarla con espesas y cremosas salsas, siendo uno de los secretos culinarios el dejarla ser justamente lo que es, una perla de agua dulce.
El mayor de los lujos es consumirla fresca sin embargo, un error en su cocción puede arruinar el producto deshidratándolo hasta convertirlo en una pasta seca y poco apetitosa. “Lo ideal es que no supere los 62°C, a diferencia de una pieza de carne vacuna que requiere al menos llegar a los 68°C para conseguir que su centro quede a punto. Si se prefiere freírla, que sea a 180°C”, recomendó Llorens, que además es muy exigente en la cocina a la hora de trabajar con este producto.
“Indiscutiblemente su punto es casi crudo y esto es posible porque en la Patagonia estamos libres de enfermedades en salmónidos. Hay países donde los desmanejos sanitarios y la falta de controles han hecho que la única manera que tengan estos peces de sobrevivir sea gracias al consumo constante de antibióticos”, manifestó el entrevistado.
En el restaurante del criadero también se ofrecen trucha ahumadas, selladas al vacío. “Es muy importante al consumir una pieza ahumada, sentir y distinguir en boca tres sabores: el propio de la trucha, el de la sal –que debe ser relativamente poca para no deshidratar demasiado el producto y quitarle protagonismo a su sabor original- y el ahumado. Por lo general para que resista más en góndola se le pone más sal. El ahumado artesanal por su parte dura mucho menos pero es más sabroso” concluyó.
